俏江南:中國餐飲品牌風向標

精品川菜+時尚的西式裝修

2000年，張蘭賣掉日營業額50萬的阿蘭酒樓，雄心勃勃地創建自己的餐飲品牌——俏江南。紅、黑、白三色臉譜的logo，從四川的變臉中演繹而來。“我們中國有著太多值得深入品味的文化，當它們與西方先進理念撞擊在一起，迸發出的絢麗與能量不可低估。”張蘭說。

俏江南的代表菜是精品川菜，因為張蘭愛吃，更因為川菜可以征服全世界的人。中西合璧，正是俏江南的獨特魅力。在法國一家餐廳，服務員在張蘭面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當時，她一閃念，想到了著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國后，她就自己動手配料，做實驗。走進俏江南，點上一道“搖滾沙拉”，就會有服務員走到桌邊，像玩萬花筒般，“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。

俏江南的裝修充滿異域風情，幽雅而韻味深長，非常符合白領的審美情趣。其中點綴著的竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。與其說俏江南是餐廳，不如說是現代裝飾藝術的博物館。張蘭要的是讓客人能在俏江南找到靈動、新鮮感，永遠走在世界的最前端。

中西合璧的裝修，體現了俏江南的超前意識，在方方面面引領時尚的能力。上海分店裝修時，張蘭請的是世界排名前十位的日本設計師，因為他的風格是簡約、時尚，與俏江南的發展標準不謀而合。

拼命三郎+獨到的管理風格

請看張蘭的一天：早晨8點開會，一直開到凌晨1點半，清晨6點，獨自開車去唐山。

請看張蘭的拼命：張蘭約好去印尼采購，但那邊發生了海嘯，為了守信，她還是去了。沒想到，剛到就遇上了9級大地震！

追隨張蘭9年的一位員回憶道，“非典最嚴重的時候，她親自去藥店購買了幾十斤中草藥，還以私人名義為各家店的經理和廚師長每人贈送了一支鑲嵌著鉆石的高級金筆。在此非常時刻，公司員工聯名上書要求停發或少發工資，但發薪的那一天，我們發現一分錢也沒有少……非典剛過去，全體員工重逢的那一天，大家不禁抱在一起失聲痛哭……”非典過后，“俏江南”依靠整齊的團隊，趕在其他餐飲企業恢復元氣前，調整經營戰略。比如，紛紛亮出開放式廚房，讓客人們親眼目睹烹飪全過程，更讓越來越追求潔凈的都市人深感溫暖。

“俏江南”也因此一發而不可收，兩年時間在全國重要城市開出了十幾家店，完成了第一輪“跑馬圈地”。

管理員工：感情溫和、管理嚴格。情人節，張蘭會給所有員工派發巧克力。會在懷孕員工行動不便時，親自陪她掛號、看醫生。“俏江南”四川籍員工多，“5·12”地震第二天，她就把幾百個四川員工聚集起來，咨詢受災情況，給他們發紅包。當天又趕到成都，帶成都店所有女孩子回北京了，帶她們看鳥巢、頤和園。駐守成都的男孩子，給了他們3萬元的紅包。好多員工都喜歡叫她張蘭媽媽。感情好，但管理卻還要嚴，對原則性錯誤，張蘭處理起來從不手軟。誰在開會的時候睡覺，或者完不成業績，會被罰站，或當場現金處罰。俏江南規定：節假日，管理人員絕對不能休息。2005年5月2日，她巡視俏江南北大店時，發現駐店總經理不在，說是孩子有病，調查后發現駐總讓員工撒謊，當即除名。這個駐總是她一手培養起來的，但她寧愿“壯士斷腕”。

餐廳最難管的是廚師長。四川人喜歡承包廚房，廚師長就是老大。但這種模式在俏江南是行不通的。張蘭的辦法就是“摻沙子”，打散他們。公司灌輸給他們的理念是：“你們是俏江南的員工，不是廚師長的員工。”她的員工，由人力資源部統一招聘，前廳、后廚跟大部分餐廳完全不同。現在，俏江南的店長30%是內部提拔的，而廚師長卻都是自己培養的。

雖然管理風格強硬，但員工的流失率卻不高。員工希望能夠在一個成長型的公司發展，俏江南從1家發展到30多家，很多人由普通員工，升為廚師長、店長，每個人都看得見自己的職業生涯發展。現在張蘭又設計員工的期權、股權。張蘭還組織各種活動，豐富員工的生活。比如，每年組織管理層出國考察、旅游；除夕夜，在九華山莊開上百桌搞員工聚會、豐富多彩的匯演節目，讓員工覺得在這個企業很快樂……