一年一度的新春佳節,正是家人團聚、親友重逢的最好時日。燒幾盤好菜,備幾瓶美酒,對酒當歌,敘懷暢飲,的確是一件樂事。古今中外,酒與人們的生活似乎已結下了不解之緣。
飲酒思源,談起酒的歷史,不能不想起我們的祖先。“十月獲稻,為此春酒”。早在四千多年以前,我們的祖先就已習慣把十月間收獲的稻谷,乘農閑時節釀造春天的美酒了。前幾年在北京展出的一種古酒,那是在河北省平山縣的一座戰國時期中山王的陵墓里出土的,據考證,距今已有二千二百多年了。古酒裝在青銅卣里,清澈碧綠,酒香撲鼻,質量特佳。值得一提的是我國古代的酒,常以綠色為貴,古代的著名詩人白樂天“傾如竹葉盈樽綠”的佳句,就把當時的美酒描繪得非常貼切了。傳說大禹時期的儀狄釀出了酯酒,其實這不是傳說。從龍山發掘的文化遺物中,就有飲灑和釀酒的器具,說明早在五千多年前的龍山文化,釀酒、飲酒已相當普遍了,它充分反映了我國古代勞動人民的聰明才智和文明生活。
公元前十六世紀的商代,奴隸主不僅有嗜酒的習慣,還用酒作為祭神的貢品。以后釀酒飲酒逐漸發展到了民間。《尚書·說命篇》云:“若作酒醴,爾維曲蘗。”蘗就是麥芽或谷芽,醴是用蘗作為糖化劑釀造的甜淡的酒,以后又發展到用曲釀酒。蘗和曲的發明應用是商代對釀酒科學的重大發展,也是世界釀酒史上的重大成就。
公元前十一世紀的西周,農業生產的發展,也促進釀酒業的迅速發展。周王朝設置了專門掌管酒的官吏,稱為“酒正”、“郁人”、“鬯人”、“司尊彝”、“漿人”等等,以便組織監督奴隸們釀酒,并掌管酒的政令。《周禮·酒正》中說:“酒正掌酒之政令,以式法授酒材……辨五齊之名:一曰泛齊(即發酵后產生二氧化碳,谷物泛浮液面),二曰醴齊(產生酒精,可聞酒香),三曰盎齊(氣泡多),四曰醍齊(落泡改變顏色),五曰沉齊(糟粕下沉,發酵完成)。”這“五齊”表示釀酒過程的五個階段,說明當時人們已掌握了釀酒發酵的全部生產過程。
秦漢以后,曲的品種增多,還出現了餅曲,有糖化能力更強的根霉等菌種了。晉代又在制曲原料中加入植物藥料,以促進霉菌和酵母菌的繁殖,開始用酒藥(藥曲)來釀酒了。南宋的朱翼中,就寫了《北山酒經》的專著,對制曲釀酒做了詳盡的記載。明人宋應星在《天工開物》中總結說:“古來曲造酒,蘗造醴。”曲是用谷物或豆類作原料,培養許多霉菌、酵母菌和細菌,利用菌類分泌的糖化酶和酒化酶來釀酒。這樣,把谷物釀酒的兩大步驟——糖化和發酵結合起來,成為復式發酵法,這種酒曲法和固態發酵法,成為我國獨特的釀酒方法,也是世界釀酒史上的首創。
“夜傾閩酒赤如丹。”紅曲的應用又是我國制曲釀酒業上的重大發展。紅曲的菌種是紅曲霉,它耐高溫,糖化力強,又有較好的酒精發酵力。紅曲的應用,使我國的灑類牖種更加豐富多彩,錦上添花。隨著科學的發展,制酒釀酒業也不斷發展,各種各樣的美酒,也就越來越考究了。
(編輯 劉旖)