吳地人家:唱響餐飲三部曲

置死地而后生

2005年，段海飛（公司電話：0512-69355503）“為朋友兩肋插刀”，從朋友手中接過了倉街的一處店面。倉街毗鄰蘇州監獄，老蘇州人都知道“餓死倉街”的說法，在此地做生意必敗。誰也沒料到，段海飛的“義舉”成就了日后令他聲名大振的吳地人家。

試水之初，段海飛就定下了基調：吳地文化體驗式主題酒店，通過餐飲的裝飾風格、經營服務方式，把歷史上蘇州大戶人家的生活方式挖掘出來，向當代人展示古代仕宦貴族的文化品位、休閑情趣、華麗圖景。

段海飛理解的蘇州精神是：表面上不張揚，骨子里很精彩，蘇州適宜激賞，更適宜細品；蘇州歷來罕出帝王將相，而多官宦世家；蘇州園林甲天下，是世家子弟品位、情趣、修養的最典型體現。他想通過一種恰當的方式，詮釋蘇州文化。

段海飛將江南園林的細節稍加發揮，雕花窗、磚雕照壁，營造出了江南大戶人家的古典風味。開業之初，他聽到最多的就是質疑。

吳地人家最終還是食客紛至沓來，門庭若市。這正應了倉街店大門口的一副對聯：“酒香不怕巷子深，室雅何懼老街長。

昆劇主題酒店 宴會菜當家

初戰告捷，但在段海飛的眼里，吳地人家倉街店只是抓住了蘇州文化的“形”，他要打造的是真正具備蘇州文化風骨的商業作品。2006年11月，李公堤的吳地人家“昆劇主題酒店”的大戲開場了。

李公堤上，國際餐飲品牌鱗次櫛比，本土的酒店只有3家，且是清一色的老字號。初生牛犢開始與強勁對手在同一平臺上一較短長。

段海飛寫的招商申請函打動了李公堤的經營方，他從文化層面入手，詩意地描述了未來，營運理念獨具匠心，經營方破天荒地特批吳地人家外墻可飾以戲曲的元素，并加造門樓。

酒店留人還要靠菜品。昆劇主題店請來了以“蘇幫素宴”絕活奪得全國金獎的師傅作廚藝總監，推出了“色、香、味、形、器、音、意”兼具的原味蘇幫菜，并以昆劇命菜名。從裝飾、菜品、服務三個方面營造了舊時江南大戶人家風范，形象地傳達了“人生如戲、戲如人生”的藝術命題，李公堤店當年即被評為蘇州最佳旗艦店。

段海飛感受到了文化藝術與餐飲經營融合的魅力。吳地人家桐涇店的揮灑自然則是水到渠成。

蘇幫菜與紅學結合 更有意味

桐涇店的建筑面積是李公堤店的3倍多，換個角度展示大戶人家的生活方式。“人生如戲，浮華若夢，相聚是緣”是貫穿吳地人家的主線，對“浮華如夢”的詮釋，段海飛認為《紅樓夢》最貼合。

籌備桐涇店的日子里，段海飛翻了5遍《紅樓夢》，潛心研究了3個月，“浮華若夢”模糊的境像逐漸清晰起來。《紅樓夢》開篇即從蘇州城寫起：“姑蘇城的閶門，最是紅塵中一二等的風流富貴地……”段海飛要造一座“夢中大宅”給人們看看。他頻頻走訪考察無錫、蘇州的古代大戶官邸，翻閱了大量古宅資料。

2007年9月，一座貫通蘇州城市主動脈——桐涇路南段的中式私家豪宅落成了。在這座“紅樓夢主題店”里，大廳高貴華麗，燈飾美輪美奐，“金門玉戶神仙府，桂殿蘭宮妃子家”的楹聯將顧客帶入了如夢如幻的人間福地。

段海飛要讓每一個客人都有“劉姥姥進大觀園”的感覺。因此裝潢設計極盡華美鋪陳，比如，燈飾采用絲織錦緞工藝，與功能相結合，并申報了專利；12個貴賓包廂，每間都有一位以12金釵命名的金牌接待專員，負責介紹美食佳肴，解說紅樓文化。

為加強員工的文化修養，管理層員工人手一冊《紅樓夢》，隨時閱讀，營造紅樓氣韻。

桐涇店在美食上大打文化牌：金釵養顏羹、黛玉埋香、寶釵捕蝶等紅樓食譜，展現了蘇幫菜對于口味、時令的追求，包裝、嫁接的概念，一切力求凸顯吳文化的本源及特征。桐涇店試營業階段，上座率就超過了80%。

水月鏡花 仙國盛宴

李公堤店是以戲帶曲，桐涇店是由樂入夢，那么湖東店則是以舞聚緣。按照段海飛“一店一故事，一店一設計”的思路，湖東店主打了段海飛幼時熟讀的《鏡花緣》主題：“散也是緣，聚也是緣，聚散之間，集于餐桌食飲。”

湖東店營業面積2600平方米，20個大小不同的包間，近700個餐位，采用通透的玻璃體結構，在迷幻、奢華的琉璃世界里，讓顧客流連于古琴錚錚，舞步翩翩，大快朵頤之時，赴一場水月鏡花的仙國盛宴。

至此，吳地人家主題三部曲完整呈現在人們面前。3種不同風格的錯位經營路線，在段海飛看來，完美地詮釋了江南大戶人家的貴氣奢華的生活方式，加上倉街店的平民風格，基本能夠滿足不同偏好的食客的需求，也構成了吳地人家這一品牌完整的文化骨架。

拷貝模式 獨創特色

談及吳地人家未來的發展，段海飛躊躇滿志：“吳地人家目前正在做全國布點的計劃。2009年初，吳地人家紅樓夢主題店落戶上海青浦，在當地刮起了‘品覺紅樓’的飲食時尚。2010年夏天，吳地人家進軍北京，以昆曲牡丹亭、長生殿為藍本，為京城里的人們打磨一段關于蘇州、昆曲、美食、理想生活方式的雋永摹本。此后吳地人家花落無錫，進一步書寫‘戲夢緣’風雅江南的傳奇。在兩三年內會以二三十家連鎖店的速度發展，上市以后會更快。”

吳地人家的發展模式雖然是在城市之間拷貝“戲夢緣”，在同一個城市卻是錯位經營，這種“在變與不變中找到平衡”的理念，其中的拿捏絕非易事。左手文化，右手餐飲。吳地人家將文化與餐飲相結合，走出了一條獨具特色的品牌之路。