釀酒技術(shù)的出現(xiàn)

釀酒技術(shù)有著漫長的歷史。

在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之后，人們儲(chǔ)存糧食時(shí)，由于設(shè)備簡陋使糧食受潮發(fā)酵，或者吃剩下的食物因擱置而發(fā)酵。淀粉受微生物的作用發(fā)酵，引起糖化和產(chǎn)生酒精，這就成了天然的酒。當(dāng)人們有意識(shí)地讓糧食發(fā)酵來獲取酒漿時(shí)，釀酒技術(shù)便開始了。

中國是釀酒技術(shù)出現(xiàn)最早的國家。早在新石器時(shí)代晚期，中國就出現(xiàn)了用谷物釀酒技術(shù)。到商、周時(shí)期，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)達(dá)起來，谷物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風(fēng)盛行，所遺留下來的酒器非常多。

周代設(shè)有專管酒的官吏叫酒正，據(jù)《周禮·天官冢宰》記載，酒正“掌酒之政令，……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三日盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”

有人認(rèn)為，“五齊”是釀酒過程中的五個(gè)階段：“泛齊”是發(fā)酵開始時(shí)發(fā)生二氧化碳?xì)怏w，把部分谷物沖到液面上來：“醴齊”階段逐漸有薄薄的酒味了；氣泡很多，還發(fā)出一些聲音，是“盎齊”階段；顏色改變，由黃到紅為“醍齊”階段；氣泡停止，發(fā)酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齊”。也有人把“五齊”解釋為五種原料不同的酒。總之，總結(jié)出“五齊”，說明釀酒技術(shù)有了提高。

用谷物釀酒，谷物里的淀粉需要經(jīng)過糖化和酒化兩個(gè)步驟才能釀成酒。酒曲能把糖化和酒化結(jié)合起來同時(shí)進(jìn)行。利用酒曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。

幾千年來，制曲技術(shù)得到不斷發(fā)展，新曲品種不斷發(fā)現(xiàn)。釀酒技術(shù)本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。

到明代，《本草綱目》中就記載了70種普通酒和藥酒的制法了。而歐洲到了19世紀(jì)90年代才從我國的酒益中，得出一種毛霉，從而在酒精工業(yè)上建立起著名的淀粉發(fā)酵法。