綠茶及其提取物在食品工業中的應用進展

邱濤濤 毛世紅 田景濤

（貴州銅仁職業技術學院生物工程系·銅仁·554300）

隨著健康意識的不斷增強，人們不僅越來越追求食品的品質，同時對食品在健康方面的作用如調節生理節律、預防疾病、促進健康等方面提出了新的要求。綠茶中所含的茶多酚、茶氨酸等活性物質，不僅能改善食品品質，還具有抗氧化、提高免疫力、抑制和殺滅細菌、預防癌癥和心血管疾病等生理功能。隨著食品開發研究及加工工藝、設備的不斷提高，使它在食品工業中得到越來越廣泛的應用。國家食品藥品監督管理局在2003～2007年共批準注冊168個茶保健食品，占所批保健食品總數的4.4%[1]。

1 增強食品的風味

在食品加工過程中添加綠茶成分，可以通過與食品中的蛋白質等成分的相互作用來提高食品風味，并能掩蓋異味。如有效地除去肉類、糧食油類作物、大豆制品的豆腥味和魚中的三甲基胺等異味物質。茶氨酸可替代甜味劑抑制食品中的苦味和辣味[2]。田國軍[3]等以草魚魚糜為原料，綠茶茶粉為輔料，開發茶香風味魚脯。該魚脯口感獨特，甜咸適中，既保留了魚的原有風味，又具有綠茶的清香。鄧開野[4]等以茶葉浸提液和豬肉為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，在85℃條件下浸泡3～4 min，發酵制備的茶風味乳酸發酵香腸酸味較強，質地較緊密、細膩，口感舒適。

2 肉質食品護色和保鮮

生物護色保鮮技術的原理是利用生物保鮮物質本身具有良好的抑菌抗氧化作用，來達到護色防腐保鮮的目的。富含茶多酚的綠茶以無毒、安全等特點，顯示出良好的應用前景。茶多酚作為一種優異的抗氧化劑，能降低脂肪氧化速度、清除自由基；并能與蛋白質進行絡合，使蛋白質結構相對穩定，不易降解；同時還可以抑制細菌的繁殖，以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黃賓[5]等對茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對冷卻豬肉中常見的腐敗菌和致病菌的抑菌效果進行研究表明：茶多酚對冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強的抑菌作用，最低抑菌濃度為0.5%。廖丹[6]等將抗氧化劑茶多酚添加到魚糜中，通過對魚油的酸價、過氧化值、丙二醛含量等因素變化的研究，結果證明0.05%茶多酚對冷藏魚糜保鮮效果較好。李盛華[7]等對茶多酚、異Vc鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護色劑及其搭配組合對肉制品的護色效果進行研究，通過正交實驗得到茶多酚0.03%、異Vc鈉0.04%、檸檬酸0.10%、植酸0.0l%一組護色劑能使低溫肉制品保色存儲24d。將茶粉添加到肉制品中，不僅使肉制品發出誘人的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩定性，延長產品的貨架期，還可以增添對人體有益的活性成分，改善其營養結構，促進肉制品向營養保健型發展。

3 食品脫臭

綠茶提取物用于食品防臭不但效果好，而且安全、無毒，無致癌、致畸、致突變等不良作用，是一種十分理想的除臭劑。如綠茶中的茶多酚易與硫化氫結合生成絡合物，有效降低小分子含硫物質的含量，從而達到脫臭的目的。張民[8，9]等研究了海帶提取物、茶多酚、β-環糊精對大蒜臭味的脫除效果，結果表明：茶多酚對大蒜臭味具有良好的脫除效果。

