百年陳皮

□ 馬婭楠

百年陳皮

□ 馬婭楠

相傳宋朝天圣元年，范仲淹在東臺任鹽倉監官時，他的母親體弱多病，但又不愿意服用湯藥來治病。為此，范仲淹一籌莫展，憂心忡忡。有一天，他去拜訪當地一位名醫，這位名醫見他求醫心切，便給了范仲淹一味良方：用糯米配以中藥，制成藥酒飲用。于是，范仲淹馬上找來中藥和調酒師，制成此酒。范仲淹的母親飲用后，果然身體逐漸康復。范仲淹特此把此藥方儲存起來，以備后用。經過幾百年的傳承，這種藥酒被我們大家稱為“陳皮酒”。

在盛產橘子的地方中，尤以廣東新會陳皮最佳。東漢時期的張仲景將陳皮入藥制成“陳皮半夏湯”，清朝大醫師葉天仕所開的“二陳湯”特別注明要用“新會皮”。慈禧太后更指定“新會陳皮”為貢品，因此固有“千年人參，百年陳皮”的美譽。

據記載，這種被譽為“百年陳皮”的新會陳皮在運往北方各地，過了嶺南之后，其味更為芳香。曾有華僑攜帶新會陳皮乘船出國，船抵太平洋，頓時芳香四溢，無法掩蓋。新會陳皮散發芳香撲鼻的香味，是其獨有品質。經過現在的醫學技術檢驗分析，由于土壤條件、栽培技術、農田小氣候的差異，新會產的陳皮與外地移植新會柑的陳皮，其形狀組織結構雖然相似，但揮發油所含的成分及品味都有很大差異，因此，藥用與調味效果就相差很大。

新會流行著許多用陳皮調味食用的方法，最有名的要數陳皮白粥了，它集清香、甜香和甘香一體，讓人欲罷不能，是新會的“看家菜”；而地道特產陳皮禾蟲，鮮嫩甘香，令人回味，是地道的家鄉菜色，也是華僑們的“思鄉菜”；傳統的陳皮水鴨、陳皮鷓鴣湯，清香瑩繞，韻味攸長，若是“百年陳皮”作料更加難得和珍貴，是省港澳的“招牌菜”；而陳皮骨、陳皮牛肉、陳皮狗肉等都是經典美食，自古以來曾令多少豪客俠士垂涎和酣醉，是實實在在的“哥兒菜”；僅一個陳皮清水蛋，看似小家碧玉，竟令人齒頰留香，蕩氣回腸，不離不棄，是公認的“夫人菜”。還有陳皮鹵水、陳皮豉油等調味料；陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙等甜品；大紅柑餅、陳皮梅、陳皮應子等涼果都是新會的傳統美食，真不愧為“廣東三寶”之首。

陳皮在粵菜中功不可沒，藥用價值也不可忽視。

不論是古傳的祛暑的“陳皮半夏湯”還是治病救人的“陳皮酒”，這些傳承下來的良方在現實的生活中也使用率很高。當大家都對陳皮藥效保健功能有所了解之后，便也常常斷章取義地自制陳皮，自認為把新鮮橘子皮剝下來之后泡水喝便有陳皮的功效，其實不然。

陳皮有理氣調中、燥濕化痰的功效，但陳皮并非鮮橘皮，它是成熟的橘皮經曬干或晾干制成的。一般放至隔年后，等揮發油含量大為減少，黃酮類化合物含量相對增加之時，陳皮的藥用價值才能體現出來，且陳得越久越好。而鮮橘皮是指吃橘子時剝下的鮮皮，鮮橘皮含揮發油較多，不具備陳皮那樣的藥用功效，用鮮橘皮泡水，不但不能發揮陳皮的藥用價值，由于揮發油氣味強烈，有刺激性，還會刺激腸胃，對健康產生不利影響。因此，不要隨意拿鮮橘皮泡水喝。

陳皮也并非人人可以隨意拿來泡水飲用。陳皮性溫、辛、苦，有發熱、口干、便秘、尿黃等癥狀者和氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內有實熱者不宜飲用陳皮水。

橘皮泡茶，適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用，同時也有預防高血壓、心肌梗死、脂肪肝、急性乳腺炎之功效。陳皮雖是名不見經傳的“小人物”，卻在各個年代中有著自己的大作用。

□ 編輯陳 萌□ 美編王 迪