淺談太平猴魁

秦大東

（安徽省能源總站，合肥230000）

淺談太平猴魁

秦大東

（安徽省能源總站，合肥230000）

“太平猴魁”產于安徽省黃山北麓黃山區（原太平縣）的猴坑、猴崗和顏家村。全區現有猴魁茶園2287hm2，產量672t，產值21780萬元，均價324元/公斤。其中，核心產區產量6500kg，均價3000元/kg，產值1950萬元。太平猴魁制作工藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

1 太平猴魁的歷史及制作工藝的形成

早在一千多年前的唐天寶年間，太平縣就有茶葉生產的記載，而且人們就把建茶亭以利行人作為一種行善積德之事。清康熙二十三年（1684年）江南通志有太平縣產松蔓茶記載。據有關專家考證，尖茶由翠云茶演變而來，自清朝后期在尖茶基礎上創新魁尖等品目。尖茶規格分為：魁尖、貢茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、貞尖等九個等級。到清光緒中后期，太平茶葉在沿口一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極。南京江南春設在家鄉新明茶區的茶葉收購站，為了增加茶葉品種，提高產品檔次和賺取高額利潤，專請人將茶中枝頭大小勻齊的茶葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價出售，深受嗜茶人士喜愛。當時家住猴崗的茶農王魁成，具有豐富的茶葉生產經驗，特別精于茶葉制作，他由此受到啟發，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑新鮮茶葉制好。隨即在海拔750m的鳳凰尖一個叫潑水函的高山茶園精心選出又壯又挺的一芽二葉，精心制成干茶，稱為“王老二魁尖”。至今僅有一百多年的歷史。民國六年（1912），新明三門茶商劉敬之為標明出處，體現品質，取猴坑之“猴”字與魁尖之“魁”字，再冠以太平縣名，組成茶名“太平猴魁”，就此得名。

制作工藝的形成，未見文字記載。現文字表述一般有10道工序：采摘-挑選-攤放-殺青-理條-整形-烘焙-打老火-提香-包裝。1984年5月初，我與李杰生先生一起上猴坑，住在方平漢宅，看他正在做當年第一鍋猴魁，他手拿棉衣在烘籠上不時地按茶葉，使之平整。我想，可能是茶芽肥壯，不壓的話，就枝枝棱棱，看上去亂七八糟，用棉花按壓就是現在的整形。所以說在過去尖茶的制作基礎上加整形，就形成了現在的猴魁工藝。整形是猴魁與尖茶制作工藝的區別。再加上制前的精采，挑揀，制后的打老火，提香、精包裝逐步形成了較完善的加工工藝。所以，最近在制定太平猴魁的標準時，其外形定位半壓式茶形，這是非常正確的。

2 太平猴魁的品質特征

外形似竹葉（柳樹葉），平且直，整齊化一，但魁偉重實，色澤蒼綠，茶葉主脈帶紅絲線，泡在杯中展開成朵，像蘭花；湯色嫩綠明亮，滋味甘醇爽口，香氣花香悠長，葉底黃綠，柔軟。頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存，真是喝太平猴魁，做有品位的人。

太平猴魁的品質是由內含成分決定的。一是茶多酚高達37.8%，是茶葉中的主要保健成分，有助于延衰，抑制心血管疾病，抗癌、抗輻射等；二是氨基酸含量高達7.89%，是一般茶的3.5倍；三是酚氨比為4.3，配比高度和諧。

(1)氣候：黃山區為江南暖地，是適宜種茶的山區，溫度適宜，雨量充沛，森林植被覆蓋率達90%以上，加上太平湖，形成茶樹生長的生態環境；(2)土壤：是由變質頁巖風化成的砂壤土及黃砂壤土，土層深厚，通透性和保水保肥能力好，pH值為5.5，有機質含量高達27.8g/kg；(3)品種：茶樹長期生在這樣的生態環境中，形成了茶葉肥壯，茸毛多，節間短，色深綠的柿大型品種，其育芽能力強。又有李杰生同志，經數十年的精心選育，選出柿大茶系列品種，是制極品猴魁茶的良種茶樹。(4)精心采摘，做“四揀”：一揀，揀高山、陰山，云霧籠罩的山上的芽葉；二揀，揀生長旺盛的柿大茶品種樹上的芽葉；三揀，揀粗壯的嫩枝上的芽葉；四揀，揀肥大多毫的芽葉。(5)經十道工序，根根做型，炭火提香，實為九成干后，低溫慢烘。

