新春佳節話酒史

一年一度的新春佳節，正是家人團聚、親友重逢的最好時日。燒幾盤好菜，備幾瓶美酒，對酒當歌，敘懷暢飲，的確是一件樂事。古今中外，酒與人們的生活似乎已結下了不解之緣。

飲酒思源，談起酒的歷史，不能不想起我們的祖先。“十月獲稻，為此春酒”。早在四千多年以前，我們的祖先就已習慣把十月間收獲的稻谷，乘農閑時節釀造春天的美酒了。前幾年在北京展出的一種古酒，那是在河北省平山縣的一座戰國時期中山王的陵墓里出土的，據考證，距今已有二千二百多年了。古酒裝在青銅卣里，清澈碧綠，酒香撲鼻，質量特佳。值得一提的是我國古代的酒，常以綠色為貴，古代的著名詩人白樂天“傾如竹葉盈樽綠”的佳句，就把當時的美酒描繪得非常貼切了。傳說大禹時期的儀狄釀出了酯酒，其實這不是傳說。從龍山發掘的文化遺物中，就有飲灑和釀酒的器具，說明早在五千多年前的龍山文化，釀酒、飲酒已相當普遍了，它充分反映了我國古代勞動人民的聰明才智和文明生活。

公元前十六世紀的商代，奴隸主不僅有嗜酒的習慣，還用酒作為祭神的貢品。以后釀酒飲酒逐漸發展到了民間。《尚書·說命篇》云：“若作酒醴，爾維曲蘗。”蘗就是麥芽或谷芽，醴是用蘗作為糖化劑釀造的甜淡的酒，以后又發展到用曲釀酒。蘗和曲的發明應用是商代對釀酒科學的重大發展，也是世界釀酒史上的重大成就。

公元前十一世紀的西周，農業生產的發展，也促進釀酒業的迅速發展。周王朝設置了專門掌管酒的官吏，稱為“酒正”、“郁人”、“鬯人”、“司尊彝”、“漿人”等等，以便組織監督奴隸們釀酒，并掌管酒的政令。《周禮·酒正》中說：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齊之名：一曰泛齊(即發酵后產生二氧化碳，谷物泛浮液面)，二曰醴齊(產生酒精，可聞酒香)，三曰盎齊(氣泡多)，四曰醍齊(落泡改變顏色)，五曰沉齊(糟粕下沉，發酵完成)。”這“五齊”表示釀酒過程的五個階段，說明當時人們已掌握了釀酒發酵的全部生產過程。

秦漢以后，曲的品種增多，還出現了餅曲，有糖化能力更強的根霉等菌種了。晉代又在制曲原料中加入植物藥料，以促進霉菌和酵母菌的繁殖，開始用酒藥(藥曲)來釀酒了。南宋的朱翼中，就寫了《北山酒經》的專著，對制曲釀酒做了詳盡的記載。明人宋應星在《天工開物》中總結說：“古來曲造酒，蘗造醴。”曲是用谷物或豆類作原料，培養許多霉菌、酵母菌和細菌，利用菌類分泌的糖化酶和酒化酶來釀酒。這樣，把谷物釀酒的兩大步驟——糖化和發酵結合起來，成為復式發酵法，這種酒曲法和固態發酵法，成為我國獨特的釀酒方法，也是世界釀酒史上的首創。

“夜傾閩酒赤如丹。”紅曲的應用又是我國制曲釀酒業上的重大發展。紅曲的菌種是紅曲霉，它耐高溫，糖化力強，又有較好的酒精發酵力。紅曲的應用，使我國的灑類牖種更加豐富多彩，錦上添花。隨著科學的發展，制酒釀酒業也不斷發展，各種各樣的美酒，也就越來越考究了。

（編輯 劉旖）