奶公牛犢屠宰試驗及肉品質研究

胡東偉,孫 芳＊,吳 民,苗樹君,王嘉厚,李紅宇

(1.黑龍江省畜牧研究所,黑龍江 齊齊哈爾 161005;2.黑龍江省大慶市糧食局,黑龍江 大慶 163453;3.黑龍江八一農墾大學,黑龍江 大慶 163453)

奶公牛犢屠宰試驗及肉品質研究

胡東偉1,孫 芳＊1,吳 民2,苗樹君3,王嘉厚1,李紅宇1

(1.黑龍江省畜牧研究所,黑龍江 齊齊哈爾 161005;2.黑龍江省大慶市糧食局,黑龍江 大慶 163453;3.黑龍江八一農墾大學,黑龍江 大慶 163453)

[目的]為肉牛屠宰企業開發犢牛肉市場提供技術參數。[方法]選取育肥后2～6月齡奶公牛犢25頭進行屠宰測定和牛肉品質指標測定以及營養成分分析。[結果]犢牛平均屠宰率為55.33%,凈肉率39.9%,胴體出肉率73.28%;高檔部位肉、后腿部位肉、小腿肉占胴體比率分別為 19.08%、11.28%、5.31;犢牛肉水分含量:75.39%,蛋白質含量:19.36%,脂肪含量:2.66%。排酸72 h和96 h犢牛肉(外脊)剪切力值分別為3.44 kg、3.17 kg;肉色值a＊值分別為 19.67、16.86,L＊值分別為 41.48,43.05,p H 值分別為5.51,5.74,四項指標統計分析結果均顯示差異極顯著。[結論]犢牛肉肉質細嫩,肉色淺淡,富含風味系游離氨基酸和功能性氨基酸,微量元素中鈣、鋅含量豐富。排酸96 h仍然對犢牛肉的品質產生顯著性影響。

奶公牛犢;屠宰測定;屠宰率;肉質分析

犢牛肉是指奶業生產中將不作種用的公犢牛或淘汰的母犢牛,經過全乳、脂肪乳和人工代乳料或配合飼料肥育和屠宰加工所產出的牛肉。犢牛肉與普通牛肉相比,具有鮮嫩多汁、肉味鮮美、肉質細嫩、肉色淺淡和營養豐富等特點。20世紀80年代末西方發達多家給以犢牛肉生產極大的關注,優質犢牛肉生產在牛肉商品生產中已占相當比例,如美國的犢牛肉產業的產值達6.4億～7億美元[1],荷蘭每年約110萬頭奶公犢牛用于生產犢牛肉。犢牛肉已成為成為人們需求的和崇尚的精美食品。我國犢牛產業近年來剛剛起步,我國高檔賓館酒店犢牛白肉處于高價位(160～270元/kg),主要依賴進口狀態,城市居民犢牛紅肉消費尚處于有需求無供應狀態。生產犢牛肉的主要牛源為奶公牛犢,我國每年約有244.6萬頭奶公牛犢出生[2],與犢牛肉生產大國荷蘭相比,我國犢牛飼養成本僅為荷蘭的四分之一[3],我國犢牛生產發展潛力巨大。但是,我國犢牛肉生產中肥育、屠宰加工和肉質分析等技術相對落后,可參考技術參數還鮮有報道。本試驗對奶公牛犢進行屠宰試驗及肉品質研究,旨在為肉牛屠宰企業的犢牛屠宰生產管理和肉質檢測提供技術參數,提高國內奶公牛犢資源利用率,促進我國犢牛肉產業的發展。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

黑龍江省龍江縣伊龍清真食品有限公司,試驗時間2010年9月5日～2010年9月10日。

1.2 試驗牛選擇及處理

選擇六月齡以內,體重在90kg以上,膘情良好的荷斯坦奶公牛犢25頭,進行屠宰測定,從中抽取15頭犢牛胴體做分割試驗,采取犢牛肉樣做營養成分分析和肉質分析。

1.2.1 犢牛的飼養方式 隨母牛自然哺乳、自由采食粗飼料(玉米秸稈、玉米青貯)、自由采食犢牛料,營養水平良好。

1.3 試驗牛測定項目

1.3.1 屠宰工藝流程 倒掛、三管齊斷放血、去頭蹄、預撥皮、剝皮、開胸、去紅白內臟、二分體、胴體修割、入排酸庫排酸48～72 h分割、包裝、速凍。

1.3.2 屠宰測定項目 活重、頭重、皮重、蹄重、屠宰率。

1.3.3 胴體分割測定項目 胴體出肉率、高檔部位肉(里脊、外脊、上腦、眼肉)出品率、優質肉塊(前小腿、后小腿、大黃瓜條、小黃瓜條、針扒、林肉、尾龍扒)出品率、胸腹肉出品率、頸肩肉出品率。

