速凍面米制品新標準『進步”還是“倒退』?

□ 吳雨

餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍食品的衛生問題最近又成了人們熱議的話題。這源于2011年12月21日起正式實施的新的國家標準GB 19295-2011《速凍面米制品》。

在速凍食品老標準GB 19295-2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》中，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）項目的指標為“不得檢出”，但在已實施的新標準——GB 19295-2011《速凍面米制品》中，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌變成了“限量”……新標準的這一變動立刻引起廣大市民的質疑，新國標究竟是一種“進步”還是“倒退”？

百姓質疑：為何“放寬”要求？

衛生部近日表示，《速凍面米制品》標準根據致病菌風險評估結果，調整了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規定，使其更具科學性和合理性。但記者發現，大部分市民對這樣的“進步”似乎并不認可。

在微博上，“清風蘊藉”感嘆道：“已經不喝牛奶，不喝蜂蜜，不吃速凍食品了，再這樣下去，能吃的東西越來越少了”；“彎彎”自問自答：“究竟什么能吃什么不能吃，有誰知道呢？隨便吧，把肚肚糊飽就行了”；“歪瓜裂棗”則調侃：“給力的細菌啊！！！我要吃你”。

就此問題，記者還采訪了太原多位市民。“此前，三全、思念、灣仔碼頭等國內知名速凍食品品牌產品，紛紛被檢出含有金黃色葡萄球菌，超市也都下架了，怎么現在又說限量檢出了，我們老百姓該信誰啊？”家住太原市陽光花園小區的崔女士很費解。另外，常吃速凍食品的杜先生也表示，盡管幾年下來自己沒有因吃了速凍食品而鬧肚子，但新的速凍標準也讓他充滿了疑慮。“以前是不允許檢出金黃色葡萄球菌，現在反而允許存在，這不是明顯放寬要求了嗎？”

那么，新標準中令人在意的金黃色葡萄球菌到底是什么？有什么危害？是怎么傳播的？用什么方法才能檢驗？記者采訪了太原市食品檢測所的工作人員。

專家解讀：新標“進步點”其實很多

“其實，我們人類就是金黃色葡萄球菌的主要攜帶者，通常半數以上健康人群的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中都會有這一病菌。”太原市食品檢測所工作人員解釋說，食品加工人員或銷售人員帶菌、食品原料帶菌、運輸過程中受污染等都會讓金黃色葡萄球菌找到潛入食品的機會，但只有其濃度超過10000菌落數/g時，才會引發腹瀉、嘔吐等癥狀。據了解，倘若速凍食品的金黃色葡萄球菌超過了10000菌落數/g，哪怕用較為“寬松”的新標準來判斷，同樣是不合格的。

這名工作人員告訴記者，早前他們檢測金黃色葡萄球菌時使用的是2003年實施的老方法，只能檢出樣品中是否含有金黃色葡萄球菌，但無法獲得它的實際含量，“在2010年，國家推出了檢測金黃色葡萄球菌的新標準（GB 4789.10-2010），里面有定性、定量2種檢測方法，所以從那時起我們就用新方法做實驗了。”據他介紹，新的速凍食品標準對金黃色葡萄球菌的檢測實驗提出了較高的要求。也就是說，原來受檢測技術所限，只能檢測有或無，而現在檢測技術進步了，可以檢測到含量，也就可以根據科學標準劃定出一個可允許的含量標準。該工作人員表示，“放寬說”其實是一種誤讀，確實現在大家對食品安全非常關注，也比較敏感，但事實并不是人們想像的那樣。

另外，速凍面米新國標還將原本“1個批次中只需抽樣1件”的做法改為“抽樣5件”，并要求，5個樣品中最多只有1件含有的金黃色葡萄球菌菌落濃度在1000～10000菌落數/g之間，一旦出現2個或有超出10000菌落數/g的情況出現，即判為不合格產品。至于可能存在的少量金黃色葡萄球菌，100℃的蒸煮環境足以將其全部殺死。

隨后，工作人員又向記者指出許多新標準的改進之處，比如新國標要求“產品在運輸過程的最高溫度不得高于-12℃”，就比以前的“其溫度上升應保持在最低限度”要詳細；還有新標準要求產品在銷售時溫度也要在-18℃以下，這在舊標準里卻只字未提。

企業回應：我們的壓力更大了

李先生是一家速凍食品生產企業的高層管理人員，當問到有關金黃色葡萄球菌時，他頗為激動地回答記者。李先生說，速凍食品中的金黃色葡萄球菌來源相對廣泛，企業必須在各個環節嚴格把關才能做到“零檢出”。

李先生透露，目前企業會對所有送來的豬肉進行自檢，由于生豬飼養要打預防針，針口處就是容易感染滋生金黃色葡萄球菌的“關鍵點”。另外，生產車間的衛生條件、操作人員的素質、運輸貨物的管理都是關鍵，一旦被查出問題，整個批次的產品都將被“槍斃”，甚至對企業品牌帶來惡劣的影響。

雖然新的速凍食品標準不再要求金黃色葡萄球菌“不得檢出”，但李先生感覺壓力比以前要大許多，這一方面是來自標準的新要求，即抽樣總數的增加；另一方面來自社會，即老百姓對食品安全的高關注度。

李先生說：“或許大部分人看到的是新標準‘放寬’的地方，但作為企業更需要關注標準‘縮進’的地方。”他說，想要靠國家放低標準來保護企業是肯定保護不住的，只有整個食品行業進步了，工藝水平提高了，企業才能獲得真正的生存機會。

小貼士

金黃色葡萄球菌是一種重要病原菌，一般來說，可通過食品加工人員或銷售人員帶菌、食品在加工前本身帶菌、在加工過程中受到了污染、熟食制品包裝不密封等幾種途徑傳輸。金黃色葡萄球菌屬于高致病菌，人體感染后可引起局部化膿，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等疾病，甚至會引發敗血癥、膿毒癥等全身感染。