沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質特性的研究

左曉紅，趙迪武，吳買生，劉天明，彭英林，陳 斌，羅強華，唐國其，向擁軍，符麗輝，劉 偉

（1.湘潭市畜牧水產局，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；3.湘潭縣畜牧水產局，湖南 湘潭 411228；4.湖南省畜牧獸醫研究所，長沙 4101314；5.湖南農業大學動物科技學院，長沙 410131）

我國地方豬種具有早熟易肥，肉質細嫩，口味鮮美等特點[1-2]。多年來，我國豬的育種主要注重降低背膘厚，提高生長速度和瘦肉率。但隨著我國經濟的高速發展，人民生活水平的不斷提高，對優質風味型瘦肉豬的需要將會快速增長。因此，加強肉質選擇，?發展優質豬生產意義重大。豬肉的營養、品質和風味與肌肉中氨基酸、脂肪酸的含量有關[3-6]。沙子嶺豬是我國華中兩頭烏豬的主要類群，也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品種，具有耐粗飼、繁殖力強、生長較快、肉質細嫩等優點。巴克夏豬是原產英國的著名脂肪型豬種，經選育已成為目前公認的用作終端父本生產精品優質豬肉的瘦肉型品種。在沙子嶺豬的雜交利用方面我們曾做過研究，參照[7-10]。本研究根據我國生豬市場的發展變化，以沙子嶺豬作母本，引進巴克夏、漢普夏作父本進行雜交試驗[11]，并以純種沙子嶺豬作對照，在進行飼養試驗的基礎上，測定分析沙子嶺豬及其二元雜交豬肉質指標、肌肉氨基酸、脂肪酸組成等，為合理利用沙子嶺豬和培育優質豬配套系提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 引種與配種

2009年從廣西、江西分別引進不同血緣的漢普夏、巴克夏公豬各2頭，飼養在湘潭縣譚家山鎮沙子嶺豬保種基地。2009年11-12月，從沙子嶺豬繁殖群中選擇胎次相近的母豬，分別用巴克夏、漢普夏公豬配種，每頭公豬配種3～4胎。同時按常規開展沙子嶺豬的純繁配種并做好配種記錄工作。

1.2 試驗豬選擇與分組

2010年7月下旬，從譚家山種豬場選擇體重28?kg左右的純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬各10頭，分別組成純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬3個試驗組，每組公母比例一致，體重相近。

1.3 日糧配方與營養水平

3組試驗豬按體重分前期（30～ 50?kg） 和 后 期（50～ 100?kg）2個階段。3組日糧營養水平相同。前后期日糧配方及營養水平見表1。

1.4 飼養管理

試驗在湘潭縣譚家山種豬場內進行。試驗豬預試期7?d，期內進行驅蟲、防疫注射（豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、豬喘氣病、5號病）和飼料過渡。預試期末稱重，組間差異不顯著（P＞0.05），正式試驗從2010年8月4日開始，至2010年 12月 30日結束，為期 148?d。每組試驗豬安排在1個欄舍內，欄舍大小一致，無運動場。試驗豬一律用干粉料拌濕生喂，每日2次，以吃飽不剩為原則，自由飲水。每日由專人負責稱料，詳細記載飼料耗量和試驗豬健康情況。

表1 試驗豬日糧組成與營養水平

表2 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬肉質比較

表3 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬背最長肌化學成分的比較?????????????????????????????%

1.5 測定項目與方法

飼養試驗結束后，每組隨機取4頭，共12頭，空腹24?h，宰前稱重，按全國統一標準進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定肉色、pH值、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質指標；同時，取肉樣送中科院農業生態研究所重點實驗室測定化學成分、氨基酸和脂肪酸含量；取肉樣送農業部畜禽產品質量安全監督檢驗測試中心（長沙）測定肌肉中的重金屬殘留量。采樣點為左側胴體背最長肌1-3?腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內凍存于超低溫冰箱。

1.6 數據處理

對所測數據進行統計，計算平均數和標準差，并對有關性狀進行單因素方差分析。多重比較采用LSR方法。

2 結果與分析

2.1 沙子嶺豬與巴沙、漢沙二元雜交豬肉質比較

從表2可以看出，肉色、大理石紋、pH值，3組之間基本一致，均處于正常范圍。失水率沙子嶺豬組最低，分別低于巴沙豬組、漢沙豬組15.67%和24.97%，經 F檢驗，?3組之間差異顯著（P＜0.05），應用LSR法進行多重比較，沙子嶺豬組與漢沙豬組之間失水率差異顯著（P＜0.05）；貯存損失，巴沙豬組、漢沙豬組一致，但分別高于沙子嶺豬組53.26%，經F 檢驗，?3組之間差異極顯著（P＜0.01），應用LSR法進行多重比較，沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬組之間貯存損失差異極顯著（P＜0.01）。熟肉率沙子嶺豬組最好，分別高于巴沙豬組、漢沙豬組4.84%、5.92%，但經F測定，3組之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬背最長肌化學成分的比較

