PDCA循環在醫院食品安全質量管理中的應用

陳葉香

南通大學附屬醫院膳食科，江蘇 南通 226001

加強食品安全質量管理，是有效防控集體性食物中毒的關鍵。醫院膳食科是醫院的后勤管理部門之一，主要分管兩個食堂，即職工食堂和病員營養食堂。目前主要承擔1500人左右的職工（包括本院職工、進修生、實習生）工作就餐及2000張床位住院患者普通飲食和治療飲食的供應、服務工作。隨著醫院規模的擴大、現代科學技術的發展與引進、醫療服務需求的多元化，后勤管理工作的難度越來越大，后勤管理的專業化、規范化、程度越來越高。這就給后勤管理提出來更高的要求[1]。美國管理學家戴明（W.Edw ards Deming）博士根據客觀規律總結出來的PDCA循環，包括P（Plan）、D（Do）、C（Check）、A（Action）4個階段，是廣泛應用于質量管理的標準化、科學化的循環體系[2]。

2010年9月～2011年10月，醫院膳食科進行了有效的嘗試，運用PDCA循環法對兩個食堂進行了全方位食品安全質量管理，著重把加強食品安全質量管理，有效防控集體性食物中毒，提高職工就餐和住院患者飲食供給的滿意度，作為科室管理的中心工作，取得了顯著效果。現報道如下。

1 實施前醫院膳食科兩食堂工作狀況

人員整體素質參差不齊。兩食堂醫院正式職工只有25人，有 55個勞務工都是來自農村和郊區，文化水平不高，勞務工工資和福利待遇偏低，穩定性差；科室食品安全質量管理的相關制度、職責、操作規程、服務規范有名無實；同時又缺乏食品原料、調味品采購的監管機制；科室管理松散，職工就餐和住院患者飲食供給滿意度不盡人意。

2 PDCA循環法

PDCA是在管理活動中，為提高質量和管理效應所進行的計劃（plan，P）、實施（do，D）、檢查（check，C）、處理（action，A）4個階段循環的質量管理過程。第1階段應徹底弄清質量管理中的問題及影響因素，提出目標并制訂計劃；第2階段組織有關人員實施計劃；第3階段按質量標準組織檢查，同時了解執行情況，將結果與預期目標對照，總結成功與失敗教訓；第4階段為處理總結，鞏固成績。把成功經驗納入標準規范慣性運行；對失敗教訓記錄在案防止再發生；對查出的問題，立即采取措施；遺留問題轉入下一個PDCA循環。其特點：①PDCA 4個階段是一個有機的整體；②大循環套小循環，互相銜接，互相促進；③階梯式的運行，不斷上升的循環；④處理階段是PDCA循環的關鍵環節。

3 PDCA循環在食品安全質量管理中的應用

3.1 計劃階段（P）

3.1.1 建立膳食科管理組織機構 膳食科是醫院后勤管理部門之一。去年8月份，院部對膳食科管理人員進行了重新任命和調整，實行科長負責制。科室隨后成立了食品安全質量管理小組，由科長、副科長、班長、副班長共10人組成。兩個食堂班長負責各食堂的工作排班、日常工作安排、操作規程的培訓、考勤、考核。

3.1.2 制訂食品安全質量管理標準及制度 管理的真諦在“理”不在“管”[3]。科室管理人員根據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，廣泛聽取科室工作人員、臨床醫務人員及住院患者的意見，制訂出食品安全質量標準及相關規章制度、崗位職責、操作規程、考核細則、獎懲辦法及窗口服務規范等。

3.2 實施階段（D）

3.2.1 組織全科職工學習，統一思想 組織全科職工學習《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、科室制訂的食品安全質量標準、規章制度、崗位職責、操作規程、考核細則、窗口服務規范。開展食品安全知識和技能培訓，使全科職工思想上高度重視，行動上得到落實。

3.2.2 兩食堂重新規劃布局，確保其合理性 根據相關要求，重新規劃布局和流程，嚴格設置食堂“四防”（即防蠅、防鼠、防蟑螂和其他有害昆蟲及孳生條件）的防護設施。

3.2.3 科室建立健康檔案，注意個人衛生 無論是醫院正式工，還是勞務工，每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事本科室的食堂工作。上班必須穿工作服、工作鞋、戴工作帽，洗凈雙手后方可進入工作操作區，外出不得穿工作服。非本科室人員不得隨意進入。

