“除夕”家宴菜譜

中國人的所有節日中，最隆重、最熱鬧的，莫過于春節了。作為舊年之末、新年之始的除夕之夜。一頓豐盛的“年夜飯”是必不可少的。怎樣做好年菜，是每個家庭所關心的。這里向大家介紹一份“除夕宴”菜單，其最大特點是切合時令，鄉土氣息濃厚，制作簡便易行，菜點樸素雅致，能烘托春節氣氛。

紅燒獅子頭

紅燒獅子頭，是中國逢年過節常吃的一道菜，也稱四喜丸子，是取其吉祥之意。這是一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，已故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的做法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

原料：豬前腿夾心肉250克（剁末）、嫩藕1節（或荸薺50克）、雞蛋1個。

輔料：油菜心8棵、老姜1塊、蔥3棵。

調味料：醬油3大匙、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量。

注意：

香菇挑出傘蓋較小、好看的4顆，去梗，不用切，整顆使用，留著和獅子頭一起紅燒。其余的和肉餡剁碎在一起。

黑木耳挑整顆的，外形好看的。發好后，用剪刀小心剪去根，不要弄散了，是為了燒制出來菜形好看。

制作方法：

1.荸薺、姜、蔥洗凈去皮切末；菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用；

2.豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子；

3.丸子放入熱油鍋中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備用；

4.將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用；

5.鍋中勾芡后淋入盤中撒上蔥末，即可端出。

陳皮牛肉

凈牛肉500克切成6厘米長、4厘米寬、3厘米厚的片，加鹽、料酒、蔥姜汁拌勻，腌30分鐘。陳皮適量以水浸泡。鍋上火，放入花生油1000克，燒至七成熱，放入牛肉片，撥散炸半分鐘撈起，待油八成熱時，投入牛肉復炸，至肉呈棕褐色，撈起瀝油。鍋留油少許，入干辣椒、花椒略炸，再投入陳皮炒出香味，倒入泡陳皮的水，加鹽、糖燒至鹵汁適量時，撈出辣椒、花椒、陳皮，放入牛肉拌勻即可裝盤食用。

酸辣白菜

大白菜一棵，去根及老葉后洗凈，切去菜葉部分，將余部切成6厘米長的條，以鹽拌勻腌半小時后擠去菜汁，放缽中。鍋燒熱，放麻油適量，入花椒幾粒略炸后撈出，再投入姜絲、紅辣椒絲略炸，起鍋澆于白菜上，加白糖、白醋拌勻，蓋上蓋燜一小時即成。

鹽水仔鴨

仔光鴨一只于腹后部劃一刀，掏去內臟，以花椒鹽(花椒與鹽炒制而成)擦抹內外，腌兩天后洗凈；入水鍋燒沸，撇去浮沫，加鹽、花椒、蔥、姜，料酒，轉小火煮至鴨熟，離火晾涼；取出鴨斬塊裝盤，澆上鍋中鹵汁即成。

蔥油海蜇

陳海蜇400克批成小片，入沸水略燙，隨即撈出放涼水中浸泡，至海蜇酥脆，洗凈泥沙，過兩次涼開水，撈出瀝水待用。鍋上火，放麻油適量燒熱，投入蔥末。略炸，至蔥末發黃即將鍋離火，撈去蔥末，與鹽、味精一同放入海蜇中拌勻即成。

以上五款菜，葷素兼備，口味各異，色澤互別。

五彩魚絲

新鮮凈鯖魚(或鯉魚)肉200克，切成6厘米長的絲，加鹽、蛋清、淀粉拌勻，熟火腿(或香腸)、水發香菇、冬筍、雞蛋、綠菜葉、蔥各適量均切成同樣的絲待用。鍋上火，放入熟豬油，燒至四成熱，投入魚絲劃散，至魚絲變色即倒入漏勺瀝油，鍋留油少許復上火，投入蔥絲煸炒，再放入諸絲，加鹽、味精，用水淀粉勾芡，倒入魚絲翻炒均勻，淋少許麻油即可裝盤。

回鍋肉片

豬坐臀肉(須帶皮)400克入水鍋煮至六成熟，撈出切成8厘米長的薄片，青蒜適量洗凈切成5厘米長的段。鍋燒熱，放熟豬油少許，投入肉片煸炒，至肉片卷曲，放入青蒜略炒，加豆瓣辣醬、醬油、糖、味精，翻炒使鹵汁均勻包裹住肉片，即可裝盤食用。

此兩款菜肴色彩鮮艷、口味俱佳。

蔥燒海參

水發海參600克洗凈，順長批成大片，入沸水鍋焯水后撈出。蔥洗凈切5厘米長的段，放鍋中用熟豬油炸成金黃色，將蔥撈出，鍋留油少許，放入海參略煸炒，加料酒、雞湯、醬油、糖、鹽，再放入炸制的蔥段，燒沸后轉小火烤5分鐘，再改用大火并以水淀粉勾芡，撈去蔥段將海參裝入盤中。另取適量蔥段，用少量熟豬油煽香后澆蓋于海參上即成。

合家團圓

豆腐700克撤水放風口或冰箱中凍實，入水鍋煮至冰融化，撈出切成骨牌大小的塊。去皮、骨的豬肋條肉700克，肥肉切米粒狀，瘦肉斬細，同放入缽中，加蔥姜末、料灑、醬油、白糖、鹽各適量，充分攪拌使之粘性增強。砂鍋一只上火，放水適量，加醬油、糖，放入豆腐塊，燒沸后將肉餡均勻分十份，逐份團成圓形，放入砂鍋中，燒沸后蓋上蓋轉小火燉約兩個半小時，食時連砂鍋一同上桌。

連年有魚

鯉魚一條(700克左右)去鱗、鰓，在脊背處沿脊骨劃兩刀，剪斷頭尾處脊骨，去掉脊骨及內臟，洗凈后用刀在魚身兩面劃幾刀，從脊背刀口處境入鯽魚(去鱗、鰓、內臟并洗凈)一條(50克左右)。鍋燒熱，放油少許，將魚放入；兩面煎至金黃色；盛出魚，鍋中放蔥、姜煸香，加水、料酒、醬油、糖、鹽；放入魚，大火燒沸轉小火燒至魚熟，再用大火收稠鹵汁，揀去蔥、姜，將魚裝入盤中即成。

（編輯 劉旖）