我國膨化食品行業質量安全問題分析及發展趨勢

霍曉敏，郝 苗

(大連市產品質量監督檢驗所，遼寧大連 116021)

我國膨化食品行業質量安全問題分析及發展趨勢

霍曉敏*，郝 苗

(大連市產品質量監督檢驗所，遼寧大連 116021)

主要從膨化食品原輔料、加工過程、包裝、貯藏及運輸等環節對其可能產生的質量安全問題進行分析說明，并就膨化食品加工業未來發展趨勢進行闡述。

膨化食品，質量安全，發展趨勢

膨化食品是指利用油炸、擠壓、烘炒、烘焙、微波等技術作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加的食品［1］。按加工工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型4種類型［2］。自1936年第一臺單螺桿擠壓膨化機首次應用于方便谷物食品生產中，并成功生產出膨化玉米圈以來［3］，膨化食品作為一種新型食品逐步被人們所接受。膨化食品在我國歷史悠久，民間的爆米花和各種油炸食品都屬于膨化食品，而我國應用現代膨化技術生產膨化食品的時間并不長，20世紀70年代末，我國第一臺擠壓機在上海研制成功，標志我國工業生產膨化食品開始起步。進入21世紀以來，我國消費市場不斷擴大，市場競爭日益加劇，生產廠家重點在焙烤型和花色型上下功夫，開發出各種形狀、口味和香味的產品。為此，我國膨化食品行業目前處在種類繁多，但總體質量狀況較低的水平。本文主要從膨化食品原輔料、加工過程、包裝、貯藏及運輸等環節對其可能產生的食品安全問題進行分析說明，并就膨化食品加工業未來發展趨勢進行闡述。

1 膨化食品質量安全問題分析

1.1 膨化食品的原輔料現狀分析

膨化食品是以收獲后的谷物、豆類、薯類、蔬菜等做為進一步加工的主要原料，其生長過程中環境污染、農藥、化肥及原料自身產生的毒素都有可能造成最終產品出現質量問題，下面就這些質量問題產生的原因分別進行闡述。

1.1.1 環境污染 環境污染是造成膨化食品原料不安全的主要因素。農作物種植區周圍分布的工業、企業，在其生產過程中產生的“廢氣、廢水、廢渣”、重金屬、有毒有害物質(如多氯聯苯)、放射性物質都將直接污染著大氣、水源和農田。

在環境污染中，工業污染最為嚴重的表現就是食品中重金屬的含量超標，危害人體健康的有毒重金屬主要包括:汞、鎘、鉻、鉛、砷、鋅、錫等［4］。近幾年在國內各項監督抽查中，膨化食品中重金屬超標情況時常發生，已經成為膨化食品質量安全突出的問題。重金屬污染不只存在于農作物上，還有水產品、豬肉等產品。近些年來，膨化食品企業生產的新型膨化食品多采用添加海帶、蝦粉、魚(蟹)松等海產品進行調味，大大地增加了產品引入重金屬的幾率。

1.1.2 農藥殘留 現代化種植過程中離不開農藥，因此農藥的殘留也會給膨化食品原料造成污染。過量使用高毒、高殘留農藥(如甲胺磷)，會使農藥殘留在收獲后的原料中。原料中殘留的一些水溶性好、熱穩定性差的農藥(如敵敵畏)經加工處理后會被洗滌或分解掉，而一部分穩定性好的農藥(如六六六、滴滴涕等)仍然可能會殘留在最終的產品中。

1.1.3 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素是一種劇毒和強致癌物質［5－6］。玉米、大豆等原料在儲存前未經完全晾曬，長時間堆放很有可能產生黃曲霉毒素B1。另外，由于影響霉菌生長繁殖及產生毒素的因素很多，如水分、溫度、通風條件等［7］，生產廠家在收購原料后如果儲存在高溫、潮濕的地方，仍然可能造成原料產生黃曲霉毒素B1。要防治黃曲霉素B1首先必須破壞它的生存環境，保持谷倉的干燥，入倉前應充分曬干后使用塑料膜袋裝好以防止受潮，同時受潮后要及時的將其晾曬。

