源自家的美味

吃慣了山珍海味的都市人，最懷念的，往往是兒時(shí)家里的一道美味家常菜。萬(wàn)般珍饈，抵不上媽媽烹飪出的溫暖和親切。

本期，我們來到天和晟酒樓，邀請(qǐng)到了來自天和晟酒樓行政總廚單召彬。天和晟酒樓(紫光店)主廚茍小春以及大粥鍋干鍋鴨頭行政總廚程虎，三位大廚各顯身手，用精湛的廚藝將些常見的雞，鴨，牛肉，排骨等家常食材化成一道道美味的家宴菜。

同時(shí)，我們還特別邀請(qǐng)了藥膳大師楊志智來為三位大廚進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)和指導(dǎo)，讓這些美味的菜肴能夠更加完美誘人。

現(xiàn)在，就讓我們走入現(xiàn)場(chǎng)，感受一下那些讓人垂涎的美味家宴菜吧。

點(diǎn)評(píng)大師：

楊志智

藥膳大師，創(chuàng)立了北京第一家專膳餐廳北京龍華藥膳，曾經(jīng)擔(dān)任清華園賓館總廚，現(xiàn)為北京華承龍養(yǎng)生食坊餐飲總監(jiān)。

水晶牛肉卷

主料：冬瓜，精牛肉餡

輔料：胡蘿卜粒、香菜葉，雞蛋

調(diào)料：鹽、味粉、胡椒粉、蔥油，雞油

制作：

1 冬瓜切長(zhǎng)方形薄片入開水焯至七成熟，牛肉餡加鹽、味精，胡椒粉，蛋清、蔥油，水生粉調(diào)制上勁，

2 用牛肉餡制成條放于冬瓜片上，放上一片香菜葉，再加上少許胡蘿卜粒卷好：

3 入蒸箱蒸5分鐘取出裝盤，勾水淀粉，淋雞油即可。

錦繡香蕉球

主料：香蕉

輔料：炸好紅薯絲、青紅彩椒絲

調(diào)料：脆皮糊，沙拉醬，白糖

制作：

1 香蕉切段，沾干淀粉備用，沙拉醬加白糖調(diào)制，

2 脆皮糊調(diào)好，將香蕉放入脆皮糊中；

3 鍋入色拉油，燒至七成熱，入鍋炸至金黃色出鍋；

4 取香蕉沾沙拉醬，裹勻紅薯絲，撤上少許青紅椒絲，出鍋擺盤即可。

干鍋鴨頭

主料：老鴨頭老母雞，棒骨

輔料：老湯、料包、色拉油、雞油，洋蔥、香芹、香菇、蒜子、小米椒，芝麻

調(diào)料：鹽、雞精、機(jī)井水、豆瓣醬、豆豉、寶王、麥芽酚、蠔油、排骨醬、香粉、辣椒面

制作：

1 將老鴨頭沖洗干凈，飛水備用；雞油與豆瓣醬熬成紅油備用，大料粉、十三香、孜然粉配至成香粉，

2 老湯制作用老母雞，棒骨熬成濃湯，下入麻團(tuán)，蠔油、鹽，排骨醬，料包(八角，桂皮、茴香、豆蔻、木香、白芷、甘草、丁香、排草，靈香草、山奈，川沙仁，玉果、蘋果，香葉)，加入老姜拍松煮半小時(shí)，加入色拉油、鴨頭、肉寶王、麥芽酚煮半小時(shí)，泡至鴨頭下沉撈出，涼涼后劈開；

3 鍋內(nèi)下紅油4斤左右，燒至五成熱，加入麻椒，小米椒、蒜子、鴨頭，豆豉、辣椒面、雞精，水及蔬菜，炒出水分，控油擺盆，撒上芝麻即可。

五彩酒香翅

主料：雞翅

輔料：紅黃綠彩椒條，蔥段，香菇末、姜片

調(diào)料：白酒、啤酒、糖，鹽，味精，雞精，豉油汁少許

制作：

1 雞翅泡洗血水，調(diào)料加入水內(nèi)攪勻，倒入雞翅，腌制

8 小時(shí)撈出；

2 鍋內(nèi)放干凈油，燒七成熱，下入雞翅炸成金黃色撈出，鍋內(nèi)留底油炒姜片；

3 下入全部輔料，加少許豉油，下人雞翅翻炒即可。

香功細(xì)排

主料：純排

輔料：炸紅薯絲

調(diào)料：番茄沙司、蒜茸辣椒醬，豆瓣醬，草莓醬，蜂蜜，白糖

制作：

1 將排骨洗凈，腌制，上少許淀粉；

2 鍋入色拉油，燒至五成熟入排骨，浸炸至熟，

3 烹入料汁，倒入排骨翻鍋即成。

酸湯嫩滑雞

主料：雞胸

輔料：黑酸菜、魔芋結(jié)

調(diào)料：鹽、味精，雞精、胡椒面，黃燈籠醬，小米椒、白醋、鮮花椒

制作：

1 雞片先入味，放人蛋清，加入香菜末，上濕生粉，

2 鍋內(nèi)加水燒開，煮熟雞片，

3 鍋入油，炒黃燈籠醬、小米椒。蔥姜，加入高湯，鹽，味精打去渣子，下入滑雞出鍋，再澆入鮮花椒熱油即可。