牛蒡:被冤枉的牢飯

這大概讓其他民族的人很難理解，尤其是歐美人。“二戰”時期因此還鬧出一段日本人虐待美軍俘虜的公案。根據史料記載，事情發生在東京俘虜收容所直江津分所。當年獄方特別從外地調運來牛蒡配做俘虜伙食中的蔬菜，結果美國人認為，這是在故意給他們吃樹根。戰爭結束后，昭和21年（1946）進行橫濱審判時，美國人對此提出起訴，以虐待戰俘的罪名，將東京獄方有關人等判處2人死刑，3人終身監禁，2人10年以上有期徒刑。

其實，牛蒡在日本飲食傳統中曾經是高檔宮廷菜。五代十國時期由朝鮮進入日本，但牛蒡在日文里的發音沿襲中國吳越之地的方言，因此日本人仍認中國為原產國。牛蒡在日本一開始也是藥用，據日本典籍記載，宋、元之間牛蒡才開始作為蔬菜出現。1118年，日本鳥羽天皇巡幸宇治平等院時用的御膳中有一道菜叫“干物五杯”，其中牛蒡為原料之一。

而在我國，特別流行的一個說法是，牛蒡傳入日本的年份是公元940年，這大概和日本平安時代著名的“平將門之亂”有關。傳說，在那場叛亂結束后，勝方藤原秀郷將軍大宴兵士，其中有一道菜用到了一個長75.8厘米、粗17厘米、重達3.75公斤的巨大牛蒡。

牛蒡的好處在于幾乎能夠與日本料理中一切肉食食材——生魚片、泥鰍、魚雜以及牛肉——完美搭配。一起烹煮時，不僅可以去腥去臭，還能將魚肉本身的清美之味引出來。然而牛蒡本身有一股野氣，如何去除這股氣味是做好一道包含牛蒡的日式料理的關鍵。方法是把清水和日本醋按5∶1的比例混合成一種酢水，將洗凈的牛蒡在其中泡上15分鐘。這道工序中所用的酢水不會像普通的醋那樣把牛蒡變黑，還能預防切開之后的牛蒡因擱置而變黑，按此方法處理后牛蒡質地會變得稍硬，香味也會更純更濃。

大的牛蒡可以把中心掏空，塞肉后煮著吃，或者切碎后涼拌、燉煮。日本人認為，根據不同的烹飪需要，必須重視牛蒡的切法。如果是要涼拌，則要左手持牛蒡，右手持刀，像削鉛筆一樣順著牛蒡的纖維削，這樣切好后能保持牛蒡的嚼頭。如果是要燉肉，則要斜著把纖維切斷，這樣既能入味，又能在煮好后帶來軟糯的口感。

而考慮到日本人是一個長壽的民族，牛蒡的長壽功能自然是不必多提了。