1.3.4 肉質測定項目 系水力、剪切力值、肉色值(L＊、a＊、b＊值)、化學成分分析(水分 、粗蛋白 、脂肪)、氨基酸、微量元素。

1.3.5 取樣及分析方法

1) 系水力:取樣時間為宰后排酸48 h,隨機抽取三頭犢牛,將兩側二分體第2～4節腰椎對應的背最長肌取下,切取中間6 cm長度作為分析樣品,所取樣品一半立即分析,一半放入冰箱0～4℃保存,測定排酸72 h或者96 h的數據。

系水力性能測定采用滴水損失和蒸煮損失兩個指標,滴水損失測定方法為切取三片2.0 cm厚、3.5 cm寬、5.0 cm長的薄片,稱重后置于充氣的塑料袋中(使肉片懸于中心不接觸薄膜),在4℃冰箱中吊掛48 h后稱重,以樣品重量損失百分比表示滴水損失率。

滴水損失(%)=(貯前重-貯后重)/貯前重×100%

蒸煮損失測定方法為取三片厚度2.0 cm的肉樣稱重后浸于生理鹽水中,以 80℃水溶加熱25 min,樣品由水溶液中取出,以自來水冷卻至室溫后,貯藏在4℃冰箱中(不超過24 h),稱取樣品重量,計算公式如下:蒸煮損失(%)=(煮前重-煮后重)/煮前重×100%

2) 剪切力值測定:用測定蒸煮損失的蒸煮后的肌肉樣品,以直徑1.0 cm的圓形取樣器沿平行于肌纖維方向切取肉樣,用嫩度計測得剪切力值(kg)。取3次測得的剪切力值的平均值為樣品剪切力值。

3) 肉色:取第6～7節胸椎對應的背最長肌1 cm厚橫截面,用 CR-400色差計測定 L＊、a＊、b＊值。

1.3.6 化學分析 化學分析指標為干物質、粗蛋內、粗脂肪,按常規方法將樣品制成風干樣品測定。取樣部位為腿肉、牛腩、頸肉、胸肉、肋肉、上腦。

1.3.7 氨基酸和微量元素測定 氨基酸指標利用日立L-8800型氨基酸全自動分析儀進行測定。微量元素采用原子吸收光譜儀(日立公司,Z-5000)測定,取樣部位及所選犢牛與測營養指標取樣相同。

1.4 數據處理

試驗結果數值用平均數表示,犢牛肉與育肥牛肉品質指標采用的是非配對試驗兩樣本均數差異顯著性檢驗-t檢驗的統計分析方法。

2 結果與分析

2.1 不同體重奶公牛犢體尺和屠宰測定結果

不同體重奶公牛犢體尺和屠宰測定結果從表1可知,屠宰試驗的25頭犢牛屠宰率平均為55.33%,最高可達58.33%,凈肉率平均為39.90%,最高值為42.42%,說明犢牛的肥育程度良好;隨著年齡和體重的增加,牛皮占體重的比例在逐漸增加,頭、蹄占體重比例在逐漸減少。

表1 不同體重中國荷斯坦公牛犢屠宰率測定

2.2 奶公牛犢胴體去骨分割結果

從表2可以看出,犢牛胸腹部、頸肩部肉出品率明顯低于成年肥牛,分別低0.65～5.50個百分點;高檔部位、后腿和牛展的出品率高于育肥架子牛0.52、2.07、0.64個百分點;骨骼比例較育肥架子牛高2.07個百分點。

表2 奶公牛犢胴體去骨分割產品出品率測定結果

由表3可知,高檔部位各分割肉塊占胴體比率中,犢牛里脊占胴體比例高于育肥牛0.27個百分點,上腦高于育肥牛0.43個百分點;外脊低于育肥牛0.17個百分點;由表3還知,犢牛后腿部的大條、小條、牛林、針扒四個部位肉出品率分別高于育肥牛0.49 、0.18、0.14、0.74 個百分點 ,僅尾龍低于育肥牛0.30個百分點;由表3可以看出,犢牛小腿部的犢牛的前展出品率較育肥牛高0.65個百分點,其余差別不大;由表3還可以看出,犢牛肩頸部犢牛較育肥牛頸肩部肌肉中的脖肉較育肥牛低1.9個百分點,肩部肌肉低3.28個百分點;犢牛胸腹部牛腩肉塊出品率低于育肥牛1.11個百分點。

