中國大廚環球淘金記(20)加拿大篇

國土面積比中國還大，人口卻只有中國的四十分之一，加上它發達的經濟，豐富的資源，寬松的政策，加拿大很自然就成為移民首選的國家之一。

那么，中國的廚師如果到了加拿大，又會是怎樣的一番光景?

加拿大是個移民國家，而中國人移民到加拿大的歷史也不短了。早期多是一些臺商過去做生意，后來1997年香港回歸的時候，有不少香港人移民過去，香港菜、粵菜漸漸傳入加拿大。后來，移民過去的國人越來越多，北方菜也漸漸傳入加拿大，并在加拿大的餐飲市場上占據了很大一部分份額。不過北方菜的餐館小店居多，比較大型的酒店、高端中餐還是多以粵菜為主。

在發展演變過程中，加拿大的中餐漸漸分成兩個方向，一個方向是專門針對喜愛中國菜的老外，還有一個方向則是服務于純正的移民中國人。不過，現如今，中餐館中的概念餐廳越來越多，中西合璧的融合菜，受到所有人的歡迎。

加拿大成立的時間很短，大量的移民為它帶去了風味迥異的各式美食，意大利菜，法餐，英國菜……據何廣義介紹，在加拿大，除了非常高端的法餐，大部分的西餐樣式比較粗糙，簡單的pizza、熱狗店隨處可見，相對這些，中餐館反而相對高端。

加拿大人飲食比較清淡，蔬菜、沙拉很受歡迎，他們還很喜歡吃燉菜，燉胡蘿卜，芥菜、土豆……何廣義說，在加拿大也曾流行過一段四川菜，不過，由于加拿大人口味清淡，川菜漸漸隨著加拿大人的口味發生著變化，開始變得少辣少油。

加拿大人對中餐的區分和國內不同，他們所認為的南方菜、北方菜并不以在中國的地域區分，他們把以面食為主的中國菜叫做北方菜，而以米飯為主的菜系則被他們劃分成南方菜。

和中國不同，加拿大人并不喜歡頻繁外出就餐，他們在外面餐館進餐的次數一般一周兩次左右，其他時間，他們喜愛在家里吃。他們很喜歡家庭生活，喜歡一家子人熱熱鬧鬧地圍坐在餐桌旁進餐。

針對加拿大人的這種飲食習慣，加拿大有很多專門制作外賣的餐館，而且，普通餐廳也大都會推出一些家庭套餐，包含一個湯，四個菜，有的有米飯，有的則沒有。很多加拿大人喜歡在家里吃晚飯，但是又比較忙，沒有時間去做，就買回這種家庭套餐。

餐廳里的家庭套餐分兩種，

種是周一到周五，每天換不同的菜單，但是菜品搭配則由餐廳決定，另一種則是餐廳提供幾十種菜品，由顧客自主決定搭配。

家庭套餐分不同的檔次，由顧客任選。一般加拿大人日常的飲食消費為中午15加幣左右，晚餐則是25－30加幣。

何廣義介紹說，加拿大的廚房結構和中國類似，但是物料和用具，例如爐具、火力大小都和中國稍有不同，中國廚師過去后，需要一段適應的過程。

廚房用人方面，跟中國廚房不同的地方是，由于加拿大人工比較貴，所以廚房里的人手比較少，每名廚師都需要承擔很多不同的工作。何廣義舉例說，在加拿大，一個有兩百餐位的廚房，一共只有8－10名廚師，每個廚師都需要做很多工作，工作量很大。中國的餐館餐期一般比較短，而加拿大的餐館，餐期很長，中午有四小時，晚上也有三四小時，工作強度是很大。

不僅是工作強度，工作職責也會更多，一些小的餐館沒有打荷，砧板配好菜以后可能就要兼做打荷，每個人都要做不同崗位的工作，要求你是全能人才。在中國，做到廚師長可能就不需要親自炒菜了，在加拿大就不行，廚師長也要帶領手下的廚師炒菜。所以，何廣義忠告說，在加拿大，體力上的付出是比較大的，這一點，中國廚師在出國前一定要有心理準備。

