主題餐廳.火鍋

善學習勤調整

阿童木火鍋火了

1994年，鐘建弘從上海大學畢業。找工作四處碰壁，幾乎絕望時，上海肯德基錄用了他。6年時間，鐘建弘從基層員工升到了門店經理，學習了整個管理系統。這時，鐘建弘對整個餐飲行業都有了很清晰的了解，知道一家店的運營需要和哪些機構交道。后受海歸同學的熏陶，知道了風投、收購等令人興奮的字眼。“那時我才知道可以靠資金運作做成一家很大的企業。”鐘建弘說，“你可能不需要做十年，二十年，只要做五年甚至三年，就可以做出一個比較像樣的商業模式，就會有人投你錢。”

2001年，鐘建弘開始單練。開甜品店、入股皇城根老北京涮羊肉、創立阿童木火鍋……越干平臺越寬。鐘建弘鐘情于火鍋店，他認為中國餐飲業里可以上市的公司只有三家——全聚德、味千拉面，以及小肥羊。三分天下，火鍋占其一，“做連鎖，火鍋最適合，可復制。”鐘建弘習慣于借鑒成功企業的經營招法，博采眾家之長，及時修正經營招法。

阿童木火鍋開在淮海中路158號，旁邊就是上海學生圈很出名的低價快餐“傣妹”。選這個地方，一方面可以借助“傣妹”的人氣，另一方面是因為阿童木火鍋定位為年輕時尚火鍋品牌，來這里消費的學生多，最有利開店。火鍋店很多，只有樹立與眾不同的形象，脫穎而出，才能在這個競爭激烈的市場中立足。

傣妹成為他的借鑒對象。菜品能夠低至一兩元錢使傣妹生意“爆好”，而阿童木在同樣地段，只要把裝修、服務上高其一些檔次，價錢再高出一點點，食客品嘗幾次同樣大眾的阿童木自然會產生粘性。

低價是大方向，但低到什么程度呢？鐘建弘又開始效仿“小肥羊”，將人均消費為50元，晚上9點后菜品只賣3、6、9元價位，菜量也依照兩個女孩的食量來調配。

與“小肥羊”一樣，“阿童木”也設計了自己的logo，當初定店名時就希望借這個70、80、90后人群都熟悉的動畫人物提高人氣。但鐘建弘要求自己的店鋪要比小肥羊更時尚，店鋪設計的要像夜店，讓年輕人在路過時產生種有趣的錯覺。用餐區被分為金、木、水、火、土五個區，代表色分別是金、綠、藍、紅、赭，旨在吸引客人每次都能體驗到不同的就餐環境。

開店初期，鐘建弘每天凌晨4點收工，6點又回到店里，7點開員工大會。鐘建弘帶廚師長到各地找火鍋來品嘗，他認為這種模式容易復制，涮菜區別不大，只需在鍋底和調料下功夫。在品嘗小肥羊番茄鍋不下1000次之后，他開始琢磨，小肥羊的特色是沒有調料，自己不妨把特色定位為調料極全，與其他店的蒜頭、麻醬、香菜組合區別開。他找到玫瑰腐乳、花生醬等能想到的幾十種調味料，用小碗盛好放在店中，讓食客去DIY，還按照自己對口味的要求編寫了一套“星座調料”。

為了得到更多意見以備調整，又考慮到其他飯館慣用的問卷常常無人問津，鐘建弘常常等到食客酒足飯飽時上去聊聊，以“送幾盤肉”為誘惑。有時對方的要求會有些奇怪，從海底撈學到的番茄鍋放兩個香菇，有食客提出兩個太少不值28元，雖然心里覺得這意見有些荒誕，鐘建弘還是把香菇數量加到六個。

雖然或多或少模仿過一些品牌的做法，但鐘建弘也有突破的沖動。開店前，他曾經研究過中餐在一整天營業額中的比例，以前開過的“皇城根”火鍋店在附近，中餐營業額占到全天的20%，鐘建弘也去找過“海底撈”的朋友，對方的比例也相似。“海底撈”尤且如此，看了是個不錯的比例，但他還報以希望，試圖把提高中餐比例到25%-30%，試試看能否超越“海底撈”。

鐘建弘在中午時分推出了8個商務套餐，用小涮鍋為單位，在第一個月達到了營業額30%的比例，不過很快生意冷清，原來是大家很快吃膩;之后鐘建弘又想辦法做“串串燒”，每串一元左右，涮在小鍋中很方便，但食客又認為這樣不容易吃飽花費更貴，第二套方案失敗;此后他推出了3、6、9元小菜，但大家還是感到單調，最后他終于勸說自己，與“海底撈”比例相似已經不錯，畢竟自己是正餐火鍋，不必再盲目追求中午營業額。

由于勤快地調整，阿童木開始被更多年輕人接受，店中擺有小料的桌旁常常會有不少學生饒有興趣地進行“調配”，而門口等位的現象也逐漸增加。好在這里有另一個“借鑒點”，鐘建弘效仿海底撈，邀請了美甲師在店里進行免費服務。服務員會提醒客人：滿百元可以免費美甲、拍大頭貼和抽獎。美甲和大頭貼的組合是經過深思熟慮的，店里接待最多的是朋友聚餐和情人約會，“美女”總是能帶動消費的。鐘建弘在美甲服務上可謂下足血本，美甲師都是專業聘請，月薪都在3000元以上。顧客可以選擇飯后合影留念，店里有兩部可容納多人的大頭貼設備。鐘建弘自信地說：“我們的火鍋可能不是最好吃的，但一定要做性價比最高的。”顧客點評說：“價格很實惠，各類套餐和打折不斷，鍋底的味道也很時髦：什么咖喱的、泡椒的、番茄的……”

目前，阿童木火鍋月營業額過百萬。