菜名的學(xué)問(wèn)

小貝

美國(guó)麻省理工學(xué)院英語(yǔ)教師、《吃的就是個(gè)名字》的作者艾娜·利普科維茨說(shuō)，給食物命名要遵循兩個(gè)規(guī)則。第一條是要避免用食物還活著、蹦蹦跳跳時(shí)的名字給菜命名。我們吃的是pork（豬肉），不是pig（豬），吃的是beef（牛肉），不是cow（牛）。

給菜命名的第二條規(guī)則是給食物取一個(gè)法語(yǔ)或意大利語(yǔ)名字效果更好，哪怕北歐的都行。“以前冰激凌沒(méi)有什么著名商標(biāo)，只以口味區(qū)分。后來(lái)出現(xiàn)了哈根達(dá)斯，一個(gè)很斯堪的納維亞的名字，其實(shí)根本不是斯堪的納維亞的，而是雀巢公司的發(fā)明，它想營(yíng)銷(xiāo)一種脂肪含量高的冰激凌，知道一個(gè)美式的名字不會(huì)成功，一個(gè)北歐風(fēng)格的名字卻會(huì)讓人聯(lián)想到結(jié)冰的峽灣和午夜的太陽(yáng)，所以這種產(chǎn)品因?yàn)槿×诉@樣一個(gè)名字而大獲成功。”這一規(guī)則造成了很多食物的名不副實(shí)，比如熱狗。關(guān)于hotdog（熱狗，熏紅腸）這個(gè)詞是怎么來(lái)的有多種說(shuō)法。其中一種是，它可能反映了早期人們的一種懷疑，香腸的制作者用的不是牛肉或豬肉。因此19世紀(jì)有一首歌這么唱：“哦，我的小狗哪兒去了？”

美國(guó)在食物方面的崇洋源自地中海文化和北歐文化復(fù)雜的地理和歷史差異。前者日光充沛的氣候帶來(lái)了優(yōu)質(zhì)的葡萄酒、橄欖油，各種面包、奶酪、水果和蔬菜。這些食物還有賴于高強(qiáng)度的勞動(dòng)和靈巧的手藝，嫁接使水果更美味，小麥做成面包要經(jīng)過(guò)收割、脫粒、晾曬、去殼、碾磨、和面、烘焙等過(guò)程。幸運(yùn)的是，地中海文明塑造的古羅馬人熱愛(ài)農(nóng)業(yè)。

時(shí)至今日，源自地中海的法國(guó)的高級(jí)烹飪術(shù)仍被認(rèn)為是文明的一大成就，英美食物則非常糟糕。《吃的就是個(gè)名字》一書(shū)的作者反駁這種對(duì)英美食物的貶低，盤(pán)點(diǎn)蘋(píng)果、蔥、牛奶、面包和肉這5種食物的歷史以及與之相伴的語(yǔ)言的發(fā)展。

作者說(shuō)，蘋(píng)果是英國(guó)不多的本土出產(chǎn)的水果之一，愛(ài)爾蘭和凱爾特傳說(shuō)中都有它。早期英國(guó)人的生活也離不開(kāi)蔥。古羅馬皇帝尼祿愛(ài)吃蔥，中世紀(jì)的醫(yī)生給腹部受傷的病人吃蔥，醫(yī)生會(huì)在病人身邊等一會(huì)兒，然后聞聞傷口，如果聞到了蔥味，就意味著病人的消化道破了。Leac（古英語(yǔ)中的蔥，現(xiàn)在用leek）一詞多少世紀(jì)以來(lái)詞形沒(méi)有什么變化，表明這種蔬菜一直都很重要。但隨著時(shí)間流逝，這種一度深受圣人和國(guó)王喜愛(ài)、因?yàn)楸徽J(rèn)為有神奇的特性而被驕傲地帶至戰(zhàn)場(chǎng)的蔬菜失去了它以前的地位，成了窮人的食物。高傲的法國(guó)洋蔥擠走了謙卑的蔥。

牛奶也是地中海和北歐飲食差異的一個(gè)表現(xiàn)，在古英語(yǔ)中是meolc，法語(yǔ)中是lait。這兩個(gè)詞代表了兩種不同的態(tài)度。對(duì)地中海地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，牛奶不是給成年人喝的飲品。它是通往奶酪的一個(gè)中轉(zhuǎn)站，越快做成奶酪越好。這種態(tài)度的影響力是如此之大，以致北美成年人被當(dāng)眾看到喝牛奶時(shí)會(huì)感到尷尬。在北歐，牛奶仍然被當(dāng)做一種飲食。

大量吃肉是北方人的另一個(gè)標(biāo)志，也深受法國(guó)和意大利人的鄙視。這種沖突可以追溯至愷撒。古羅馬人雖不是素食主義者，但他們一般把肉留給宴會(huì)，肉要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的烹飪，“野蠻人將獵物獵殺并吃掉，文明的羅馬人獻(xiàn)祭后才進(jìn)餐”。

利普科維茨收集了許多關(guān)于食物的逸事，還收入了一些食譜，贊頌了食物給人帶來(lái)的舒心的快感，同時(shí)敏銳地指出，現(xiàn)代人的品味很大程度上取決于千百年以前的歷史。

（劉榮摘自《三聯(lián)生活周刊》2011年第32期）