吳地人家:唱響餐飲三部曲

置死地而后生

2005年，段海飛（公司電話：0512-69355503）“為朋友兩肋插刀”，從朋友手中接過(guò)了倉(cāng)街的一處店面。倉(cāng)街毗鄰蘇州監(jiān)獄，老蘇州人都知道“餓死倉(cāng)街”的說(shuō)法，在此地做生意必?cái)?。誰(shuí)也沒(méi)料到，段海飛的“義舉”成就了日后令他聲名大振的吳地人家。

試水之初，段海飛就定下了基調(diào)：吳地文化體驗(yàn)式主題酒店，通過(guò)餐飲的裝飾風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，把歷史上蘇州大戶人家的生活方式挖掘出來(lái)，向當(dāng)代人展示古代仕宦貴族的文化品位、休閑情趣、華麗圖景。

段海飛理解的蘇州精神是：表面上不張揚(yáng)，骨子里很精彩，蘇州適宜激賞，更適宜細(xì)品；蘇州歷來(lái)罕出帝王將相，而多官宦世家；蘇州園林甲天下，是世家子弟品位、情趣、修養(yǎng)的最典型體現(xiàn)。他想通過(guò)一種恰當(dāng)?shù)姆绞?，詮釋蘇州文化。

段海飛將江南園林的細(xì)節(jié)稍加發(fā)揮，雕花窗、磚雕照壁，營(yíng)造出了江南大戶人家的古典風(fēng)味。開(kāi)業(yè)之初，他聽(tīng)到最多的就是質(zhì)疑。

吳地人家最終還是食客紛至沓來(lái)，門(mén)庭若市。這正應(yīng)了倉(cāng)街店大門(mén)口的一副對(duì)聯(lián)：“酒香不怕巷子深，室雅何懼老街長(zhǎng)。

昆劇主題酒店 宴會(huì)菜當(dāng)家

初戰(zhàn)告捷，但在段海飛的眼里，吳地人家倉(cāng)街店只是抓住了蘇州文化的“形”，他要打造的是真正具備蘇州文化風(fēng)骨的商業(yè)作品。2006年11月，李公堤的吳地人家“昆劇主題酒店”的大戲開(kāi)場(chǎng)了。

李公堤上，國(guó)際餐飲品牌鱗次櫛比，本土的酒店只有3家，且是清一色的老字號(hào)。初生牛犢開(kāi)始與強(qiáng)勁對(duì)手在同一平臺(tái)上一較短長(zhǎng)。

段海飛寫(xiě)的招商申請(qǐng)函打動(dòng)了李公堤的經(jīng)營(yíng)方，他從文化層面入手，詩(shī)意地描述了未來(lái)，營(yíng)運(yùn)理念獨(dú)具匠心，經(jīng)營(yíng)方破天荒地特批吳地人家外墻可飾以戲曲的元素，并加造門(mén)樓。

酒店留人還要靠菜品。昆劇主題店請(qǐng)來(lái)了以“蘇幫素宴”絕活?yuàn)Z得全國(guó)金獎(jiǎng)的師傅作廚藝總監(jiān)，推出了“色、香、味、形、器、音、意”兼具的原味蘇幫菜，并以昆劇命菜名。從裝飾、菜品、服務(wù)三個(gè)方面營(yíng)造了舊時(shí)江南大戶人家風(fēng)范，形象地傳達(dá)了“人生如戲、戲如人生”的藝術(shù)命題，李公堤店當(dāng)年即被評(píng)為蘇州最佳旗艦店。

段海飛感受到了文化藝術(shù)與餐飲經(jīng)營(yíng)融合的魅力。吳地人家桐涇店的揮灑自然則是水到渠成。

蘇幫菜與紅學(xué)結(jié)合 更有意味

桐涇店的建筑面積是李公堤店的3倍多，換個(gè)角度展示大戶人家的生活方式?！叭松鐟?，浮華若夢(mèng)，相聚是緣”是貫穿吳地人家的主線，對(duì)“浮華如夢(mèng)”的詮釋，段海飛認(rèn)為《紅樓夢(mèng)》最貼合。