表3 犢牛部位各分割肉塊占胴體比率

2.3 奶公牛犢肉營養成分分析結果

從表4可以看出,犢牛肉水分含量平均值為75.39%,粗蛋白:19.36%,總脂肪2.66%;2月齡犢牛肉水分和蛋白質含量高于6月齡犢牛,脂肪含量差別不大。

奶公犢肉氨基酸含量測試結果見表5,由表5可以看出風味系游離氨基酸—谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量明顯高于其它種類氨基酸,功能性氨基酸(支鏈氨基酸BCAAS)纈氨酸、亮氨酸、異亮氨基酸的較其他氨基酸含量豐富。

奶公犢肉微量元素含量見表6,由表6可知,犢牛肉中富含鈣、鋅、銅。

表4 奶公犢牛肉(鮮樣)常規營養成分分析

表5 奶公犢肉氨基酸含量測試結果

表6 奶公犢肉微量元素含量測試結果

2.4 奶公牛犢肉品質分析結果

2.4.1 剪切力的測定結果 犢牛肉剪切力測定見表7,表7數據顯示,犢牛肉的剪切力值明顯低于育肥牛的剪切力值,證明犢牛肉較肥牛肉嫩。統計分析結果顯示,犢牛肉排酸96 h的剪切值與排酸72 h剪切值差異極顯著,說明排酸時間對犢牛肉的嫩度影響顯著,并且排酸96 h對改善犢牛肉的嫩度仍然有效果。

表7 排酸72 h和96 h犢牛肉剪切力測定

2.4.2 肉色絕對值的測定結果 犢牛肉肉色值測定結果見表8,由表8可知,代表紅色的a＊值和黃色的b＊值,犢牛肉明顯低于育肥牛,說明犢牛肉肉色較育肥牛淺,這一點通過肉眼觀察差別很明顯;代表亮色的L＊值犢牛肉高于育肥牛,這也與犢牛肉肉色淺淡有關;數據統計結果表明,犢牛肉在排酸48 h到96 h這期間L＊值是上升的,上升趨勢顯著(P<0.05),a＊值是下降的,下降趨勢極顯著(P<0.01);b＊是上升的,上升趨勢極顯著(P<0.05)。

表8 犢牛肉肉色值測定結果

2.4.3 系水力的測定結果 犢牛肉系水力測定結果見表9,從表9中可以看出,犢牛肉排酸96 h,90kg體重犢牛肉滴水損失指標為3.88%,120kg重滴水損失指標為2.45%;90kg體重犢牛肉蒸煮損失為19.46%,120kg重蒸煮損失為17.94%,體重為90kg的犢牛肉總損失高于體重120kg犢牛肉;經T檢驗,兩者滴水損失與蒸煮損失均表現差異極顯著(P<0.01),說明,隨著年齡和體重的增長,犢牛肉的保水性能在逐漸增強。

表9 犢牛肉系水力測定結果(排酸96 h)

2.4.4 p H值測定結果 犢牛肉p H測定結果見表10,經 t檢驗,犢牛肉排酸48 h與96 h,p H 值差異不顯著,說明犢牛肉酸48 h以后牛肉p H值基本趨于穩定,盡管是上升的趨勢,但是上升比較緩慢,這與國內外報道一致。犢牛肉與育肥牛肉排酸96 h的p H值差異不顯著,說明排酸時間對犢牛肉和育肥牛肉pH值的影響是一致的。

表10 犢牛肉p H測定結果

3 討論

本研究中測定的犢牛屠宰率和凈肉率的平均值分別為55.33%,凈肉率 39.9%,與付尚杰[4]報道的全乳飼喂奶公牛犢,137.6日齡屠宰率61.86%和凈肉率49.27%相比,分別低6.53%和 9.37%,主要原因是因為日糧結構不同,付尚杰屠宰的試驗犢牛飼喂的是全乳,本試驗屠宰的犢牛是以固態飼料為主,飼料類型不同導致增重結果與產肉性能的差異。有研究表明[5],高能量日糧對提高肉牛生產性能有顯著促進作用。

本研究發現犢牛胴體分割肉出品率以及各部位肉出品率與育肥牛存在差異,這是因為:①犢牛體形是前低后高,前期后軀發育較快,這也是犢牛后部位肉出品率高于育肥牛,頸肩部肉出品率低于成年育肥牛的主要原因;②犢牛體高與體長的比例明顯低于成年育肥牛,且犢牛階段骨骼的生長發育處于優勢,導致犢牛胴體骨骼比例高于成年育肥牛;③犢牛采食的粗飼料比例低于育肥牛,瘤胃容積比例小于育肥牛,導致腹圍小,胸腹部肉出品率低于成年育肥牛。

