夜間炒手游刃有“魚”

阿忠熱炒鮮魚，臺(tái)北市京華城附近第一家海鮮熱炒店，靠著新鮮海產(chǎn)和厚實(shí)的廚藝底子，不僅業(yè)績長紅，更帶動(dòng)五六家同型態(tài)的熱炒店進(jìn)駐。

老板吳添忠從緊張到處變不驚，挺過金融風(fēng)暴襲擊，也挺過日本輻射的余波蕩漾。面對(duì)同行搶市，他每天凌晨2點(diǎn)多親自到市場選貨采買，也投資翻修店面；他守的是海產(chǎn)店的關(guān)鍵，也是吸引客人的源頭。

夕照殘紅在大廈間隱沒，臺(tái)北市八德路“阿忠熱炒鮮魚店”員工啪地一聲點(diǎn)亮招牌，魚蝦造型燈光全亮了起來，活跳跳的模樣仿佛在向行人招手。

鮮魚熱炒 首月打平

客人陸續(xù)涌入，外場送進(jìn)點(diǎn)菜單，助手取貨備料，老板吳添忠接過材料，淋油、下鍋、翻炒、拋接，才一二分鐘，香氣四溢的海瓜子立刻從熱油猛火中翻躍上桌；再一二分鐘，熱騰騰的野生珠蔥出落得青翠油亮。

故鄉(xiāng)在嘉義的吳添忠，高中就到海產(chǎn)料理店當(dāng)學(xué)徒。成年后北上，晚上在海產(chǎn)店當(dāng)師傅，白天則兼職在“吳記麻辣火鍋”料理食材、熬煮高湯。“2份工作做了十多年，還到上海協(xié)助吳記創(chuàng)業(yè)，8個(gè)多月后，吳記在上海站穩(wěn)腳步，我功成身退回到臺(tái)灣，想想自己年紀(jì)也30好幾了。于是動(dòng)了創(chuàng)業(yè)念頭。”

5年多前，吳添忠選在近京華城的八德路上開店，主打熱炒、海鮮，均價(jià)100多元(新臺(tái)幣，下同)加上新鮮的雙重優(yōu)勢，吸引不少上班族、小區(qū)居民，包括八德路上的民視、臺(tái)視、1111人力銀行員工和附近的中介、金融業(yè)者都是常客。“開店第一個(gè)月就打平；第一年結(jié)束，已攤提償清設(shè)備成本，開始有利潤。”

談到業(yè)績，他語氣保守；談到漁貨，又充滿自信。“凌晨2點(diǎn)收攤，我會(huì)到臺(tái)北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮，一定要活凍或本港現(xiàn)撈。”

逾百菜色 重精重多

為何不到基隆批發(fā)魚市呢?他解釋，熱炒海產(chǎn)店菜色要多，“光菜單上就有二三百種，還不含私房菜。”食材準(zhǔn)備訣竅在精、多樣化，而不在數(shù)量；但在基隆魚市須大量購買才劃算，且以日本料理店適用的大型魚居多，對(duì)每種魚僅買一二條的海產(chǎn)店，不見得比較便宜。

近期不少日本料理店受日本輻射波及，業(yè)績下滑，但阿忠卻不受影響。他說：“營業(yè)額沒掉，吃海鮮的客人也沒減少。”反而整體食材漲了約一二成，沖擊較大，例如活軟絲過去一斤約190元，現(xiàn)在飆到約300元；又因輻射問題，養(yǎng)殖魚翻漲，無刺虱目魚肚也從過去一片約五六十元，漲到70元。

若用次級(jí)貨，應(yīng)能降低成本吧?吳添忠點(diǎn)頭又搖頭，“確實(shí)，但我就是不習(xí)慣用次級(jí)貨。”他提到，雖部分產(chǎn)品需配合成本調(diào)漲二三十元，但客人應(yīng)可吃出品質(zhì)的不同。他也舉例，像是干煎深海馬頭魚、長尾鳥二吃、燙白蝦等，雖采時(shí)價(jià)計(jì)算，卻是懂吃熟客愛點(diǎn)的招牌菜。

敵手同街 淡然以對(duì)

阿忠開店當(dāng)月，生意爆紅，甚至不到2年即帶動(dòng)五六家熱炒海產(chǎn)店聚集，讓八德路一入夜就搖身變成熱炒街。

他坦承：“剛開始，同性質(zhì)店一家家開，當(dāng)然緊張。”因此除了嚴(yán)格掌握海鮮鮮度、要求外場人員提升服務(wù)質(zhì)量，也加贈(zèng)矮前小菜和飯后情人果。“我不敢說我的生意最好，但除了金融海嘯外，店內(nèi)業(yè)績每月持續(xù)小幅成長。”這些年，鄰近熱炒海產(chǎn)店開了又關(guān)、關(guān)了又開，他已能用平常心面對(duì)。

附近上班族周先生說：“這條路上海鮮熱炒店不少，生意都不錯(cuò)，但阿忠是第一家，也往往是最早客滿的。”

(編輯／袁紅)