“楚雄臭菜”特征及食用探討

徐寫秋，劉本璽

（1.西南林業(yè)大學(xué) 國家高原濕地研究中心，云南 昆明650224；2.云南省彝族醫(yī)藥研究所，云南 楚雄675000）

1 引言

云南民族眾多，飲食文化豐富，酸、甜、苦、辣、咸都有所好，在日常飲食中還包含有“臭”味的食品，常見的有“臭豆腐”、“臭腐乳”、“臭皮干腌菜”等。其中西雙版納地區(qū)傣族的“臭菜”就是“臭名遠揚”的特色蔬菜，到此旅游的遠方來客都會慕名點菜品嘗，一解其味。傣族的臭菜是豆科藤本植物羽葉金合歡Acasia pennata（L.）Willd的幼嫩枝葉，這種植物廣布于國內(nèi)的云南、廣西、廣東、海南、湖南、福建、浙江等地，斯里蘭卡、印度、尼泊爾、中南半島諸國以及非洲也有分布，但作為蔬菜食用的目前還僅限于云南傣族。

云南省楚雄州，是國內(nèi)彝族聚居的2大地區(qū)之一。在這里每年的4～6月，民間彝族群眾廣泛采集一種木本植物的幼嫩枝葉或芽尖，煮湯或炒食，用來清降人體之內(nèi)的火氣或熱毒。由于氣味具獨特的清香，民間稱呼為“臭菜”，一直以來，民間廣泛采食卻不知此為何物。此“臭菜”不同于傣族的“臭菜”羽葉金合歡Acasia pennata（L.）Willd，采集標本后鑒定為馬鞭草科的西垂茉莉Clerodendrum griffithianumC.B.Clarke，為有別于傣族“臭菜”，特地命名為“楚雄臭菜”，也是楚雄彝族的特色野菜。

2 楚雄臭菜的原植物

楚雄臭菜屬于馬鞭草科大青屬（Clerodendrum griffithianum C.B.Clarke），西垂茉莉，地方名：臭菜、樹頭菜（楚雄彝族），苦菜。

臭菜屬形態(tài)特征：灌木或小喬木，高1～4m；幼枝、葉柄、花序梗、花梗、花萼等，各部都被粘性柔毛。葉對生，同一對葉大小不等，葉片紙質(zhì)，長橢圓形、長橢圓狀披針形或橢圓形，長5～12cm，寬2.5～6cm，頂端尾尖或漸尖，基部寬楔形或近圓形，全緣或上部有波狀齒，側(cè)脈8～10對，在葉背凸起，兩面疏生短柔毛或表面無毛，沿脈（特別是背面）密生短柔毛；葉柄長1.5～4.0cm。花序腋生或頂生。聚傘花序通常由3朵花組成，有時這些聚傘花序再組成疏松的傘房狀的圓錐花序。花苞片線形，長1.0～1.5cm；花萼鐘狀，長約1.5cm，紫紅色，萼管短，裂片5，三角狀披針形，長約1cm，花后增大；花冠白色，長約4cm，花冠管纖細，長約3cm，裂片5，匙形，自后部反折，外面密生黃色小腺點，雄蕊4，等長，著生于花冠管上部，花絲白色，長約4cm，伸出于花冠管之上，授粉后卷曲，花藥紫色、卵形，長約3mm；子房4，內(nèi)藏于花冠管內(nèi)；花柱線形，綠白色，短于雄蕊，柱頭棒狀；花冠管下部常隨子房受精后膨大，花冠宿存至果熟后脫落。核果球形，徑月1cm，成熟時黑色，內(nèi)藏于增大而略增厚的宿萼內(nèi)。果期宿萼綠色變玫瑰紅色，花冠脫落后先端閉合，合抱成卵形，徑約3cm，外面具5條寬2～3mm的翅，完全包住果實，花果期為11月至翌年6月（圖1、圖2、圖3、圖4）。

圖1 西垂茉莉開花植株

圖2 西垂茉莉栽培植株

楚雄臭菜盛產(chǎn)于云南的瑞麗、隴川、盈江、潞西，楚雄、陸豐、元謀，西疇；生長于海拔800～1 700m的山坡林緣。分布于緬甸、印度。

（1）食用方法。涼拌，幼嫩枝葉洗凈，用開水湯泡3～5min，撈出擠干，用醬油涼拌食用，味清涼，微苦澀。炒食，幼嫩枝葉洗凈，油鹽炒食。

（2）資源評價。作為植物資源，僅分布于中國云南、印度和緬甸的熱帶、亞熱帶地域，分布范圍狹窄，資源量比較有限，由于其經(jīng)濟價值很少受到關(guān)注，大部分地區(qū)都未引入栽培。唯有楚雄地區(qū)的彝族長期以來，視臭菜（西垂茉莉）的嫩枝葉作為一種美味野菜食用，野生居群大都得到保護，農(nóng)戶的菜園、房前屋后也常有引種栽培。因此，在楚雄地區(qū)，大小菜市、城鄉(xiāng)飯店或家庭才能吃上這種臭菜。估計嫩葉年產(chǎn)量不下100擔。

圖3 西垂茉莉花枝

圖4 西垂茉莉果枝

3 結(jié)語

（1）大青屬（Clerodendrum）植物資源值得深入研究和開發(fā)。馬鞭草科植物西垂茉莉（臭菜）（Clerodendrum griffithianum）的嫩葉被利用的歷史已經(jīng)很久，但在蔬菜文獻中尚未見記載。根據(jù)許又愷的研究（許又愷，2002），馬鞭草科的兩種同屬植物也被傣族作為野菜食用，分別是腺茉莉和禎桐。腺茉莉（Clerodendrum colebrookianum），傣族叫“bin hao”，傣族用其嫩莖葉和花炒食；禎桐（Clerodendrum japonikum），傣族叫“nuo bin liang”，用紅色的鮮花作湯喝。另有海州常山（Clerodendron trichotomum）的葉片也可食用，可燴、涼拌、可炒、做湯均可，味鮮，清香，口感光滑。由此可見，馬鞭草科大青屬植物目前至少有4種的嫩莖葉和花都是可食的，本屬植物全世界約400種，主要分布于世界各地的熱帶、亞熱帶地域，基本都是灌木或小喬木，如果每個種的葉和花均無毒，多可食用，那么，大青屬植物將是一種蘊藏量豐富的野菜資源。

（2）楚雄臭菜的營養(yǎng)與保健成分急需測定。鑒于楚雄地區(qū)食用臭菜的人群比較普遍，而且隨著交通旅游、商業(yè)貿(mào)易等的快速發(fā)展，食用人群還在不斷擴大，但關(guān)于這類植物的營養(yǎng)價值、毒性情況，目前尚無任何報道。為了食物營養(yǎng)和生命的健康安全，積極開展臭菜的營養(yǎng)學(xué)分析和毒性檢測，應(yīng)盡快進行。

致謝：感謝中國科學(xué)院昆明植物研究所李恒研究員為鑒定標本而付出的辛勤工作！

［1］裴 鑒，陳守良.中國植物志［M］.北京：科學(xué)出版社，1982.

［2］許又凱，劉宏茂.中國熱帶野生蔬菜［M］.北京：科學(xué)出版社，2002.

［3］云南省植物研究所.云南植物志［M］.北京：科學(xué)出版社，1977.