由表3可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗灰分的含量，3個組之間差異不顯著（P＞0.05）；肌肉中粗脂肪含量，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組提高 70.07%（P＜0.01）、51.54%（P＜0.01）。

2.3 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基酸含量的比較

從表4可以看出，所測的17種單一氨基酸和氨基酸總和，3組之間數據基本一致。同時，肌肉中鮮味氨基酸 (?Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、I?le、Leu、Lys、Arg?和 Pro)與必需氨基酸含量 (?Lys、Met、Phe、Leu、Ile、Val、Thr)，沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬組也基本一致。由此可見，沙子嶺豬及巴沙、漢沙二元雜交豬肌肉中氨基酸種類多含量豐富，且鮮味氨基酸和必需氨基酸含量亦充足。

2.4 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較

從表5可以看出，肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、反油酸以及脂肪酸總含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量，沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬組基本一致；進一步分析，其中油酸的含量，漢沙豬組分別比沙子嶺豬組、巴沙豬組高 36.57%（P＜0.05）、30.65%（P＜0.05）；亞油酸含量，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高69.56%（P＜0.01）、126.09%（P＜0.01）；二十烯酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別是漢沙豬組的 3.47倍（P＜0.01）和2.65倍（P＜0.01）；r- 亞麻酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高37.27%?(P＜0.05）、44.55%?P＜0.05）；亞麻酸，沙子嶺豬組、巴沙豬組分別 比 漢 沙 組 高 39.29%?(P＜0.05）、57.14%?(P＜0.01）。

2.5 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌重金屬殘留量的比較

從表6可以看出，沙子嶺豬組、巴沙豬組、漢沙豬組肌肉中均未檢測出砷、氟；鉛含量，沙子嶺豬組分別比巴沙豬組、漢沙豬組低34.78%、25.00%。

表4 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基酸含量的比較???????mg/g

3 討論與結論

本試驗研究結果表明：沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬的肉色、大理石紋、pH值基本一致，均處于正常范圍。但沙子嶺豬在肌肉保水性、貯存性、肌內脂肪沉積方面優于巴沙豬，更優于漢沙豬。表現為沙子嶺豬在失水率、熟肉率、貯存損失和肌肉粗脂肪含量等指標上優勢明顯。

大量研究表明：氨基酸種類、數量和比例是評價豬肉中蛋白質及豬肉品質的重要指標，特別是必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸)尤為重要[12]。肌肉的鮮味主要來源于它的水溶性前體物 ，?其中鮮味氨基酸 (?Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg?和Pro)?起重要作用，尤其是谷氨酸，它具有形成鮮味和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，為肌肉鮮味形成提供物質基礎。沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高，表明其肌肉不僅營養豐富，而且富含產生鮮味的水溶性前體物。

研究證實，肌內脂肪與鮮豬肉的嫩度、多汁性和風味特性密切相關，而脂肪酸是構成脂肪的重要化學物質，也是一種重要的芳香物質和芳香物質前體，肌內脂肪酸的組成與肉品質存在著極大的相關性，除硬脂酸外，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸）含量與肉香味和整體可接受程度呈正相關，多不飽和脂肪酸則與其呈負相關[3-4]，[12]。本試驗中沙子嶺豬與巴沙豬的肌內脂肪較高，而漢沙豬較低。所測背最長肌總飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸)、?飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸含量，?沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬一致。

本研究結果還表明：沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬的肌肉中砷、氟均未檢出，鉛的殘留量在（0.015 ～ 0.023）?mg/kg，不會造成肌肉中殘留超標，完全符合農業部NY?5029無公害食品豬肉標準，豬肉是安全的。

綜上所述，沙子嶺豬肌肉細嫩、保水性好、貯存損失少，肌內脂肪含量較高，肌肉必需氨基酸、鮮味氨基酸和香味脂肪酸含量高。同時，沙子嶺豬與巴克夏雜交產生的巴沙豬，各項肉質指標與親本沙子嶺豬相類似，而沙子嶺豬與漢普夏雜交產生的漢沙豬，在失水率、熟肉率、貯存損失和肌肉粗脂肪含量等指標上不如親本沙子嶺豬。說明巴克夏可作為沙子嶺豬培育優質豬配套系的優良親本種質資源。

表5 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌氨基脂肪酸含量的比較??????%

表6 沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長肌重金屬殘留量的比較????mg/g

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