綠色食品——茄子干加工工藝

鄭仕春

（浙江省麗水市云和縣農業局 323600）

浙江省麗水市地處浙西南山區，年蔬菜種植面積達5萬hm2，其中茄子種植面積達4000hm2，鮮茄產量9萬t，除鮮茄供應市場外，部分加工成茄子干遠銷省內外。茄子干不加任何添加劑，味道鮮美，食用方便，便于運輸，保存期長，深受廣大城鄉消費者歡迎。茄干加工技術是采用傳統的自行曬干技術，比機械烘干省工、省時，且加工出來的茄干顏色黃亮、扁薄均勻、風味獨特、產品性好，大大提高了茄子的經濟價值。我市鮮茄上市旺季每kg收購價為1元左右，9kg鮮茄可加工成1kg茄干，加上加工時用工、食鹽、燃料費用等計1元左右，加工1kg茄干需成本10元左右，按市場最低收購價20元/kg計算，每加工1kg茄干凈利潤為10元左右，一般每hm2產鮮茄22.5t加工成茄干產值25000元以上，比鮮茄出售產值翻了1番，大大提高了菜農的經濟效益。現將茄干加工技術介紹如下。

1 品種選擇

茄子形狀有長圓型、橢圓型、圓型等，顏色有紫紅色、白色等，加工茄干應選擇長圓型的紫紅色品種。

2 選料及處理

選當天采收的色澤鮮艷、茄長、直、無病蟲危害、成熟度一致的鮮茄，去除茄柄、洗凈。首先將鍋內放入標準衛生飲用水，加熱燒開，然后放入洗凈的茄子煮10min，達到茄柔、披開茄心無白心即可出鍋。一般1鍋水燙3～5次后換水，以保證茄干質量。

3 加工處理

將燙好的茄子放在干凈的板臺上劃開壓平，散上食鹽后攤曬（茄表皮不用鹽）。一般1kg鮮茄用鹽10g，腌制30min。

4 涼曬

選擇晴天曬茄干，攤曬可選用竹簾、竹篩等工具，將腌制好的茄子平攤在竹簾、竹篩上進行涼曬，一般夏季需曬1天半、秋季曬2d即可曬干。

5 包裝

茄子曬干后，采用殺菌塑料薄膜真空包裝，一般每包以定量100g或200g包裝為好，以便銷售和貯藏。可冷藏保鮮6個月以上。

6 食用加工

茄干食用時將茄干放在飲用水中浸泡2～3min，擰干水，切成0.5cm絲，炒鍋內放入少許食用油，然后放入茄干加蒜、姜絲、辣椒、料酒（不需加鹽），翻炒1～2min即可食用；也可加工成小包裝供旅游外出食用。