3 太平猴魁加工工藝的創新與發展

(1)殺青改深底鍋為龍井鍋。有利殺青時芽葉水份的散發，可提高成茶的香氣。深底鍋殺青，少放茶葉，多抖動，也可達到目的。

(2)做型。由原來在烘時，用棉花（或軟布）按捺茶葉變成用兩個紗網扣在一起緊緊夾住茶葉，用手滾擠壓成扁形進行烘干。形做得好，但擠壓使茶汁流失，使春茶滋味清淡，降低品質，但使夏茶苦澀味減少，相對提高品質，使好茶和孬茶品質相近；核心區猴魁與一般產地的猴魁品質相近。

(3)烘干。由原烘籠烘干改為烘箱烘干（只有插紗網的面是透氣，其他三個面是密封的），可以提高熱效率，節能，但烘出來的茶葉根本沒有花香，幾乎沒有茶香。茶葉烘干實際是九成干，放一至兩天，再低溫慢烘。溫度高香濃，溫度低香雅。

所以，創新的做法要改進，一是春茶不要用手滾壓，以免損失茶汁；二是烘箱要適當改進，把插紗網相對的一面不要封死，烘茶時紗網之間要空一格，以利通氣，保持茶葉的香氣；三是打老火和提香，一定用原來的烘籠進行烘干。這三點做不到，做出的猴魁茶葉外形再好看，滋味也是淡而無味。

關于研制機制猴魁的事情，我認為沒有必要：第一，猴魁的制作工藝已經列入國家級非物質文化遺產名錄；第二，猴魁優良品質的形成，就是手工作坊式，不然就沒有其原有的、獨特的風味；第三，如果機械研制成功，全國各地（當然好的產區，再加上中葉種）就能制出大量的“猴魁茶葉”，以次充好，勢必影響猴魁茶的價格，使生產猴魁茶核心區的茶農收入受到重大損失。

4 適量擴大猴魁茶的產量

首先，以保護生態，保護森林為前提。第一，找一些荒山，旱澇不保收的低產田和零星田塊，種植柿大茶；第二，把一些不適合制作猴魁茶品種改植換種，種植柿大茶；第三，對一些老茶樹和低產茶園進行改造；第四，找一些好的氣候、土壤條件與原產地相當的茶區開發新的核心區。比如：原黃山茶林場的八隊，其環境優于原產地，森林覆蓋率更高。土壤有機質含量為29.3g/kg，高1.53，氮含量為130，高39。以提高極品和高檔猴魁的產量，以增茶農的收入。

其次，培訓茶農如何科學種茶，提高產量；教會茶農如何嚴格按工藝制茶，精挑細選，把老火打足，以提高茶葉的品質。

再者，培育和壯大龍頭企業，牢牢地占領國內市場，開拓國際市場，鼓勵企業間相互連聯，相互兼并和重組，在數年內看到黃山區茶葉的上市公司。

5 猴魁茶的管理

在管理方面，許樂平同志牽頭實施了太平猴魁注冊商標，制定了“太平猴魁注冊商標使用管理規劃”，完成第一批25家企業的申報、核準、發標等工作。還有設卡不讓外地的假猴魁進入太平冒充正宗猴魁等做法，這非常好。