1.1.4 龍葵素(茄堿) 馬鈴薯、木薯等薯類農作物需要在5～10℃條件下儲存，如果貯存不當，薯類農作物就會產生發芽［8］或皮肉變綠發紫現象，這時會大量的存在一種叫做龍葵素(茄堿)的毒素，人畜食入一定量的龍葵素會出現急性中毒癥狀［9］。為了避免龍葵素的產生，企業在原料驗收和儲存中要嚴格按規定進行控制。龍葵素經水浸泡2h以上后，可降低其含量，在醋酸里加熱可將其破壞。至今我國還未制定薯類及膨化食品中龍葵素的檢測方法。

1.1.5 轉基因原料 一些廠家為了降低生產成本，會采購價格相對低廉的轉基因原料，以大豆、豌豆、玉米等農作物居多。對于轉基因食品的安全性，目前國際上沒有統一說法，但部分公眾對轉基因食品存有不接受的態度。經調研發現，國外一些國家不允許使用轉基因農作物作為加工原料，一些國家允許使用轉基因農作物但必須在標簽上進行標注說明。我國質檢總局第102號令《食品標識管理規定》中對轉基因食品或者含法定轉基因原料的產品的標識做了明確規定。但是目前國內銷售的膨化食品其外包裝均未標注是否使用轉基因原料。

1.2 薯類及膨化食品加工過程中存在的質量安全問題原因分析

膨化食品加工過程中，每道工序都會存在質量安全隱患。下面就加工過程中存在質量安全問題的原因及危害進行闡述。

1.2.1 環境中的微生物 我國膨化食品中微生物超標現象比較突出。膨化食品一般都是機械化流水線生產，產品與人員接觸機會較少，但當機械出現故障或平時工人檢查生產線上產品質量時，就會接觸到產品，這時，如果不注意，就會造成產品局部的微生物污染。其次，有許多膨化食品的表面都噴灑固體調味料，使產品口味更多更好，而固體調味料外購(運輸)、使用過程中都容易被污染，以致細菌指標超標［10］，我國對固體調味料也沒有具體標準規定。第三，產品在包裝、運輸、銷售等環節中如保管不當，也容易使產品中細菌繁殖。總之，膨化食品生產過程中，每一個環節都會受到外來污染。因此，必須嚴格要求和控制，才能保證產品的質量。

1.2.2 違規操作造成酸價、羰基價、過氧化值超標膨化食品以油脂型膨化食品居多，該類產品加工過程中都要經過油炸工序，因此，油炸用油的質量優劣以及油炸工序能否得到有效監控將直接影響其產品質量。經調研發現，我國大中型膨化食品生產企業生產用油多采用質量合乎生產要求的進口棕櫚油，在產品加工過程中采用循環用油方式，即隨著用油不斷消耗而隨時加入新油，生產時對用油進行定時檢測，若酸價、羰基價、過氧化值等指標不合格就立即全部更換新油。部分小型加工企業和分裝企業，日生產量較小，有時甚至一周只生產一天，因此生產用油循環周期較長，再加上部分小型企業和分裝企業自律性較差，則容易在生產過程中出現生產用油變質的情況;而有些企業為了降低生產成本，則使用劣質油反復油炸，導致產品質量不合格。

1.2.3 丙烯酰胺 丙烯酰胺具有潛在的致癌性、神經毒性、遺傳毒性和生殖毒性［11］。根據 WHO/FA0專家咨詢會匯總挪威、瑞典、瑞士、英國、美國等國提供的數據，幾乎所有的食品中都含有丙烯酰胺，以馬鈴薯為原料制作的油炸食品，其丙烯酰胺含量為最高。調查發現食品中丙烯酰胺的含量不僅與食品原料有關，而且與烹調方式也有關，即使同一食品，其油炸溫度與時間不同，含有丙烯酰胺的濃度也存在很大差異。

1.2.4 溴酸鹽 溴酸鹽在焙烤食品加工工藝過程中可以作為一種緩慢氧化劑，起到增筋、增韌和急脹作用，但它具有潛在的致癌作用［12］。近些年檢測中曾發現烤制面包中存在溴酸鹽殘留，2005年7月，我國全面禁止溴酸鉀在面粉中的使用，但檢測方法尚不成熟。從焙烤型膨化食品生產工藝上看，企業有可能違規添加溴酸鹽，因此，加強薯類及膨化食品中溴酸鹽的檢測刻不容緩。

