世紀名廚侯布匈(Joel Robuchon)的主廚衣服是黑色的,立領前扣,左邊口袋上繡著他的名字,灰色的眼珠有些許的嚴肅,但舉手投足間卻親切又自然。讓人仿佛有些錯覺像是遇見了主教神父,可以毫無戒心地跟他告解。他的料理也是如此,人們爭相前往朝圣,并在餐飲里得到滿足與救贖。
修士 轉行廚師
侯布匈的圣靈氣質也不是虛有的。他生長于法國中部的普瓦捷(Poitiers),有許多中世紀的教堂,同時有許多文化遺跡。他從小就被父母送到修道院讀書,原本就是要成為修士,終身奉獻于主。他笑著說:“修道院的學校管教非常嚴格,我正好被分配到廚房工作,一開始我只是學習,并沒有熱情,后來才慢慢愈來愈喜歡這個工作,后來甚至覺得只有做菜最讓我放松。”
也許是天意。15歲時父母離婚,家里無法負擔學費,他反而轉去餐廳工作。廚師是辛苦的工作,要花很多時間在廚房,以前廚房不很現代化,既熱又容易受傷。侯布匈在餐廳當學徒時,根本沒想過朝米其林三星主廚方向走。當時法國許多學生熱衷社會運動,他也曾經想搞社會運動,企圖改變社會。
但畢竟廚師工作仍然是他的最愛。他強調:“做菜就必須像愛一個人一樣,想把這份愛傳達出去,愈想取悅他就愈用心做菜。”也許父母離異讓他內心缺乏愛,也很渴望愛,所以讓他喜歡透過料理去傳達愛,也借著客人的滿足而獲得喜悅。法國社會本來就很重視飲宴文化,在周遭朋友的競爭和鼓勵下,侯布匈開始參加比賽,他拿了無數個第一名,31歲時即獲得法國優秀工作者獎(MOF-Meilleurs Ouvriers de France)。
36歲他自行創立《Jamin》餐廳,開店次年即獲米其林一星榮銜,隔年再得一星,38歲就摘下了米其林3星。一年一顆星,同時未滿40就得3星的紀錄,改寫了80多年的米其林星史。“第一次得米其林3星時,真的非常高興。但我也要給年輕廚師建議,你應該是做這個職業,熱情而快樂的工作,而不是為了得到那顆星星,否則你會把自己困住。像我之所以喜歡這個工作就是我喜歡取悅別人,讓客人快樂。”
熱情 取悅客人
他為了不讓自己困在星星里,50歲時他決定急流勇退,離開《Jamin》,消息一出,《Jamin》即創下一天高達400通訂位電話記錄。后來他以玩票性質在法國If1頻道編導《Bon Appetit》美食節目,沒想到大受歡迎,一做就做了12年,多年來跟400多位主廚一起介紹美食。
侯布匈決心復出,關鍵在于他的4個徒弟想開餐廳卻沒有銀行愿意借貸,他只好重出江湖擔任餐飲顧問。2003年,則在巴黎和六本木Hill兩地,同步開設兩家L'ATELIER de Joel Robuchon,L'ATELIER是工作室的意思,餐廳裝潢也以吧臺為主,別于以往正式桌子的法國料理。“這種吧臺式的概念,源自客人常叫我推薦用餐氣氛好,東西又好吃的餐廳,但通常很難,氣氛好吃得就不好。我發覺日本人很拘謹,只有在壽司吧時,他們才會很放松。我去西班牙度假時,他們那種TAPAS吧.也是很愉快的用餐氣氛,于是我把兩者融合,但我把開放式廚房放進去,這樣廚師就變成演員,好像一個劇場舞臺。”
星星 堆滿全球
侯布匈的創舉,剛開始確實難以接受,但2年之后.就算吧臺客滿,有桌子的空缺,客人都寧愿等吧臺。從那時起,他的店從東京、巴黎,擴展到紐約、拉斯維加斯以及中國香港、澳門、臺北,摩洛哥他還有一家日本料理餐廳。他變成星星的指標.他開的店,米其林星星必自動降臨,別家米其林的餐廳也會隨著他的腳步開始登陸。到目前為止,他的店全球已經擁有26顆星星了。
(編輯 王克峰)