釀酒技術的出現

釀酒技術有著漫長的歷史。

在農業出現之后，人們儲存糧食時，由于設備簡陋使糧食受潮發酵，或者吃剩下的食物因擱置而發酵。淀粉受微生物的作用發酵，引起糖化和產生酒精，這就成了天然的酒。當人們有意識地讓糧食發酵來獲取酒漿時，釀酒技術便開始了。

中國是釀酒技術出現最早的國家。早在新石器時代晚期，中國就出現了用谷物釀酒技術。到商、周時期，農業生產逐漸發達起來，谷物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風盛行，所遺留下來的酒器非常多。

周代設有專管酒的官吏叫酒正，據《周禮·天官冢宰》記載，酒正“掌酒之政令，……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三日盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”

有人認為，“五齊”是釀酒過程中的五個階段：“泛齊”是發酵開始時發生二氧化碳氣體，把部分谷物沖到液面上來：“醴齊”階段逐漸有薄薄的酒味了；氣泡很多，還發出一些聲音，是“盎齊”階段；顏色改變，由黃到紅為“醍齊”階段；氣泡停止，發酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齊”。也有人把“五齊”解釋為五種原料不同的酒。總之，總結出“五齊”，說明釀酒技術有了提高。

用谷物釀酒，谷物里的淀粉需要經過糖化和酒化兩個步驟才能釀成酒。酒曲能把糖化和酒化結合起來同時進行。利用酒曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。

幾千年來，制曲技術得到不斷發展，新曲品種不斷發現。釀酒技術本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。

到明代，《本草綱目》中就記載了70種普通酒和藥酒的制法了。而歐洲到了19世紀90年代才從我國的酒益中，得出一種毛霉，從而在酒精工業上建立起著名的淀粉發酵法。