巴氏殺菌奶“放心”

□ 本刊記者 周 婕

巴氏殺菌奶“放心”

□ 本刊記者 周 婕

今年6月，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)召開了“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇”。會(huì)上，沒有任何添加劑的巴氏鮮奶，被中國(guó)奶協(xié)大力提倡。

巴氏鮮奶指采用巴氏滅菌法加工的牛奶。巴氏滅菌法是根據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。

其實(shí)，應(yīng)用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶制品已有近200年的歷史。1865年，被稱為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”的法國(guó)著名化學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物，稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長(zhǎng)到了數(shù)十小時(shí)。這套工藝被稱為“巴氏殺菌法”。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶90%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國(guó)市場(chǎng)上，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶。而巴氏奶在中國(guó)發(fā)展了七八年，仍在30%的比例內(nèi)徘徊，而常溫奶仍占70%。

據(jù)了解，巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。而且，把巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味可在幾天內(nèi)保持不變。

在我國(guó)國(guó)內(nèi)占市場(chǎng)份額的70%的常溫奶，是指采用超高溫滅菌技術(shù)加工的鮮奶，即采用135℃～152℃的高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。其優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫下可以保存1個(gè)月以上，但是和巴氏奶相比，高溫殺死了很多對(duì)身體有益的微生物。

和常溫奶相比，巴氏奶有以下的優(yōu)點(diǎn)：巴氏鮮奶對(duì)奶源要求高，必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時(shí)內(nèi)完成，全程冷藏，保質(zhì)期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營(yíng)養(yǎng)。巴氏鮮奶以75～85℃的低溫對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌，在保證牛奶飲用安全的同時(shí)，完整保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)。由于巴氏殺菌方法相當(dāng)溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費(fèi)者安全食用的同時(shí)，幾乎對(duì)奶和奶制品不產(chǎn)生副作用。

據(jù)了解，巴氏鮮奶比常溫奶更營(yíng)養(yǎng)：如人體需要的五大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素)，巴氏鮮奶均完整保存，且含量豐富、易于吸收。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等含量也比常溫奶高出很多。

巴氏奶一般采取三種包裝方式。第一種是紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)像小房子，稱為屋頂包，也叫新鮮屋。消費(fèi)者在購(gòu)買、保存和飲用這種包裝的巴氏奶時(shí)，一定要注意牛奶的保質(zhì)期。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用。

另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。和屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2到3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見。訂奶時(shí)最好選擇配送實(shí)力比較強(qiáng)的公司，因?yàn)樗麄兊睦滏溈赡軙?huì)更有保障一些。另外，牛奶送到家后，一定要迅速把它們“冷處理”起來(lái)。

□ 編輯陳 萌□ 美編王 迪