4 形成凝膠

植物多酚與蛋白質的相互作用早已為人們所知，如啤酒或飲料中的渾濁及沉淀現象[10]。綠茶對凝膠形成的輔助作用主要依靠其含有的兒茶素類、黃酮類、花色素類和酚酸類化合物，由于其分子結構中具有多個反應活性基團和活性位點，可使其發生多種化學反應。劉焱[11]等將茶多酚添加到魚糜中，研究冷藏或冷凍魚糜的含水量、凝膠強度等的變化。結果表明：添加茶多酚能顯著地延緩冷藏魚糜凝膠強度的降低，而對冷凍魚糜凝膠強度的影響不明顯。李菁[12]等將茶多酚分別添加到3種不同凝固劑生產的豆腐中，考察茶多酚對各種豆腐凝膠特性的影響。結果發現，隨著茶多酚添加量的增加，3種豆腐的凝膠強度均有所增加，持水率則出現不同程度的下降，并推測茶多酚與豆腐中大豆蛋白的相互作用是通過某種化學鍵的力來實現的。

5 用作食品包裝材料

綠茶中富含的茶多酚可和其他單體發生共聚反應形成高分子共聚物，用于食品包裝，這是一個很有前景的應用。加拿大安大略省Gueph大學食品技術中心的科研人員研制成功一種新型耐高溫食品包裝材料聚乙烯茶酚樹脂（PEN）。采用這種PEN材料與目前傳統食品包裝材料聚對苯二甲酸乙二醇酯（PE T）混合后形成了PEN／PET新型材料，具有耐高熱、抗脆裂、不怕潮濕、抗氧化和耐紫外線輻射等優點。畢紅[13]等以茶葉中浸提的茶單寧為原料，合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料，該材料屬半晶高聚物，機械強度較普通聚氨酯強，降解也比普通聚氨酯快，且在自然環境中能完全生物降解，尤其適用于果品行業。

6 作為保健食品的功能因子

6.1 富含茶多酚的功能食品

茶多酚是茶葉的主要有效成分，約占茶葉干質量的25%，它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。楊世軍[14]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等為主要成分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用，并有一定延緩衰老作用的保健功能飲料。2003年日本花王開發出以兒茶素為主要原料的降脂減肥茶飲料，第一個獲得日本厚生省的功能品批文，并在日本市場一舉成功。

6.2 富含茶氨酸的功能食品

2002年，L-茶氨酸被美國健康食品領域評為最具潛力的熱點天然產物之一。茶氨酸不僅作為鎮靜劑中的有效成分，還可促進大腦的學習和記憶功能，并對帕金森氏癥、老年性癡呆、傳導神經功能紊亂等疾病起預防效果。茶氨酸作為一種食品添加劑，不僅易溶于水，還有抑制苦味改善食品風味的特點，廣泛應用于點心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后，不會產生不好食用、不好飲用、口感下降等問題[2]。日本麒麟公司新開發“生茶”飲料中添加有茶氨酸，深受消費者喜愛[15]。

6.3 富含茶多糖的功能食品

茶多糖(Tea Polysaccharide,TPS)是茶葉中一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白。茶多糖能降血糖、防治糖尿病，還具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、降血壓、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。目前，許多茶多糖保健品已相繼進入市場，同時茶多糖也開始運用于到食品加工中。游見明[16]等以茶多糖作為啤酒生產輔料應用于啤酒生產過程中，釀成的含茶多糖的啤酒，酒體金黃、清亮透明，口味純正、爽口、純厚，殺口力強，既保持了傳統啤酒的風味，又對人體具保健功能。

7 食品去毒

綠茶可以和食品中的一些毒素發生物理作用或化學反應，從而去除毒素，例如與甲醛、亞硝酸鹽等發生作用，從而抑制或消除這些物質，使食品的毒性降低或基本消除。杜偉[17]等在火腿腸加工中添加茶多酚，可以使產品中亞硝酸鈉的殘留量降低57.54%。賀觀群[18]等用5%(W/W)冷卻后的茶葉水溶液洗滌新鮮蔬菜和肉制品，可以使亞硝酸鹽含量分別減少52.99%和56.40%(P＜0.01)。浙江興業集團有限公司聯合浙江工商大學用60%純度的茶多酚浸泡魷魚絲10～12h，能使其中的甲醛含量由原來普遍的30ppm降低到10ppm以下。

