歐洲大廚熱捧“分子美食”

“分子”與“美食”，看似完全沒有聯系的兩個詞卻構成了歐洲時下最流行、最新潮的飲食革命。分子美食徹底顛覆了人們的視覺與味覺，打亂了食物原有的形態，讓液體以固體的方式呈現，讓固體以氣體的方式呈現，被人們認為是一種改變食物形狀、結構和氣味的神奇魔法。

吃分子美食需望聞問切

看起來是魚子醬，吃起來卻有荔枝的味道；看起來是一些泡沫，原材料卻是土豆；明明看到的是酸奶，放進嘴里卻是葡萄酒……分子美食就是將化學理論用于烹飪之中，打破食物原有的形態，對食物的分子結構進行重組，這是近年來在歐洲流行的一個廚藝新概念。多年蟬聯全球最佳餐廳的西班牙斗牛犬餐廳就是分子美食的倡導者，這家餐廳每年只接待6000多位食客，但卻有100多萬人預約。英國、德國、法國的不少廚師來這里取經。

有人說，分子美食是一次感官的革命，它真正地讓人們幾個感官并用，并將每個感官的功能發揮到極致。用中醫的“望聞問切”來享用分子美食再合適不過了。首先是目測，估計自己面前的菜是什么；之后用嗅覺，加深自己的判斷，而有的菜品不是用來吃的，是用來聞的；繼而品嘗，以口舌的觸覺和味蕾的味覺告訴自己這是什么食物。但品嘗過分子美食的食客往往還會白發地增加一道程序，那就是請廚師講解剛才吃的究竟是什么。因為品嘗完畢的食客通常都會為自己剛才吃下的究竟為何物而爭論不休。大廚解密的答案往往會令食客感慨不已。

廚房更像實驗室

蒸餾器、試管、液態氮……不要以為這是在哪個化學實驗室，實際上這是在分子美食的誕生地——廚房。大廚們更像是化學家，他們的手里不是拿著鍋和鏟，而是試管與針管，他們采用低溫慢煮、泡沫液氮等物理、化學手段對食物進行處理，彌補一些食材口感的不足，無論在外形還是口味上都有新的突破。而且分子美食屬于低碳飲食，無煙烹調。

再看菜名，也是讓人捉摸不透。在德國一家分子美食餐廳，記者看到一道看起來像一杯牛奶咖啡和一小勺蔬菜熏肉丁的菜叫做“向女性致敬”；而由特殊材料制成的冰激凌和黃色粉條組合名為“在米蘭旅行”；還有名為“海底世界”，“會見”等奇怪菜肴。

“這仿佛是一場奇幻的魔術秀!”一些食客不禁這樣感嘆。平常大家在品嘗美食時，是通過“色香味”來評判的。但分子料理，卻顛覆了“色香味”的標準。

套餐價格不菲

德國美食研究中心專家布蘭科教授認為，“分子菜”有很多優點，一是味道“驚奇”，沒吃以前就引起食客食欲，且是多重味道巧妙結合；二是調動人的所有感官，使人心情愉悅；三是在制作過程中，其顆粒通常被機器粉碎得更加細小，營養更容易被吸收。

不過，分子美食價格不菲，在德國的這家餐廳，一個套餐至少得花800元。對于很多德國食客來說，去餐館品嘗美味只是認識分子美食的第一步。還有人到專門的烹飪學校學分子美食這一新廚藝。但也有很多人對如此前衛的飲食表示不太接受。