冬棗貯藏保鮮研究進展

摘要：冬棗營養價值豐富，但易軟化、腐爛，不耐貯藏，通過對冬棗的采后生理生化、影響保鮮的因素及保鮮技術進行綜述，旨在為冬棗保鮮提供實踐指導及理論依據。

關鍵詞：冬棗；采后；保鮮；技術

1、冬棗采后生理生化變化

隨著冬棗成熟度的增加，顏色逐漸由淺白到點紅，由點紅到半紅，由半紅到全紅，由全紅到酒軟，內部果肉逐漸褐變，喪失其風味。隨著貯藏時間的延長，冬棗硬度逐漸下降，PE酶活性逐漸上升，棗果逐漸軟化。

不同成熟度的冬棗Vc含量不同，其中以白熟期含量最高，全紅期Vc含量降至最低；采收以及貯藏過程中，Vc含量呈先上升后下降的趨勢。

冬棗的糖分積累是以可溶性糖為主，其中果糖占的比例最大。朱向秋研究表明，冬棗的含糖量是隨著果實的成熟逐漸積累的，在全紅期含糖量達到最高值21.80％，且全紅期采收的果實含糖量明顯高于全紅前期采收的果實。

多數研究表明，冬棗的呼吸類型為呼吸躍變型。張桂將半紅期的冬棗放在9℃的冰箱保鮮，貯存至第26天時呼吸速率急速升高。朱向秋將半紅期的冬棗用0.03mm厚的塑料袋包裝后，放在16～18℃的室溫下存放，發現1周后出現呼吸高峰。薛夢林等的研究也證明冬棗有呼吸高峰。

2、影響冬棗保鮮的因素

國內外學者對冬棗的采后生理及貯藏技術等方面進行了廣泛的研究。研究結果表明，冬棗貯藏保鮮受采收成熟度、貯藏溫度、濕度和氣體成分等多種因素的影響。

2.1 采收成熟度

冬棗的貯藏壽命與采收成熟度有很大相關性。趙國群的研究表明，不同成熟度的果實在貯藏過程中的呼吸強度明顯不同，貯藏壽命有很大差異。初紅果最耐貯，但是品質差；全紅果品質優，但耐貯性最差。因此，現在貯藏用的鮮棗多在初紅至半紅期采收(著色約25％～50％)。

2.2 溫度

溫度是影響鮮棗貯藏壽命最重要的環境因素。溫度主要影響細胞代謝相關酶的活性及呼吸速率。在一定溫度范圍內，溫度越低冬棗貯藏效果越好。在貯藏過程中不斷進行著生理生化反應，冬棗冰點溫度隨內含物的改變而不斷變化。一般半紅期鮮棗的冰點低于－2.3℃，全紅期鮮棗的冰點低于－4.8℃。所以，貯期的鮮棗應適當降低溫度，全紅期鮮棗不應和半紅期、初紅期的鮮棗在同一環境內貯藏。

2.3 氣體

氣體成分主要是影響冬棗的呼吸速率。降低O₂含量可抑制呼吸作用，但是完全缺O₂時，無氧呼吸又會加強。在貯藏溫度適宜的環境中，O₂的含量應在3％以上，CO₂含量在2％以下。

2.4 濕度

濕度是影響鮮棗鮮脆狀態的重要因子。鮮棗很容易失水，濕度低于85％時，15d以內鮮棗會產生失水軟化。保持較高濕度對鮮棗貯藏很重要。在冷藏條件下，適合鮮棗貯藏的濕度為90％～95％。

3、貯藏保鮮技術

3.1 氣調保鮮

氣調保鮮是通過調節O₂和CO₂的濃度來抑制冬棗的呼吸速率，降低新陳代謝強度，從而達到保鮮的目的。冬棗對COO₂敏感，所以CO₂一般設定在0～3％，在此范圍內越低越好；O₂的濃度在3％～6％為宜。韓冰等的研究表明，在溫度(1.5±O.5)℃、濕度95％、O₂5％～6％、CO₂0～0.5％的條件下，在90d的貯期內，氣調貯藏能更好地保持果實的硬度和營養成分。林麗認為，氣調貯藏能減緩抑制色素的分解和減少果肉中乙醇、乙酸乙酯的含量。動態高氧處理能有效地保持果實的顏色，抑制色素降解及果皮褐變。10％O₂＋0％CO₂能有效地減少果肉乙醇的含量；5％O₂＋0％CO₂能有效地減少果肉乙酸乙酯的含量。

