餐飲職業教育校企合作模式實踐研究

摘要：全國范圍內各地方政府高度重視區域職業教育發展，在政策、人才、經濟等方面給予大力支持。近幾年，浙江省餐飲職業教育形勢喜人，高職高專教育積極投身于與企業合作發展中探索、實踐。文章以旅游餐飲專業的校企業合作模式為研究對象，分析當前存在的特點，通過探索、拓展和實踐，有“全程產學交叉”、“冠名班”“訂單培養”、“學費資助、協議就業”等模式豁然醒目。

關鍵詞：餐飲職業教育；全程交叉式；冠名班；學費資助協議就業

餐飲業是一個勞動密集型產業，行業需求量最大，發展速度快，迫切需要職業教育培養大批人才，毫無疑問，餐飲職業教育要擔負起行業的重任。而傳統的職業教育模式不能適應餐飲業特點，需另辟蹊徑，尋求新途徑。經過多年的探討和實踐證明，校企合作模式為餐飲職業教育發展提供了一條捷徑。

一、旅游餐飲職業教育存在的問題

近年來，隨著職業教育課程與教學改革的不斷推進，不少院校在學生實踐教學改革方面進行了探索與嘗試，并取得了一些成效。但從整體現狀來看，我國餐飲類專業學生實踐教育仍然存在一些問題，主要表現在：

（一）理論與實踐教育呈脫鉤態勢

通過調研發現，高職院校餐飲類專業的實踐教學時間大多集中在第四和第五個學期，其他時段以在校集中學習系統、寬泛的理論知識為主，較少有接觸行業的機會。根據餐飲行業特征，學生的心理素質、職業道德、服務意識、誠信意識、質量意識、實踐能力和創新能力等應是培養的重心，這些素質和能力的訓練恰恰需要情境感染和不斷地重復練習。在學校學習過程中前面三個學期的僅靠課堂理論灌輸，缺乏情景感染和訓練，培育的人才與行業脫鉤。

（二）實踐教學的推進力量單一

當前實踐教學主要由高職學院單方面推動進行。校企合作僅停留在參觀企業、與企業管理人員交流等較低層次。前些年，我國餐飲類專業實習大多是由院校單方面負責，缺乏與實習企業互惠互利的合作關系，導致企業主觀上對學生實習缺乏積極性和合作精神，難以給實習生提供較充分的實踐鍛煉和有效的指導。同時，學校對學生在企業一年時間的實踐實習目標和實習任務缺乏。

嚴格的界定，對實習內容缺乏細化的考核標準，實習質量評價缺乏可操作性，客觀上給實習的組織、管理與評價帶來諸多困難和不確定性，不利于實習環節中教師與學生雙方的監督與管理，以至于很多實習酒店把學生當勞力，學生把自己當勞工。

（三）實踐教育支持支撐條件不足

實踐教育難以取得預期實效，主要原因就是學校進行實踐教學的支撐條件不足。據浙江省統計，沒有一所高職院校內餐飲類專業擁有三星級以上的基地，實踐教育所需匹配的實訓基地和設備嚴重不足。另外現狀表明，雖然有許多專業教師實踐過，也取得一些證書，但實踐時間較短，實踐崗位層次不齊全，實踐多數是非脫產的，加上專業教師普遍存在年齡較輕、學歷較低、改行較多、骨干專業教師擔任中層以上行政干部減少授課量或流失較多等問題，因此餐飲類職業教育嚴重缺乏真正“雙師型”教師，在校專業教師從數量、質量上看都遠遠不能滿足教育的需要。

（四）職業素養薄弱和專業不穩定

從事餐飲類專業的基層員工所掌握的技術含量較低，加入團隊的門檻相對也較低，因而導致學生專業思想不穩定，到酒店后職業又缺乏穩定性。就拿微笑來說，做酒店行業的人員對微笑的要求特別苛刻，如果不經過一段時間的訓練，那種微笑充其量也只是皮笑肉不笑。餐飲人員一舉一動，都非常具有職業特點，這種職業素養就需要在企業里不斷地磨練，使人的肌肉定型內化為修養。而讀了三年的酒店管理專業學生，站沒站姿，儀表粗劣，出言不順，但因餐飲類職業教育的總量不足，企業也只好把學校培養出的學生當成“香餑餑”。

餐飲職業教育的傳統人才培養模式已不適應現代餐飲業人才需求，如何對現有的人才培養模式進行改革，需探求校企緊密型合作模式。

二、校企合作模式

（一）“全程產學交叉”模式

所謂“全程產學交叉”實踐模式是以學校為主導、企業定向培養為基礎，以學前見習、學中實踐、學后實習為教育時間軸，以多崗位、多工種輪調式訓練為實踐內容軸，實踐管理員、訓練員全程陪同指導的一種新型實踐教學模式[1]。這種模式將理論與實踐結合起來，真實場景演練式教學手段變得易于被接受，學生的學習積極性、主動性可以得到很大提高，凸顯餐飲企業所需的職業能力。

1）強化動手能力。在企業的實踐崗位上鍛煉是動真格的，是在面對客人的環境下操作，不能有絲毫的馬虎和懈怠。而在學校模擬實驗室里操作其責任心，工作態度是無法與實戰情景下能相比擬的。正因為如此，經過企業教學實習的學生在全院的職業技能比賽中取得優異成績。

2）突出外語口語能力。索菲特西湖大酒店的客源以外國人居多，酒店采取中資外方托管的方式經營。學生見習期間，在全英文的酒店氛圍熏陶下，深深感到學習英語的重要性，尤其是口語顯得更為重要，改變了“要我學”的被動局面，出現了“我要學”的積極氛圍。