8 食品蛋白酶回收

食品中添加蛋白酶可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，大大提高食品營養價值，降低成本。綠茶包含的五種兒茶素單體中L-表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）分別有兩個能與酶蛋白絡合作用的活性基團，使兒茶素能以氫鍵的形式與酶絡合，從而形成混濁沉淀。王曉玲[19，20]等采用不同茶多酚濃度、溫度、pH、保溫時間及冷存時間對木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶進行絡合、沉淀及回收。結果表明：木瓜蛋白酶經茶多酚絡合后，熱穩定性及貯藏穩定性均得到了提高，回收率達92.3%；菠蘿蛋白酶與茶多酚作用后其活性不受到抑制，熱穩定性得到提高，回收率達82.1%。

當前，隨著生活水平的不斷提高，人們對提高生存和生活質量的要求也更迫切。綠茶食品的特殊功能正是在人們對健康食品熱切的呼喚中而備受重視。發展綠茶食品不僅充分利用了茶葉資源，還為人們提供了健康美味的食品，順應了人們對低熱量、高營養、保健化、便捷化、多元化的飲食要求，也為優質、安全的健康食品的研究與開發展示了廣闊的前景。

1 李靚,林智,呂海鵬等.2003～2007年注冊茶保健食品的情況分析[J].安徽農業科學,2009,37(10):4835～4837.

2 湯燚.茶氨酸的合成、藥理及其在食品中的應用[J].茶業通報,2002,24(4):19～21.

3 田國軍,尚艷艷,張瓊等.茶香風味魚脯的研制[J].武漢工業學院學報,2010(1):7～10.

4 鄧開野,羅彩文.茶風味乳酸發酵香腸的工藝研究[J].食品機械,2009,25(3):109～111.

5 黃賓,張志勝,靳慧杰等.幾種天然保鮮劑抑菌能力的研究[J].食品工業,2008(5):61～63.

6 廖丹,朱旗,劉焱等.茶多酚對淡水魚肉保鮮作用的研究[J].茶葉通訊,2009,36(3):3～5.

7 李盛華,劉福強.低溫肉制品復合護色劑的研制[J].中國食品添加劑,2008(5):130～135.

8 張民,王昌祿.大蒜臭味的脫除及其檢測方法[J].食品與發酵工業,2005,31(2):105～107.

9 汪興平,劉勤晉.茶多酚消臭作用及機理研究[J].湖北民族學院學報,1997,15(6):17～19.

10 敖自華,莫茂松,羅昌榮等.飲料中蛋白質--多酚的作用機制[J].江蘇食品與發酵,2000,3(9):28～32.

11 劉焱,丁玉珍,婁愛華等.茶多酚在魚糜貯藏中的應用[J].湖南農業大學學報(自然科學版),2008,34(6):724～727.

12 李菁,吳衛國.茶多酚對豆腐凝膠特性的影響[J].農產品加工,2009(4):36～40.

13 畢紅,阮德禮,章于川.新型茶單寧聚氨酯材料的研究[J].安徽大學學報(自然科學版),2000,24(4):79～84.

14 楊世軍,張會香.荔枝茶多酚保健飲料的研制[J].食品科技,2005(10):62～64.

15 朱松,王洪新.茶氨酸生理功能及其在食品中應用[J].糧食與油脂,2004(1):44～46.

16 游見明,呂開斌.茶葉多糖啤酒研制[J].四川食品與發酵,2007,44(1):16～18.

17 杜偉,張振中,郭海英.降低火腿腸中亞硝酸鈉含量的研究[J].肉類研究,2003(4):6～8.

18 賀觀群,吳東生,李烈國等.茶消減食品中亞硝酸鹽新法試驗[J].蠶桑茶葉通訊,2005(3):26～27.

19 王曉玲,王洪新.茶多酚對木瓜蛋白酶的回收及其特性的影響[J].河南工業大學學報(自然科學版),2007,28(4):63～66.

20 王曉玲,王洪新.茶多酚對菠蘿蛋白酶的回收及其特性的影響[J].食品工業,2007(1):1～4.