3.2 減壓保鮮

減壓保鮮通過降低密閉貯藏容器內的環境壓力，使得乙烯、乙醛、乙醇等有害物質容易排出果實體外，并通過泵體排出容器，從而延緩冬棗的成熟和衰老。研究表明，減壓貯藏更有利于硬度的保持及Vc等營養物質的保存。研究表明，在－2℃與容器壓力為40.5kPa條件下，冬棗貯至140d時的好果率仍高達92.4％。

3.3 鈣處理

鈣是調節植物體內代謝系統的重要因子之一。浸鈣處理可以提高果實中結合態鈣含量，降低細胞膜透性，因而有效抑制果實衰老過程中細胞壁和細胞膜的解體，延長果實貯藏期。鈣處理能提高果實硬度和可溶性固形物含量，抑制果實內Vc等物質轉化降解，提高果實糖酸比，增加果實的耐貯性。吳彩娥等研究表明，1％CaCl₂、15mg／L6－BA和1％CaCI₂＋15mg／L6－BA處理棗果，能抑制棗果過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)活性的下降，降低丙二醛(MDA)積累量和果肉組織的相對電導率，從而抑制棗果的成熟衰老。

3.3 臭氧熏蒸

O₃是一種強氧化劑，能快速殺死和抑制霉菌產生，氧化冬棗貯藏過程中產生的乙烯、乙醇，降低果實的呼吸強度，還能降低淀粉酶的活性，抑制霉菌孢子的繁殖，防止冬棗酒軟和霉爛，延長貯藏期。王新民等用含量60mg／m。的臭氧對20L密封塑料袋內5kg冬棗熏蒸消毒60min，然后貯存于－1～0℃，可在90d內保持冬棗不腐爛。用臭氧熏蒸消毒冬棗比未經消毒的冬棗貯藏期延長50d，可有效預防冬棗發生腐爛變質，延長其保鮮期。

3.4 熱處理

采后熱處理作為近年快速發展的貯藏保鮮技術，可有效調節果實生理生化代謝和延緩果實衰老等。曹志敏等研究結果表明：53℃熱水處理6min效果最好，不僅延緩冬棗衰老，保持其風味，抑制生理和病理傷害，還可降低腐爛指數、軟化率和失水率等。但是溫度不宜過高，65℃熱水處理促進了冬棗軟化。但熱水處理容易促進冬棗果皮轉紅。

3.5 濕冷保鮮

濕冷保鮮是通過低溫高濕氣流冷卻水果，同時結合臭氧的殺菌、抑菌作用來實現冬棗長期貯藏的。該技術既可以滿足果蔬貯藏對溫度和相對濕度的要求，叉可以利用臭氧的強氧化性殺死和抑制霉菌的產生，氧化貯藏過程種產生的乙烯和乙醇，防止冬棗霉爛和酒軟，延長其貯藏壽命。李敏等成功研制適于冬棗冰溫保鮮的新型CSP2固體保鮮劑，同時進行了冬棗冰溫保鮮技術的研究，在0～－1℃冰箱內，相對濕度為60％～70％條件下可成功地保存半紅冬棗，保藏期可達90d以上。

4、研究展望

冬棗皮薄肉脆，營養豐富，但在采后貯藏過程中極易失水、酒軟、病斑、霉爛、紅變和裂果，從而降低了其食用價值與商品價值。冬棗貯藏保鮮雖取得了一定進展，但還沒有達到理想的程度。因此.在今后的研究工作中，既要探索新的保鮮技術、嘗試新的保鮮劑及貯藏方法，又要注重研究多種保鮮技術和貯藏方法的聯合應用；同時還應注意開展冬棗采前、采中、冷鏈運輸、采后貯藏、銷售過程中相應環節保鮮技術的綜合體系的發展和研究，使冬棗保鮮技術有較大突破。