柿大茶是生長在好的生態環境下的植物，保護好生態是第一要素。我第一次到猴坑是森林郁蔽，到了立夏，仍有寒意。2008年10月份，我去的時候，路上是水泥漿，溝里有破沙發，猴坑家家都是小樓（有的有三層400m2以上），當時吹著電風扇仍然出汗。生態、樹林大不如前，這是很危險的，對生長的茶樹極為不利；還有人們的生活垃圾如何處理？生活污水是如何處理的？遍地扔或順著山澗流到太平湖，影響了湖水的清潔，所以治理污染是第一要務了。要維護生態，要依法保護生態，沒有國家法的，沒有省市的地方性法規和條例的，黃山區要立法保護生態，鄉村要制定村規民約，保護森林，保護茶樹，保護太平湖。要讓茶農知道，這也是保護他們的家園和資產。

質量安全是食品的基本要求，農藥、化肥的污染使茶葉農殘及有害物質超過標準，將使人生病，長期食用將減少人類的壽命。要嚴管農藥市場，指導農民正確使用化肥，以保證茶葉的質量安全。猴魁茶是茶中精品，要有高的質量安全要求，最起碼是綠色食品。生態好的地方可以申報有機食品。像原黃山茶林場的八隊就可以，茶園埋青做肥料，施用生物農藥防蟲；現在的原產地要教育茶農使用有機肥，使用生物農藥。因為猴魁的芽頭壯而大，在早春施一點化肥，可以提高猴魁的產量，秋季打一次防蟲的藥，可以申報綠色食品（有機食品、綠色食品區別）。一旦質量安全出了問題，將砸掉茶農的飯碗。

樹立標準意識是為保證商品的質量，對茶葉來說外形、內質、含水量及農殘、重金屬是制定標準的依據。所以，猴魁茶在栽培、采摘，制作要嚴格按標準進行，以保證其質量，認證的有機食品、綠色食品、無公害農產品也有其質量安全標準。我看大部分地區都可以申報認證為綠色食品，極少數可以申報認證有機食品。按標準生產商品是質量要求，更是商品的信譽，茶農和公司生產出的猴魁茶一定要貨真價實，樹立太平人的信譽。

太平猴魁的價值，并不是它的產品價值，還有生態、品種、制作、文化價值，都體現到其商品價格上，現在為每500g2500～3500元，如果加上名人特制，價格還要高，拍賣的茶葉價格更高，每500g達幾十萬。所以，不但要注意采摘加工的精細，還要注意生態的保護，品種的更新，也要注重文化。關于價格是高還是低，主要是根據市場而定。協會可以根據通脹率、每年天氣、產量定個指導價，既不能漫天要價，也不能壓價，但是要抑制過快上漲，真正做到物有所值，貨真價實。

在樹立四個意識的同時，要運用法律武器來保護品牌，保護茶農和消費者的利益。

6 營造太平猴魁茶的文化氛圍

在營造文化氛圍方面，已做了不少的工作。比如：舉辦太平猴魁開園儀式暨祭祀“茶王樹”活動、太平猴魁茶文化節、茶鄉漁村風情游活動等。還應從這四個方面來營造太平猴魁的文化氛圍：

（1）緊扣歷史與傳說。比如小說《茶魁》講述了鄭家種茶經營茶葉的歷史；魯義與猴魁的愛情傳說就是一臺戲；一些重大事件的過程，花絮和故事。

（2）緊扣旅游。讓旅游者親手采制猴魁茶。與旅游線路結合，游太平湖時結合游猴魁原產地等；茶鄉漁村風情游等；寫一首唱猴魁的歌。

（3）緊扣徽文化。用新安畫派筆畫原產地戲、畫傳說；在徽墨上印一些傳說的圖案；在歙硯上刻一些猴魁茶的相關人物；也可用木雕、磚雕把猴魁茶的制作工藝雕出來；用猴魁茶作徽菜；用黃梅戲、徽劇等唱猴魁傳說。

（4）緊扣企業自身。比如，安徽名牌產品六百里猴魁，就有這樣一幅對聯，上聯：五千年文明華夏，誓不容辱；下聯：六百里太平猴魁，必當報國；橫批：國盛茶香。這就形成了企業自身的文化，又是太平猴魁文化的一部分。每個大企業都像這樣營造文化，太平猴魁的文化將不斷積淀，發揚光大。

S571.1

A

1006-5768(2011)04-0150-03

2011-05-10

安徽省科技攻關項目（09010302037）