牛奶的真相

李強 栗月靜

在科斯塔咖啡店，記者端起一杯熱牛奶。牛奶上面浮著一層豐富的泡沫，但這看起來誘人的牛奶，聞起來卻沒有什么奶香。呷一口泡沫，想象中的甘醇、柔滑等感覺并沒有到來，出現在舌尖的，是一種質樸的味道，就像小時候喝過的那種用輸液瓶裝的現擠出來的牛奶。

“這就是我們追求的口味，”某品牌的銷售人員李磊說，該品牌做活動讓消費者試喝的時候，很多客戶說他們的牛奶不好喝，沒有國內常見品牌的牛奶香；一些三四十歲以上的消費者會說，味道像他們小時候喝過的牛奶；只有一些外國人或者有國外生活經驗的中國人，會說他們的奶非常好。“我們的牛奶營養成分含量更高，味道卻更淡，因為我們沒有添加其他東西。”

最近，圍繞著國家“乳業新國標”的爭論此起彼伏。所謂新國標是2010年衛生部敲定的新乳業標準：生乳蛋白含量從1986年的每100克不低于2.95%降到了2.8%，細菌含量（菌落總數）從2003年每毫升50萬調至200萬。

對于新國標，李磊這樣評價：新國標對生乳的營養物質含量要求本來就不高，再在高溫殺菌加工過程中損失一部分，最后只能再添加營養素和增香劑、增稠劑。這樣制作出來的“鮮奶”，看營養物質含量，絕對不低；要品味道，絕對香濃。但在一些外國專家看來，這不過是“被稱為牛奶的一種人造飲料。照這樣搞下去，或許再過10年，中國人就忘記真正的牛奶是什么味道了”。

中國奶與外國奶有何不同

在進行的隨機調查采訪中，很多在北京生活的外國人都提到中國的奶太貴了。德國女孩兒Steaphy說：“我曾經在歐洲的幾個國家生活過，包括我的祖國德國在內，中國的乳制品價格是最高的。”

曾經在美國和德國工作過，現在在北京工作的巴西人Marian說：“中國的奶太貴了，特別是奶酪。我原來買很多酸奶和奶酪，但中國的奶制品太貴了，改變了我的消費習慣。而且中國的牛奶味道怪怪的，我現在必須在牛奶里加很多咖啡才喝得進去。”通過調查發現，外國人普遍覺得中國的袋裝牛奶味道“太香濃”，而他們在其他國家喝的牛奶味道要淡很多。

除了這些生活在中國的外國人的感性認識，還可以看看在海外生活多年的華人的看法。

一位在布拉格生活多年的華人說，在捷克，牛奶是最日常的一種飲料，甚至比瓶裝礦泉水還常見。一般來說，包裝大小相近的牛奶與礦泉水售價比是2:1。

日本東京的牛奶價格分幾個檔次。據觀察，大廠商的品牌牛奶，1升盒裝的價格在200日元～350日元（100日元約合8元人民幣）。日本消費者最喜歡的低脂肪牛奶，1升盒裝價格在148日元～178日元。

在國外人們飲用的牛奶以盒裝巴氏殺菌牛奶為主流，但是在中國國內還是常溫奶產品的天下。巴氏牛奶是將生乳在65℃～85℃下加熱半小時，然后直接包裝銷售，巴氏奶從擠出來到銷售，需要全程冷藏，保質期一般只有7天；而常溫牛奶是用130℃以上的高溫瞬間殺菌，然后就可以在常溫條件下保存半年以上。但高溫殺菌過程會嚴重破壞牛奶中的營養物質，有時會破壞50%以上的蛋白質，所以常溫奶基本都要再人工添加一些營養物質來彌補加工過程中的損失。

最近幾年，歐美人已經不再滿足巴氏奶，一些打著“天然”“有機”標簽的牛奶開始走俏。在捷克，純天然的有機牛奶越賣越多，價格也更貴。生產有機牛奶，要求奶牛出生后從未使用過抗生素，所有飼料必須都是有機的，種植飼料的土地，也要有機化滿5年以上。而國內的有機食品行業規定里說，只要現在就開始使用有機的飼料，通過檢查，就可以成為“有機轉換產品”，有些品牌甚至跳過這—步，直接說自己是有機產品。

在農業最發達的美國，人們返璞歸真的愿望也最強烈。有些美國人就是想喝剛擠出來而未經巴氏消毒的原奶。為此全美50個州中有28個州允許牧場直接出售原奶，但是要求幾近苛刻。產售原奶的母牛不能喂食谷類、稻類等食物，必須完全天然飼養，只吃天然青草，并要頻繁接受體檢。原奶的價格遠高于其他牛奶，每公斤要賣到2.5美元～3美元，在美國絕對是小眾消費品。

我們的乳業標準到底低在哪兒

“2010年調整國家牛奶質量標準時，確實接受了國內一些主要乳制品企業的建議，標準有所降低。”在乳品企業供職的中國乳協成員薛俊民說，“新國標的初衷是針對三聚氰胺事件，專家組和業內人士考慮到因為一般散戶生產的牛奶，蛋白質和脂肪含量達不到標準，所以他們才添加三聚氰胺，如果把標準降低了，就不用添加東西了。”

一位添加劑領域的專家曾說中國的添加劑標準幾乎是全世界最嚴格的，但問題也正在于此。我們國家的質檢部門，只檢測國家允許添加的物質，對于那些奸商暗中非法添加的物質，總是要等到記者到食品加工廠暗訪，暗中拍到他們加了什么非法物質，才能知道。