至于待遇，加拿大廚師的薪水算是中等水平，一般加拿大人家庭平均收入每年約在6萬加元，而一個一等或者二等廚師，收入則在5萬加元左右，算是不錯的收入了。而且，加拿大廚房和中國不同的地方就是收入差距不大。在國內，一名大廚可以拿到小工十倍甚至十五倍的工資，而在加拿大，差距一般不會超過兩倍，一名中工和廚師長的薪資差距不到一倍。

加拿大寬松的環境和不錯的待遇吸引著很多國內廚師，對于想要去加拿大的廚師，何廣義給出了以下幾點建議。

首先，一定要了解當地的風土人情，不可以完全照搬在國內的東西，而應該結合當地人喜歡的口味來進行烹飪。例如，在國內，我們吃雞可以生一點，例如白切雞。但是鴨肉一定要全熟的。在加拿大則相反，他們可以吃生一點的鴨肉，六七分熟就可以了，全熟的反而不喜歡。做菜的時候，不要留太多骨頭，他們不喜歡吃骨頭。他們喜歡吃有汁的東西，煎牛排的時候，就要額外澆上汁以迎合他們的口味。總之，客人希望什么東西，就給他們什么東西。

其次，就是上面提到過，在加拿大做廚師很累，工作強度很大，對人的要求也很高，需要精通很多不同崗位的工作。加拿大勞動力昂貴，廚房里的人手比較緊張，流動率也很大，需要做好生理和心理的雙重準備。

再次，加拿大的廚房對衛生的要求很高。拿砧板舉例，切生肉的，切熟肉的，切蔬菜的……都要分得清清楚楚。廚房里最細小的東西，例如毛巾，都要保證絕對干凈。所以，去那里做廚師，一定要首先養成良好的衛生習慣。

最后，加拿大廚房的管理模式非常嚴格，每一個想出國的廚師對這一點也需要有清楚的認識。加拿大餐館里的點餐傳菜都非常準，絕對不允許出現差錯，廚師們每天都準時上班，認真對待出品的每一道菜品。他們對菜品的標準化要求很高，每一道菜的切制，腌制、炒制……都有記錄，要嚴格按照標準去操作。如果分店在做一道菜品的時候會出現偏差，餐廳會寧可放棄這道菜，也不放松對品質的要求。如果他們發現別家店有道新菜做得比較好，但是，自家店學習以后做不到那么好，也絕對不會出這道菜。何廣義認為，加拿大人這種認真的做事態度，嚴格的管理模式，不僅想出國的廚師需要注意，也很值得我們國內的廚房借鑒和學習。

4款獨特的加拿大美食

大龍蝦：加拿大龍蝦是加拿大人引以為傲的海鮮產品，向來被譽為海鮮之王，加拿大東海岸大西洋海域出產的龍蝦是最高品質的野生龍蝦的代表，加拿大新不倫瑞克省的雪迪克有“世界龍蝦之都”的美譽。加拿大最早的，最為傳統的龍蝦烹制方法是將龍蝦放到加鹽的水里簡單地煮熟，再裹上蛋黃醬或者奶油后食用。醬里可以加檸檬、大蒜或新鮮的香草料。另一種傳統的做法是縱向切成兩半，在烤箱里烤制。并且澆上各種調料，比如調味奶油，碎核桃和面包屑，或加奶酪的白汁沙司等。

冰酒：冰酒是加拿大獨特且稀有的特產，加拿大冰酒被譽為國酒，有著悠久的歷史，它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發現后開始流傳至今。冰酒是將葡萄推遲采收，當氣溫低于－7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收，壓榨，用此葡萄汁釀成酒。

坎諾拉植物油：在所有的植物油中，坎諾拉雙低菜子油的飽和脂肪酸最低，維生素E含量高，含有人體所需的兩種基本脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例正好是2：1，是最符合人體營養需求的脂肪酸結構。對高膽固醇、高血脂以及血液凝結(血栓)等有預防的功效，同時也是最接近深海魚油的植物油。

楓葉糖漿：加拿大被稱為“楓葉之國”，到處都能看到楓樹。在加拿大東岸共有近百種楓樹，而最有名的莫過于“糖楓樹”了，楓糖漿就是采自這個樹種。這種糖楓樹只生長在北美洲的中部和東北部，加拿大得天獨厚的地理位置，使得各式各樣的楓糖漿產品成為加拿大獨特的一道美食風景。