不可不知的點菜“硬功夫”
點菜是宴請活動最關鍵的一環。如果菜品安排太少,就有怠慢客人之嫌;反之,又會造成浪費。如果安排的菜品,色澤一致,口味一樣,盛器相同,又會得到單調無奇的評價。盡是葷菜,有肥膩之嫌;盡是素菜,有清淡之嫌。不過,如果掌握以下幾種點菜“硬功夫”,便可保證你的宴會后續發展順利。
明確宴請目的:宴請的目的多種多樣,有正規待客的;有好友相聚的;有兩情相悅的;有閑極無聊的;有論功行賞的;有聯絡感情的。總之,不同的目的決定了不同的菜品和菜質。
看人點菜:俗話說,知己知彼,百戰不殆,所以掌握同席之人的口味乃點菜之先。點菜不應以主人的喜好為準,而要考慮賓客的喜好與禁忌。作為發起宴請的你要記住——對方喜歡就好。
注重特色:招牌菜一般是餐廳用來吸引客人的拿手菜,味道不錯,價錢也不會太貴。每到一個不熟悉的餐館,不妨先問問有什么招牌菜,這樣就可對該餐館的整體檔次做到心中有數,點菜有底。
巧妙搭配:點菜時要注意巧妙搭配菜色,并不要求每個菜都出彩,但講究一桌菜的五味俱全,且要搭配合理,咸淡互補,鮮辣不克,讓每道菜的特色都發揮到極致。菜肴應強調葷素、濃淡、干濕等多種烹調方法搭配,菜品原料盡量不重復。
點菜時也要注重高、中、低不同檔次菜肴的搭配。一般來說,十個人聚餐,高檔的菜肴只要三個就可以了,最好其中有一道是其他飯店不常做的菜。在低檔菜中選取該飯店的一些特色菜,這樣既能給客人留下深刻印象,你也不失體面,從而達到賓主盡歡的目的。
誰來點菜更合適?
點菜是個人飲食文化的集中表現,融合了地域風格、個人品味,其中大有學問。那么究竟誰來點菜更合適呢?
主人點菜:宴請之前,主人一定要了解客人的口味。國內客人的口味特征大致為東辣、西酸、南甜、北咸。點菜時,應當有禮貌地征求一下客人的意見,但怎么問大有講究。一般來說,可以用下面兩種問法:一種是封閉式問法。比如:“來條黑魚還是鯉魚?”如此在兩者之間選擇,大大縮小了選擇的余地。而另一種問法則是開放式的。比如:“您想喝什么酒?”由被問者自由選擇。
客人點菜:入席后,主人往往把優先點菜的權利讓給客人。一般來說,客人不好意思點價格較貴的菜肴。如果你看出客人有些為難,可以適時地用下面的問題打破僵局:“這里的咖喱牛肉比較有特色,你可以試試看”,或者“這里的海鮮比較新鮮,值得一嘗”等。用輕松的語氣向客人提出建議,意思是這樣的價位你可以接受,客人可以據此點菜。
領導點菜:和領導一起吃飯時,通常由領導決定大家吃什么菜。當然,也有部分領導喜歡讓大家群策群力,想吃什么就說,或者索性放手讓下屬去點菜。不過,和領導一起吃飯,還是應該優先讓領導點菜,這是職場中的一門藝術。
(摘編自《中國飯局里的潛規則》)
編輯陳陟czmochou@163.com