中國的食品檢測體系，大多只檢驗結果。認為只要產品檢測合格，加工過程就沒問題。這就給了后期“挽救”的空間，廠商可以充分利用自己的“聰明才智”添加一些物質，讓食品能達到標準。而發達國家往往更重視過程的檢測，因為只要過程不出問題，結果肯定八九不離十。

西方發達國家的奶業標準大多制定于二戰之后，像在美國，普通牛奶的衛生標準是一級，食品衛生部門定期檢查；原奶的衛生標準是特級，食品衛生部門每周一次到現場檢查。一位在美國生活了20多年的華人，除了幾次有驚無險的安全事件外，沒見過任何有關奶制品的負面報道，不管是牛奶還是奶粉，都喝得安心，喂得放心。對于乳業標準的監管，日本的經驗更值得中國借鑒。日本雖說國土狹小，但由于人口居住地相對集中，在關東、北海道、九州等地還有廣大的牧業地區，尤其是北海道，有豐富的牧草和巨大的牧業資源。

高宇是一位在日本大學任教，研究日本產業經濟的教師，他說：“在日本，通過行業協會制定牛肉、乳制品的行業規范，對于包裝、商品形態、保質期限、品質成分標志都有嚴格規定，并監督遵守，在行業規范的基礎上，形成食品衛生法關于乳制品的規定，由國家實行監督，另外行業內充分競爭，零星小廠商幾乎沒有存在的可能，行業內經常保持5成以上的過剩生產力。消費者食品安全意識高，對商品質量進行嚴格要求和監督。”

制定了標準并非意味著就沒有問題了，但只要監管力度大，造成的影響自然就小很多。

美國最近也是影響最大的一次“標準奶”安全事故發生于2010年9月。紐約州一家加工廠發現巴氏消毒器不明原因停轉，由于不知道確切的停轉時間，所以工廠也無法知道當天加工的牛奶是否受到影響。衛生局檢測的結果是當天牛奶符合標準，但廠家考慮再三還是決定銷毀所有未出廠的產品，已發售到鄰近5個州的近4萬公斤牛奶全部下架，已出售給個人的則通過媒體通告進行退賠。就在同一時期，一家生產系列配方奶粉的企業廠房中發現有甲蟲。雖然蟲子只在地上一個角落出現，機器中未發現，奶粉也全部通過檢查，廠家還是決定銷毀退賠所有該批的奶粉。所以美國的牛奶問題從來都與質量無關。

牛奶背后的國家營銷

除了蒙古族外，大多數中國人以前并沒有喝牛奶的習慣。日本人也一樣，牛奶不是日本人的傳統飲食，但今天，日本人的牛奶消費量相當大。

日本的“脫亞入歐”正是從改造飲食結構開始的，提倡牛肉和乳制品消費從很早就開始了。其措施之一，就是由國家給義務教育的中小學校學生免費提供午餐，面包、牛奶、乳酪、火腿、牛肉等西洋菜譜就是通過學校午餐普及的。二戰后，美國免費援助日本的食品中，最多的就是制作黃油之后的副產品——脫脂奶粉。這些脫脂奶粉被送到學校里，作為孩子們免費午餐中最重要的組成部分，日本人喝牛奶的習慣就是從那時開始普及的。

美國人在食物上的花費，每7美元中就有1美元用于購買牛奶或者奶制品。事實上，牛奶是美國家庭食物消費中的第二大支出，僅次于肉、魚、家禽和雞蛋的消費，甚至超過主食和水果。

事實上，人類食用牛奶的歷史并不長，而且牛奶也從未像今天這樣，成為一種大眾食品。過去，除了北歐一些部落以及亞洲大陸上的一些游牧民族外，沒有人將牛奶作為主要食品。牛奶本來是用來喂養牛犢的，讓它們在1年間長到八九百斤，而并非用來喂養人類嬰兒的。除了人類，沒有任何動物在斷奶后再喝奶。

一位叫特爾利·素格的法國營養學家最近出版了一部新書，名為《奶制品、謊言和宣傳》，這本書挑戰了整個牛奶產業。書中說，考古發現，人類飲用牛奶只有6000年的歷史，人類的胃并不適合消化牛奶，全球75%的人胃中沒有消化乳糖的酶。他認為，人們養成今天對牛奶的消費習慣，背后有股強大的國家營銷運動。其中最主要的一條，就是“牛奶走入校園”。因為人們在學校里養成的飲食習慣，會伴隨一生，而只需要10年的時間，就可以通過學校的免費午餐改變一個民族的飲食習慣。

美國在20世紀30年代開展了“3杯奶運動”，1946年又頒布了《國家學生午餐法》，旨在讓學生少吃垃圾食品。當時美國政府、奶業協會、乳品企業合作，提出“每天3杯奶”的概念，倡導終生飲奶習慣，這場宣傳攻勢一直到今天都沒有結束。

日本從1889年開始為貧困家庭的學生提供午餐，1950年，因為朝鮮戰爭的爆發，美國加快引導日本走向重建的步伐，從這一年起，日本學校開始提供面包、配菜、脫脂奶粉的全套午餐。

1954年，日本通過立法推行學生營養午餐加奶計劃。20世紀60年代，為提高民族素質和人口質量，日本在全國掀起了“讓一杯奶強壯一個民族”的運動。經過各方的宣傳、引導，在當時的日本青少年中，每天喝一杯奶已經成為一種時尚。而今天，牛奶和面包也成為日本國民最平常的食品，完全褪去了“舶來品”的色彩。

而隨著“每天一杯奶，強壯中國人”口號的提出，牛奶在中國的國家營銷運動，也已經啟動了……

（摘自《世界博覽》）