1.2.5 鋁 對于油炸型膨化食品來說，加工過程中必需加入發酵粉(膨松劑)才能使產品達到膨化的效果，令產品的口感更加松脆。目前市售的發酵粉多為以硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等為主的復合膨松劑，這種膨松劑膨松質量較好，另外由于硫酸鋁鉀價格低廉，可以降低生產成本。過多使用這種復合膨松劑是造成產品中鋁含量超標的根源［13］。

1.2.6 鉛 膨化食品中鉛污染存在主要來自生產設備、包裝、調料和添加劑。膨化食品中鉛超標最為嚴重的是擠壓型膨化食品，在加工過程中物料放于擠壓機中，通過壓延效應和加熱產生的高溫、高壓［14］，使物料在金屬設備中被擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化，在高溫高壓情況下，設備中的鉛很快汽化并與產品充分接觸，從而造成產品中鉛超標;此外，一些油炸膨化食品中油脂含量較高，會將包裝中的鉛等重金屬元素溶出而污染食品;另外，企業對調料、添加劑等驗收不嚴格，使用鉛含量超標的調料或添加劑也會導致膨化食品中含有過量的重金屬鉛。

1.2.7 漂白劑 薯類膨化食品在生產過程中，容易褐變，因此常在產品中添加漂白劑，以確保色澤質量。常用的漂白劑包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀(鈉)、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等，亞硫酸鹽與食品中的糖、蛋白、色素、酶、維生素、醛、酮等作用后，以游離型和結合型SO2－3形式殘留

在食品中。

1.2.8 抗氧化劑 企業常常通過添加抗氧化劑來控制油脂的質量，以防止食品中過氧化值和羰基價的超標，延長產品保質期。國家標準GB2760－2007中規定非油炸型膨化食品不允許添加抗氧化劑，而油炸型膨化食品中可以添加，其中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙脂(PG)以及天然植物提取抗氧化劑如竹葉抗氧化劑、茶多酚、生育酚等。對于天然植物提取物作為食品抗氧化劑在藥物毒理學方面使用基本安全;丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙脂(PG)等人工合成抗氧化劑如果劑量達到一定水平時可產生明顯毒性。

1.2.9 著色劑 天然植物食品在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加人工食用色素，以改善其感官性質。另外，膨化食品在加工過程中必須要添加調味料，如果固體調味料本身添加有人工著色劑也會造成產品中色素超標。經過調研發現，膨化食品企業生產過程中，固體調味料包出現的質量問題最為突出。目前，為了避免在調料上出現問題，一些企業直接訂購質量有保障的大型企業生產的調料包，一些大中型膨化食品生產廠家采用直接購買辣椒、大料等調料，自己加工磨粉制成調料包。

1.2.10 甜味劑 膨化食品往往通過加入糖來改善產品口味，有些企業為降低成本，使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、阿力甜等甜味劑。國家標準GB2760－2007中規定不允許在膨化食品中使用甜味劑。在國內監督抽查中，薯類及膨化食品中甜蜜素違規使用情況比較嚴重，其中以麻辣面食制品居多。

1.2.11 防腐劑 防腐劑是食品中常有的食品添加劑之一，由于山梨酸和苯甲酸具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的作用，同時，毒性相對較小，因此一些生產廠家經常使用這兩種防腐劑。國家標準GB2760－2007中規定膨化食品在生產過程中不得使用山梨酸和苯甲酸。從歷次抽查來看，膨化食品中山梨酸、苯甲酸檢出率比較低。

1.3 膨化食品包裝存在的質量安全問題原因分析

1.3.1 包裝材料 膨化食品其結構緊密，含水量少，比較松脆，為了保持產品品質，其包裝材料絕大部分選用熱封性良好，防透濕度高的復合塑料包裝材料［15］，食品包裝用樹脂本身是無毒的，但其殘留的單體和降解產物毒性較大，同時加工過程中加入一些助劑，或非法使用一些助劑(如增塑劑、穩定劑等)，以及加工工藝和生產設備簡陋，會使塑料樹脂中殘留單體超量或產生有毒有害物質，如氯乙烯、苯、雙酚A、游離甲醛、有機溶劑等。膨化食品多為油脂型，油脂更容易將包裝材料中的有毒有害成分轉移到食品中，造成食品中含有致癌物質。