本試驗通過對犢牛肉剪切值和肉色值的測定以及與成年育肥牛測定值的比較,證明犢牛肉嫩度明顯好于成年育肥牛,肉色較成年育肥牛淺淡。與胡常紅[6]研究結果一致。這是因為,肌肉嫩度與肌肉中結締組織的分布、密度和性質有密切關系,結締組織的比例隨年齡的增長而增加,并且結締組織分子內和分子間的交聯程度增加,可溶性膠原蛋白含量也在降低。犢牛肉的L＊值顯著高于育肥牛,這可能與犢牛肉中水分含量較高有關,影響肌肉紅色的主要因素是肌紅蛋白的含量及分解產物所決定,含量越多,顏色越深,并且肉色與年齡有直接關系,年齡越大,肉色越深。

從本試驗研究結果中可以看出,不同排酸時間對犢牛肉的肉色、嫩度指標顯著影響。這與黃明[7]劉麗[8]等的研究報告結果一致。由于條件有限,本試驗中犢牛肉最長成熟時間是96 h,犢牛肉最佳成熟時間還有待于進一步探索。

4 結論

犢牛肉肉質細嫩、肉色淺淡、高蛋白、低脂肪、多汁,富含風味系游離氨基酸和功能性氨基酸,微量元素中鈣、鋅含量豐富;犢牛胴體高檔、優質部位肉出品率高于育肥牛,但是胴體牛肉出品率低于育肥牛;本試驗提供的犢牛屠宰分割數據以及肉質分析數據可以作為屠宰廠生產管理和品控管理的技術參數。

[1]歐宇.歐美小牛肉生產現狀[J].中國草食動物,2002,22(6):44.

[2]曹兵海.我國奶公犢資源利用現狀及其產業化發展建議[J].中國農業大學學報,2009,14(6):23-30.

[3]王敏,孫寶忠.我國犢牛肉產業發展優勢與意義探析[C].中國畜牧業協會.首屆中國牛業發展大會論文集.陜西楊凌:中國牛業科學編輯部,2006:185-187.

[4]付尚杰,王增明,劉文信.中國荷斯坦奶公牛產肉性能測定報告[J].黑龍江畜牧獸醫,2007,(7):6-7.

[5]田生花,何成偉,夏玉芬,等.不同能量水平對肉牛產肉性能和肌內脂肪含量的影響[J].畜牧與獸醫,2010,(7).43-45.

[6]胡常紅,王煦,閆向明.不同品種及月齡牛肉品質的比較研究[J].現代農業科技,2010,(13):391-392.

[7]黃明,周光宏,徐幸蓮,等.不同日糧水平和成熟時間對牛肉品質的影響[J].南京農業大學學報,2003,26(2):93-96.

[8]劉麗,周光宏,王麗哲,等.宰后成熟時間對牛肉品質的影響[J].食品科學,2002,(1):33-35.

Slaughter Test and Study on the Beef Meat Quality of Dairy Bull Calves

HU Dong-w ei1,SUN Fang＊1,WU Min2,MIAO Shu-jun3,WANG Jia-hou1,LI Hong-yu1

(1.Institute of Anima l Science in Heilong jiang Prov ince,Qiqih aer City,Heilong jiang 161005 ch ina;2.Grain Bureau o fDaqin g City in Heilong jian g Province,Daqing,Heilong jiang 163453;3.Institute of Animal Science And Technology,August First Agricultural Recla mation University,Daqing,Heilong jiang 163319)

【Objective】To provide technical parameters for beef slaughterhouses.【Method】25 two to six months old dairy bull calves after fattened were selected to study slaughter determination and indexes of beef quality and to analyze the nutritional composition.【Result】Average carcass percentage,net meat percentage and the rate of carcass meat of the caves were 55.33%,39.9%and 73.28%,respectively.The ratio of top grade parts of the meat,hind legs meet and the leg meat of the total carcass were 19.08%,11.28%and 5.31%,respectively.The moisture content of beef calves was 75.39%,protein content:19.36%and fat content 2.66%.The shear force of the meet(outside ridge)of 72-hour cooling and 96-hour cooling was 3.44 kg and 3.17 kg,respectively.a＊value of meat color were 19.67 and 16.86 and L＊of meat color respectively were 41.48 and 43.05.The p H value was 5.51 and 5.74.T he four indexes of statistical analysis were significantly different.【Conclusion】The calf beef were delicate and soft and the meat color were pale.Favor and functional amino acid were rich in the calf beef.The trace elements ofcalcium and phosphorus were abundant.96-hour cooling significantly affected the qulity of calf beef.

Dairy Bull Calf;Slaughter Determination;Dressing Percentage;Analysis of Beef Quality

S813.22

A

1001-9111(2011)04-0010-05

2011-03-11

2011-04-02

胡東偉(1967-),男,河北省武安縣人,高級畜牧師,主要從事家禽飼養管理方面技術研究工作。

＊通訊作者:孫芳(1968-),女,山東省萊西縣人,研究員,主要從事肉牛飼養管理、屠宰加工以及牛肉分級方面的研究。