蔬菜加工的各種方法

蔬菜加工不僅可以延長(zhǎng)貯藏期，有利于保存運(yùn)輸，還可以改進(jìn)蔬菜風(fēng)味、增加花色品種

蔬菜加工的各種方法

當(dāng)今世界上蔬菜加工處理的總趨勢(shì)是力求保持鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、可口。其加工方法包括腌制、干制、罐藏、速凍、榨汁等。目前，國(guó)際上蔬菜加工品的數(shù)量和需求不斷上升。

腌制菜 經(jīng)久不衰

蔬菜腌制在我國(guó)最廣泛，是蔬菜加工品中最大的一類。目前腌制菜正在向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。低鹽化可以通過(guò)真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

腌制法雖是古老的傳統(tǒng)加工方法，但由于其產(chǎn)品有獨(dú)特的色、香、味，成本低廉，直到今天，腌制菜產(chǎn)量仍在穩(wěn)步上升。

速凍菜 發(fā)展迅速

速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結(jié)并貯存在-18℃或以下，該法能較大程度地保持食品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是保持蔬菜質(zhì)量的最佳方法之一。

目前國(guó)際上主要速凍蔬菜品種，有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。速凍法加工出來(lái)的食品，比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于深受消費(fèi)者歡迎，所以近十幾年來(lái)發(fā)展迅速。

脫水菜 貯運(yùn)方便

蔬菜干制品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又盡量保持蔬菜原有風(fēng)味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍(lán)、香菇、筍干、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和控制技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、方便、經(jīng)濟(jì)的蔬菜干制品，各國(guó)科學(xué)院相繼對(duì)干燥設(shè)備和相應(yīng)的技術(shù)進(jìn)行了研究，并取得了較大的進(jìn)展，目前比較先進(jìn)的干制方法是真空冷凍干燥法。

采用真空冷凍干燥法加工的凍干食品，可避免傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變質(zhì)、變味、成分流失、無(wú)法復(fù)原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味，營(yíng)養(yǎng)不變，復(fù)水性好，重量輕，可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。干制法工藝簡(jiǎn)便，蔬菜干制品質(zhì)量輕、體積小，適于勘測(cè)、航海、旅游等需要。

蔬菜汁 或受追捧

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁和乳酸發(fā)酵菜汁三種。

在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。蔬菜汁因其具有獨(dú)特的保健療效，在蔬菜加工業(yè)中也占有一席之地。