3）內化職業素養。經過企業訓練的學生無論從言行舉止，還是禮節禮貌、儀容儀表，由于接受過酒店的鍛煉，在平時就表現出酒店職業人的一種素養。

4）增強團隊凝聚力。用他們的話講，他們能團結一致極積爭取學校的各種榮譽，是因為他們曾是同甘共苦過的群體，在企業注重團隊協作的精神融入到學校班級體中。

（二）“冠名班”模式

所謂“冠名班”模式又稱“訂單式培養”[2]，是學校根據企業的需求而創辦，機制靈活，企業參與學校的課程設置及教學管理，并對優秀學生進行獎勵，學生畢業后只要學生愿意就到冠名企業就業，為學生就業提供保障的一種校企合作模式。

1）受到企業文化熏陶。每月兩次的酒店管理層校內教學指導活動讓學生切實體會了酒店職業人所應具備的氣質和知識，學生在校期間熏陶企業文化，接受企業文化，為認同企業文化打下了比較堅實的基礎。有“冠名班”還在加強班級文化建設做足文章，如提供與酒店的工作服一樣的班服，讓學生參加學校大型活動時都穿上“××酒店”標志的班服，英姿颯爽。

2）開設學生有用的課程，學以致用。因為餐飲企業直接參與學校的課程設置等領域，并且安排一部分技術骨干到學校來兼課，甚至當兼職班主任。企業教師教的內容最新，遵循學以致用原則。原有課程設置中的主干課程數學，對餐飲專業學生，酒店認為不實用，就將其取消，取而代之的是增加了禮儀禮貌課。

3）引用企業考核機制。原有學校的評選和考核機制對學生的吸引力不大，成為冠名班之后，企業給品學兼優的學生發放獎學金，為貧團家庭提供勤工儉學的崗位，同時也會為這部分學生提供適當資助。讓冠名班的學生享受公平的教育，又引入競爭機制，為學生們將來走向企業培養健康的心理和身體素質。

總之，“冠名班”模式的實施是校方和企業雙方的共贏體，為企業與學校搭建一個較好的合作平臺。

（三）“學費資助、協議就業”模式

“學費資助、協議就業”模式是“冠名班”、“訂單培養”等模式的深化，它是以在校就讀的學生為對象，他們自愿與企業簽定協議，企業為學生提供學習和生活資助，為學生專業訓練提供平臺，學生畢業后確保到資助過的企業去就業的模式。這種模式具有“冠名班”和“訂單培養”模式的優點外，還具有學生與企業雙方自愿、協議保障等優勢。其中酒店管理學院針對學生就學的學費困難和畢業后的就業難“兩難”問題，主動積極與企業聯系，爭取企業全額資助學費，并實行半工半讀、工學結合的教學形式，送專業教師深入企業進行專業理論課程教學，聘請企業專業人士擔任兼職教師進行全真實踐訓練零距離培養，確保酒店專業人才培養質量。學生就學期間，由企業解決吃住并發放1000元~1500元/月的生活補貼。按照協議企業根據《合同法》等相關法律還負責學生的相關管理并辦理企業責任險。學生完成學業后，企業將尊重學生本人的意愿并為學生提供就業崗位。

這種形式一方面可以讓學生早一點企業接觸，為學生走向社會做好準備，一方面可以解決一部分學費，最大的好處是讓在校的學生提前有了就業目標。同樣，企業也認為這種形式對企業來說獲益更多，雖然贊助了一些費用，但等于為企業提前進行了人才儲備，也為企業了解學校、了解學生需求提供了條件。學校、企業、學生三方都對“學費資助、協議就業”模式給予肯定，即是詮釋“三贏”。

上述三種模式已在餐飲職業教育中得以實踐，并在浙江省內廣泛運用，推動著餐飲職業教育快速發展，推動著職業教育體系不斷前進。

三、結語

各種合作模式在現實運作中都有利和弊，如“冠名班”模式實施起來并不十全十美，存有一定局限性。“冠名班”與就業“雙向選擇”政策會發生矛盾，對于冠名班的學生在畢業時，就必須優先接受“冠名”企業優先選擇，只要“冠名”企業選中，畢業生就得去，不能再選擇，更何況是企業選中的大部分學生是享受過企業的獎勵和優惠政策。但我國現行畢業生的就業政策是“雙向選擇、自主決定”，學校既沒必要、也不可能包銷畢業生，因而冠名培養的學生與畢業生的“雙向選擇”政策發生矛盾。學校的“產品”不像企業生產的產品，企業“以銷定產”的可操作性很強，因為客戶與產品是單項選擇，只有客戶挑選產品，產品不會挑選客戶。在“冠名班”中有一些學生“跳槽”后，在一定程度上使企業“訂單培養”人才的目的有些落空，對企業進一步實施“訂單培養”的積極性有很大打擊，校企合作的進程受阻。

總之，無論采用何種模式，需雙方或三方非常重視，利益上實現“雙贏”或“三贏”，方式上有利于操作，合作機制上要有保障與創新，才能保證校企業合作不斷深化。

參考文獻

[1] 候明賢.高職“全程產學交叉”實踐教學模式與思考[J].紹興文理學院學報(教育版),2007, 11(2):152-156.

[2] 申屠江平.高職院校“訂單培養”的實踐與理性思考[J].金華職業技術學院學報2005,15(4):136-138.

作者簡介：

劉根華，男，浙江金華人，金華職業技術學院副教授，從事餐飲烹飪教育研究。