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源自家的美味

2011-04-12 00:00:00王莉
烹調(diào)知識(shí)·名廚 2011年4期

吃慣了山珍海味的都市人,最懷念的,往往是兒時(shí)家里的一道美味家常菜。萬(wàn)般珍饈,抵不上媽媽烹飪出的溫暖和親切。

本期,我們來到天和晟酒樓,邀請(qǐng)到了來自天和晟酒樓行政總廚單召彬。天和晟酒樓(紫光店)主廚茍小春以及大粥鍋干鍋鴨頭行政總廚程虎,三位大廚各顯身手,用精湛的廚藝將些常見的雞,鴨,牛肉,排骨等家常食材化成一道道美味的家宴菜。

同時(shí),我們還特別邀請(qǐng)了藥膳大師楊志智來為三位大廚進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)和指導(dǎo),讓這些美味的菜肴能夠更加完美誘人。

現(xiàn)在,就讓我們走入現(xiàn)場(chǎng),感受一下那些讓人垂涎的美味家宴菜吧。

點(diǎn)評(píng)大師:

楊志智

藥膳大師,創(chuàng)立了北京第一家專膳餐廳北京龍華藥膳,曾經(jīng)擔(dān)任清華園賓館總廚,現(xiàn)為北京華承龍養(yǎng)生食坊餐飲總監(jiān)。

水晶牛肉卷

主料:冬瓜,精牛肉餡

輔料:胡蘿卜粒、香菜葉,雞蛋

調(diào)料:鹽、味粉、胡椒粉、蔥油,雞油

制作:

1 冬瓜切長(zhǎng)方形薄片入開水焯至七成熟,牛肉餡加鹽、味精,胡椒粉,蛋清、蔥油,水生粉調(diào)制上勁,

2 用牛肉餡制成條放于冬瓜片上,放上一片香菜葉,再加上少許胡蘿卜粒卷好:

3 入蒸箱蒸5分鐘取出裝盤,勾水淀粉,淋雞油即可。

錦繡香蕉球

主料:香蕉

輔料:炸好紅薯絲、青紅彩椒絲

調(diào)料:脆皮糊,沙拉醬,白糖

制作:

1 香蕉切段,沾干淀粉備用,沙拉醬加白糖調(diào)制,

2 脆皮糊調(diào)好,將香蕉放入脆皮糊中;

3 鍋入色拉油,燒至七成熱,入鍋炸至金黃色出鍋;

4 取香蕉沾沙拉醬,裹勻紅薯絲,撤上少許青紅椒絲,出鍋擺盤即可。

干鍋鴨頭

主料:老鴨頭老母雞,棒骨

輔料:老湯、料包、色拉油、雞油,洋蔥、香芹、香菇、蒜子、小米椒,芝麻

調(diào)料:鹽、雞精、機(jī)井水、豆瓣醬、豆豉、寶王、麥芽酚、蠔油、排骨醬、香粉、辣椒面

制作:

1 將老鴨頭沖洗干凈,飛水備用;雞油與豆瓣醬熬成紅油備用,大料粉、十三香、孜然粉配至成香粉,

2 老湯制作用老母雞,棒骨熬成濃湯,下入麻團(tuán),蠔油、鹽,排骨醬,料包(八角,桂皮、茴香、豆蔻、木香、白芷、甘草、丁香、排草,靈香草、山奈,川沙仁,玉果、蘋果,香葉),加入老姜拍松煮半小時(shí),加入色拉油、鴨頭、肉寶王、麥芽酚煮半小時(shí),泡至鴨頭下沉撈出,涼涼后劈開;

3 鍋內(nèi)下紅油4斤左右,燒至五成熱,加入麻椒,小米椒、蒜子、鴨頭,豆豉、辣椒面、雞精,水及蔬菜,炒出水分,控油擺盆,撒上芝麻即可。

五彩酒香翅

主料:雞翅

輔料:紅黃綠彩椒條,蔥段,香菇末、姜片

調(diào)料:白酒、啤酒、糖,鹽,味精,雞精,豉油汁少許

制作:

1 雞翅泡洗血水,調(diào)料加入水內(nèi)攪勻,倒入雞翅,腌制

8 小時(shí)撈出;

2 鍋內(nèi)放干凈油,燒七成熱,下入雞翅炸成金黃色撈出,鍋內(nèi)留底油炒姜片;

3 下入全部輔料,加少許豉油,下人雞翅翻炒即可。

香功細(xì)排

主料:純排

輔料:炸紅薯絲

調(diào)料:番茄沙司、蒜茸辣椒醬,豆瓣醬,草莓醬,蜂蜜,白糖

制作:

1 將排骨洗凈,腌制,上少許淀粉;

2 鍋入色拉油,燒至五成熟入排骨,浸炸至熟,

3 烹入料汁,倒入排骨翻鍋即成。

酸湯嫩滑雞

主料:雞胸

輔料:黑酸菜、魔芋結(jié)

調(diào)料:鹽、味精,雞精、胡椒面,黃燈籠醬,小米椒、白醋、鮮花椒

制作:

1 雞片先入味,放人蛋清,加入香菜末,上濕生粉,

2 鍋內(nèi)加水燒開,煮熟雞片,

3 鍋入油,炒黃燈籠醬、小米椒。蔥姜,加入高湯,鹽,味精打去渣子,下入滑雞出鍋,再澆入鮮花椒熱油即可。

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