1.3.2 食品包裝內“充氣”問題 給袋裝膨化食品“充氣”，其主要目的是為了防止膨化食品被擠壓、破碎，充裝氮氣還可以延長產品保質期。歐美國家法規規定，要求膨化食品一律充裝氮氣，氮氣清潔、無毒、干燥，以保證膨化食品長期不變色、變味［16］。我國目前無強制性規定，大中型企業采取充氮氣的方式，對于銷往高原地區的產品采用半充氣的方式。還有不少廠家為了節省運輸及包裝費用，采用自然封口的方式，但由于空氣的含水量比氮氣高，易造成袋內膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且自然封口的食品保質期相對于充裝氮氣的食品要短。氮氣的品質、空氣的潔凈程度直接影響到產品的品質。

1.3.3 包裝內放置玩具或卡片 GBl740 l《膨化食品衛生標準》中規定了“包裝袋內不得裝入任何與食品無關的物品(如玩具、文具及其他非食用品)。但個別廠家為了在激烈的市場競爭中吸引消費者，在包裝中違規放置玩具或卡片。幼兒和低齡兒童多喜歡帶有玩具食品，但他們的識別能力很低，很容易把玩具吃下去，從而導致安全方面的嚴重隱患。

1.4 膨化食品貯藏、運輸過程中存在的質量安全問題原因分析

膨化食品在儲存和運輸過程中，交通運輸工具(車廂、船艙)等應符合衛生要求，應具備有棚蓋、有防雨防塵設施。運輸作業應防止污染，裝運過程中要輕裝、輕放、防雨、防曬，不使產品受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。運輸工具應建立衛生管理制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛生。產品保管應設置與生產能力相適應的場地和倉庫，并符合衛生、儲藏要求，地面應平整，便于通風換氣，有防鼠防蟲、防蚊、防蠅設施，同時應設置專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均應有明顯標志。同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。

如果企業對上述要求不加以重視，那么就很容易在食品貯藏、運輸過程中出現問題，對產品品質帶來不良影響，縮短產品保質期。

2 膨化食品加工業發展趨勢

2.1 膨化食品產量將繼續提高

膨化食品屬休閑食品，在我國尚處于發展階段。2008年我國年人均消費這類食品僅30g與發達國家年人均消費2.7kg相差甚遠，存在著巨大的市場空間。膨化食品產量將繼續提高，大品牌產品的市場占有率將進一步提高，品牌之間的競爭也日趨激烈。

2.2 行業技術創新不斷增強

膨化食品產業發展進一步向一體化、規模化邁進，從原料種植、產品生產、銷售和售后服務的各個環節進行統一規劃和實施。行業內的技術創新將不斷提升，及時根據市場需求開發出適合不同消費人群的“多元化”產品。

2.3 食品安全、健康意識將進一步提高

通過選擇更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝來生產、銷售，增加食品的安全性;擠壓膨化技術、微波膨化技術、烘焙膨化技術及真空油炸技術等技術將在更大范圍內使用，以實現在生產工藝過程中最大程度的減少甚至排除不利于人體健康的因素。休閑食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑食品是今后新產品開發的方向。

2.4 品牌文化滲透力不斷增強

現階段的市場消費已經進入了品牌時代，品牌是企業的綜合實力、科技、品質、管理、營銷、傳媒等方面的體現，是企業的生命和靈魂。科技是動力，質量是基礎，誠信是保障。由于休閑食品技術含量不是很高，所以品牌對消費者影響很大。企業可以利用網絡、媒體等多種營銷手段建立和提高知名度和美譽度，全力打造自己的品牌。

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Quality analysis and development trends of the puffed food processing industry in China

HUO Xiao－min*，HAO miao

(Dalian Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Dalian 116021，China)

Analyzed the quality and safety issues of puffed food from the raw materials，processing，packaging，storage and transportation，and described the future development trends of the puffed food processing industry.

puffed food;quality and safety;development tends

TS201.6

A

1002－0306(2011)09－0431－04

2010－03－04 *通訊聯系人

霍曉敏(1981－)，女，碩士，工程師，研究方向:食品的氣相色譜法分析。