籌備桐涇店的日子里，段海飛翻了5遍《紅樓夢(mèng)》，潛心研究了3個(gè)月，“浮華若夢(mèng)”模糊的境像逐漸清晰起來(lái)?！都t樓夢(mèng)》開(kāi)篇即從蘇州城寫(xiě)起：“姑蘇城的閶門(mén)，最是紅塵中一二等的風(fēng)流富貴地……”段海飛要造一座“夢(mèng)中大宅”給人們看看。他頻頻走訪考察無(wú)錫、蘇州的古代大戶官邸，翻閱了大量古宅資料。

2007年9月，一座貫通蘇州城市主動(dòng)脈——桐涇路南段的中式私家豪宅落成了。在這座“紅樓夢(mèng)主題店”里，大廳高貴華麗，燈飾美輪美奐，“金門(mén)玉戶神仙府，桂殿蘭宮妃子家”的楹聯(lián)將顧客帶入了如夢(mèng)如幻的人間福地。

段海飛要讓每一個(gè)客人都有“劉姥姥進(jìn)大觀園”的感覺(jué)。因此裝潢設(shè)計(jì)極盡華美鋪陳，比如，燈飾采用絲織錦緞工藝，與功能相結(jié)合，并申報(bào)了專利；12個(gè)貴賓包廂，每間都有一位以12金釵命名的金牌接待專員，負(fù)責(zé)介紹美食佳肴，解說(shuō)紅樓文化。

為加強(qiáng)員工的文化修養(yǎng)，管理層員工人手一冊(cè)《紅樓夢(mèng)》，隨時(shí)閱讀，營(yíng)造紅樓氣韻。

桐涇店在美食上大打文化牌：金釵養(yǎng)顏羹、黛玉埋香、寶釵捕蝶等紅樓食譜，展現(xiàn)了蘇幫菜對(duì)于口味、時(shí)令的追求，包裝、嫁接的概念，一切力求凸顯吳文化的本源及特征。桐涇店試營(yíng)業(yè)階段，上座率就超過(guò)了80%。

水月鏡花 仙國(guó)盛宴

李公堤店是以戲帶曲，桐涇店是由樂(lè)入夢(mèng)，那么湖東店則是以舞聚緣。按照段海飛“一店一故事，一店一設(shè)計(jì)”的思路，湖東店主打了段海飛幼時(shí)熟讀的《鏡花緣》主題：“散也是緣，聚也是緣，聚散之間，集于餐桌食飲?！?/p>

湖東店?duì)I業(yè)面積2600平方米，20個(gè)大小不同的包間，近700個(gè)餐位，采用通透的玻璃體結(jié)構(gòu)，在迷幻、奢華的琉璃世界里，讓顧客流連于古琴錚錚，舞步翩翩，大快朵頤之時(shí)，赴一場(chǎng)水月鏡花的仙國(guó)盛宴。

至此，吳地人家主題三部曲完整呈現(xiàn)在人們面前。3種不同風(fēng)格的錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)路線，在段海飛看來(lái)，完美地詮釋了江南大戶人家的貴氣奢華的生活方式，加上倉(cāng)街店的平民風(fēng)格，基本能夠滿足不同偏好的食客的需求，也構(gòu)成了吳地人家這一品牌完整的文化骨架。

拷貝模式 獨(dú)創(chuàng)特色

談及吳地人家未來(lái)的發(fā)展，段海飛躊躇滿志：“吳地人家目前正在做全國(guó)布點(diǎn)的計(jì)劃。2009年初，吳地人家紅樓夢(mèng)主題店落戶上海青浦，在當(dāng)?shù)毓纹鹆恕酚X(jué)紅樓’的飲食時(shí)尚。2010年夏天，吳地人家進(jìn)軍北京，以昆曲牡丹亭、長(zhǎng)生殿為藍(lán)本，為京城里的人們打磨一段關(guān)于蘇州、昆曲、美食、理想生活方式的雋永摹本。此后吳地人家花落無(wú)錫，進(jìn)一步書(shū)寫(xiě)‘戲夢(mèng)緣’風(fēng)雅江南的傳奇。在兩三年內(nèi)會(huì)以二三十家連鎖店的速度發(fā)展，上市以后會(huì)更快。”

吳地人家的發(fā)展模式雖然是在城市之間拷貝“戲夢(mèng)緣”，在同一個(gè)城市卻是錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，這種“在變與不變中找到平衡”的理念，其中的拿捏絕非易事。左手文化，右手餐飲。吳地人家將文化與餐飲相結(jié)合，走出了一條獨(dú)具特色的品牌之路。