美食記者與兒子同開巧克力店

曾蘭淑

曾擔任美食記者的劉秀英，有20多年采訪經驗，總寫別人的故事，2年多前她在臺中開chochoco巧克力專賣店，將5年來在歐亞各國吃遍70顆米其林星級餐廳學到的用料、氛圍與服務用在店內。

但臺灣吃巧克力的人口不普遍，劉秀英與兒子林宸宇舉辦品嘗會推廣，讓巧克力“自己說話”。母子倆一個浪漫、一個務實，幾經折沖，終于拼上自己的創業版圖。

室外暑氣逼人，一踏入chochoco巧克力店廚房，冷氣直送，戴著口罩的員工靜靜在撒巧克力粉、切割生巧克力，剛烤好的“火山熔巖”傳出濃郁奶油、巧克力香味，打破工作中的寧靜。

星級用料月收百萬

老板劉秀英隔著口罩解釋：“用比利時、法國的可可豆，經過一夜熟成，做成生巧克力、松露巧克力；火山熔巖蛋糕高溫烘烤剛出爐，才有此香味；員工正在撒的可可粉，就像橄欖油一樣，用的是第一道萃取的可可粉；客人吃的65％生巧克力，其實有70％的濃郁度。”

劉秀英倚著百萬元(新臺幣，下同)的德國KOMA冰箱，說：“這臺冰箱能把剛做好的布朗尼蛋糕、巧克力蛋糕的核心溫度，迅速降至零下30攝氏度，保持巧克力的濕度，防止蛋糕體老化。”

而布朗尼蛋糕形狀丑丑的，劉秀英解釋：“我們的布朗尼蛋糕名字就叫‘崩塌，外層是糖加巧克力烤出來的脆殼，一摸就塌陷，好像摔壞的巧克力蛋糕。”但內層的布朗尼卻濕潤濃郁。正是靠著這些王牌產品，chochoco開店2年多，就擁有了2家分店，每月營業額達180萬元。

劉秀英說：“我們除了用好的可可豆做巧克力，還用日本日清紫羅蘭的面粉做蛋糕，調味用奶油是法國第一名的El~e&Vire，鹽是法國布列塔尼的‘鹽之花，與米其林3顆星餐廳用的原料一樣。”

借場盲測選定主力

劉秀英從2006年開始吃米其林餐廳，遍訪希臘、法國等地米其林評鑒一顆星至3顆星的餐廳，一趟至少要花15萬到20萬元，至今累積70顆星星。

“我想將法國3顆星餐廳用的原料、氛圍在臺灣呈現。因為我愛吃巧克力，店內水果軟糖、松露巧克力和棉花糖，靈感來自米其林餐廳上完甜點提供的fingeffood。”劉秀英說。

“當記者，花很多時間認識采訪對象，好像每天去做一塊拼圖，但拼出來的都是別人的拼圖，不是自己的。因采訪之便，我參加臺灣巧克力制作課程，發現過去讓孩子吃的巧克力，很多沒有巧克力成分，只是用香精與植物油做的，太陽下不會融化，所以2009年決定開巧克力專賣店。”

劉秀英請來一位巧克力師傅擔任顧問，并將開發的產品，拿到朋友的公司進行盲測，在就要13萬元，劉秀英每天看到業績數字，心情就好像洗三溫暖(臺灣桑拿，有3個冷熱溫度不同的水池)般忽冷忽熱。身為記者，她卻未邀約記者同業采訪，她說：“我不敢告訴朋友，想說如果半年后店倒了，也不會有人知道。”但在口碑不斷累積下，第二年春節業績突破百萬元，呈穩定小幅成長。

為了打造店內質感，劉秀英挑上菲利史塔克設計的桌椅，雖然仿品只要半價，但她仍多花錢買真品；至于員工制服，她請設計師竇騰璜與張李玉菁設計夢想中的員工制服，為此員工治裝已花費20多萬元。

劉秀英重視包裝，盒裝的緞帶還找南投外銷廠商，連綁法都有SOP(標準作業程序)；免費贈送的生日蠟燭則請人手工制作，情人節、圣誕節都有不同包裝盒。兒子林宸宇直搖頭：“我媽媽對巧克力的要求，簡直到了歇斯底里的地步。”

兒子務實按手財務

“我是無可救藥的浪漫主義，兒子是務實主義，幫我管控財務。起初，我不會算宅配成本，寄一盒虧一盒，兒子來才建立依金額訂宅配費的制度，并放手讓

他做網絡營銷。”劉秀英還送兒子去法國、比利時上課，學習巧克力制作，并讓他逐漸接掌店務管理，參與婚禮、滿月禮等新品開發。

最大困擾是師傅流動率高，得不斷訓練新人，劉秀英說：“像開學校一樣，員工做滿3個月，我為他們加保意外險、設立獎金，希望留人。臺灣消費者平時沒吃巧克力的習慣，chochoco接辦銀行、電子公司為客戶、員工舉辦的演講，舉辦搭配紅酒的巧克力品嘗會，例如波特酒搭配法國巧克力，香檳搭配生巧克力，品味巧克力中花香、果酸等不同調性，擴展客戶層次。”因此新增一成死忠顧客。

為了增加曝光度與營業額，chochoco今年初在臺中新市政中心對面開第二家分店，營業額逐月成長。劉秀英說：“開店后，認識了很多愛巧克力的消費者，還多了對員工的責任，創業的復雜度早已超乎我原來的想象!”

(編輯／袁紅)