3.2.4 嚴格遵守 《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，確保食品安全。按要求認真落實索證、索票制度。食堂對量大、常用的主要食品及調料品如米、面、油、糖、鹽、醬油、味精、醋等，嚴格按照上級主管部門要求，實行食品及原料的準入制度，供應商必須“三證”（即食品衛生許可證、食品生產許可證、食品檢驗合格證）齊全。建立食品及原料進貨登記制度，登記食品原料、調味品的保質期，定期核對。蔬菜原料到指定蔬菜批發市場采購，嚴格實行雙采購、雙驗收、雙簽字制度。

3.3 檢查階段（C）

倉庫保管員和驗收員對各類食品及原料認真驗收和檢查，注意核實并收取供應商的相關證件和票據，嚴把食品安全質量關。當食品、原料進入初加工、切配、烹調區域時，各區域操作人員用“看、聞、摸”的方法，進一步檢查食品質量，層層把關。

科室食品安全管理小組，按照科室制訂的食品安全質量標準進行檢查。包括職工個人衛生，操作環境衛生，初加工、切配、烹調過程，食品口味等，一一進行認真檢查，并作好記錄。

每月對兩食堂工作人員的手、物表、餐具、空氣等進行抽樣微生物監測。

3.4 處理階段（A）

3.4.1 檢查結果匯總、分析 科室管理者將每周檢查結果進行匯總、分析，利用科室周會時間告知全科職工。對符合標準、規范操作好的方法保留下來，繼續執行；對存在問題，分析其原因，在下一個PDCA循環中作為改進計劃的依據[4]。

3.4.2 針對存在的問題立即提出切實可行的整改措施 原料供應商送貨不符合要求，“三證”不全的，立即停止供應；本部門職工如體檢身體不合格的，立即轉崗；各班組操作過程中發現食品安全質量隱患，立即停止操作，及時匯報，查找源頭，分析原因，直至根源找到，隱患消除。需要科室協調解決的問題及時上報，由科室管理人員作出及時調整。

4 結果

常用食品和調味品等原料供應商“三證”符合率為100%；市場流通的蔬菜類采購質量、數量，基本通過驗收；1年來未發生集體性食物中毒事件；在各級食品安全質量檢查中，膳食科的管理工作得到了充分肯定。

在2010年9月PDCA實施前，和2011年3月PDCA實施后，分別組織了書面問卷調查，職工就餐滿意度和住院患者對飲食供給滿意度調查結果見表1。

表1 實施PDCA循環法前、后滿意度調查結果比較（%）

5 討論

膳食科人員較多、文化層次參差不齊加上食品原料品種多、數量大，難于管理好一直是一個難題。大量繁瑣的工作主要集中在短時間完成。要在單位時間內完成好食堂的各項工作、確保食品安全，必須緊緊依靠科室管理人員與職工的共同協調、配合，科室管理者必須找到適合本部門切實可行的管理方法。

一年來，醫院膳食科通過PDCA循環的應用，不僅食品質量安全得到了保證，而且提高了職工的工作責任心，充分發揮了職工的主觀能動性和自律性，增強了職工的凝聚力。住院患者的就餐滿意度由69%提高至95%（P＜0.01），全院職工就餐滿意度由64%提高至90%（P＜0.01）。因此PDCA循環的應用具有重要價值和廣闊的應用前景。

膳食科食品安全質量管理，是一個動態、人人參與的重要過程。PDCA循環法其有效的封閉式運行，螺旋式上升，使得食品安全質量隱患日趨減少，從而推動食品安全質量管理達到一個更為理想的目標，體現了醫院更好地服務人民的宗旨。因此PDCA是適合膳食科抓好食品安全質量管理的有效方法，值得推廣應用。

[1]李建軍.醫院后勤管理機制改革的探討[J].河南職工醫學院學報，2006，18（6）:517-519.

[2]潘沼山，孫方敏，黃始振.現代管理學[M].北京：科學技術出版社，2001：213-215.

[3]袁克勇，黃鶯.淺談如何加強醫院后勤管理[J].中國農村衛生事業管理，2010, 30 （2）：103-104.

[4]崔延華.PDCA循環在醫院后勤管理中的應用[J].中國科技信息，2010，22（11）：180-181.