淡腌黃魚制品品質評價及細菌菌相分析

張曉艷，郭全友，楊憲時，李學英

（1.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306)

大黃魚（Pseudosciaena crocea）屬鱸形目，石首魚科，俗稱黃花魚，又名黃魚、大鮮、大黃花，為傳統“四大海產”之一，也是我國近海主要經濟魚類。因其肉質細嫩鮮美、蛋白質高、膽固醇低，治療貧血、滋補身體而成為海水魚類中的極品，深受海內外消費者的青睞。隨著網箱養殖業的發展，大黃魚的產量逐年增加，主要分布在福建、浙江等地，產品以冰鮮和淡腌制品為主。新型淡腌黃魚制品正在形成水產品加工的產業，它是依據柵欄效應理論開發的，屬于低鹽（NaCl≤6%）、低酸（pH 值＞5.0）、高水分活度（Aw≥0.90）、加或不加其他防腐劑（包括煙熏），真空包裝，低溫流通的一類輕微加工產品。因其含鹽量的減少，其抑菌作用減弱，往往需要通過降低水分活度、pH值、加工貯藏溫度等抑菌措施，以及控制衛生條件減少外界的細菌污染來保證產品品質和安全性。近年來國內對該類魚制品的加工工藝和風味品質進行了研究[1-3]。

目前市場上的淡腌黃魚制品多沿用傳統的腌臘魚制作工藝，生產方式在很大程度上受到自然氣候條件的影響，產品批量小，不同廠家和批次的產品品質明顯存在差異。本文通過抽取5批市場上具有代表性的產品，分析其感官、理化、細菌學品質特性的不同，并對細菌菌相進行定性和定量研究，探求不同柵欄因子種類和強度與產品品質特性的關聯，以及對產品細菌類型和數量的影響，為優化加工工藝參數和靶向抑制產品腐敗，實現生產技術的標準化提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

隨機購買5批真空包裝的淡腌黃魚制品各3袋，每袋魚體長度（27±3）cm，體重（280±5）g。2 批由福建2個生產企業提供，3批購買于上海兩個大型超市（見表1），運回實驗室后按其標稱貯藏溫度貯藏（表1）備用。

表1 淡腌黃魚制品情況

1.2 儀器與試劑

水分活度測定儀（LabMaster-Aw，瑞士），pH測定儀（Testo-230，德國），Sensititre微生物鑒定系統（Trek Diagnostic System Ltd，UK）、旋轉蒸發儀（RE-5203A，中國）、GPID和 GNID鑒定板（Trek Diagnostic System Ltd，UK）；硝酸銀、氧化鎂、硼酸、稀鹽酸、冰乙酸、硫代硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀均為AR（上海化學試劑公司），營養瓊脂、蛋白胨為BR（上海化學試劑公司）。

1.3 試驗設計

分別檢測5批樣品的感官變化、水分含量、鹽分含量、水分活度（Water Activity，Aw）、pH 值、揮發性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）、過氧化值（Peroxide Values，POV）、菌落總數（Total Viable Count，TVC）、大腸菌群（Coliform bacteria）。每批樣品做3個平行，取平均值。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官質量評價 由6名經過訓練的評價員組成感官評價小組，人員基本固定。在進行正式評定前，小組成員經過一段時間的訓練，熟練掌握評分標準。主要評價樣品的外觀、色澤、氣味、風味和口感。感官評價時在恒溫、恒濕、光線穩定的獨立空間進行。對加熱后的魚進行感官評價時，將剖切后剩余的半條魚放入微波爐中用600 W功率微波5 min后立刻進行感官評價。采用2點連續標度法。“1”表示可以作為良好商品，“0”表示作為商品不良或不可以食用。

1.4.2 樣品處理 分別從5批樣品魚中各取整個半條魚肉和魚皮，使用組織搗碎機打碎。

1.4.3 水分含量的測定 參照GB 5009.3—2010食品中水分的測定方法，采用直接干燥法測定。

1.4.4 pH值的測定 稱取10.00 g切碎樣，加蒸餾水90 mL，浸泡30 min,過濾后取濾液，用便捷式pH測定儀（PHS-3D型，上海精密科學儀器有限公司）測定。

1.4.5 水分活度的測定 使用Nonasina水分活度儀（LabMaster-Aw，瑞士）測定，操作方法參照使用手冊,測定水分活度[4]。

1.4.6 NaCl的測定 參照SC/T 3011—2001水產品中鹽分的測定方法，采用直接滴定法測定。

1.4.7 TVBN的測定 稱取約10.00 g打碎魚肉于錐形瓶中，加入90 mL無氨蒸餾水浸泡，用玻璃棒攪勻并進行封口，振搖，浸漬30 min后過濾，濾液按半微量定氮法進行，每個樣品至少做2個平行。可參照SC/T3032—2007水產品中揮發性鹽基氮的測定。

1.4.8 POV的測定 稱取樣品魚肉200～300 g，加入適量石油醚浸泡，使用旋轉蒸發儀（約50℃）提取油脂。根據估計的過氧化值，稱取適量的油脂于碘量瓶中，加入 50 mL 乙酸-異辛烷混合液（3∶2），震蕩至樣品溶解。加入lmL飽和碘化鉀溶液，振勻后置暗處反應2～3 min，取出加30 mL去離子水，用0.01 N標準硫代硫酸鈉滴定，至黃色幾乎消失。添加0.5 mL淀粉指示劑，滴定至藍色消失為止。POV值計算參照文獻[5]。

1.5 菌落計數及潛在病原菌測定

1.5.1 菌落總數的測定 稱取約25.00 g打碎魚肉，加入225 mL 0.1%蛋白胨無菌生理鹽水，高速振蕩后，以10倍稀釋將魚肉漿稀釋后，取數個濃度合適的稀釋液0.1 mL，涂布于營養瓊脂培養基表面。每個樣品至少取3個稀釋液，每個稀釋液涂布2個平皿，25℃培養48 h。

1.5.2 大腸菌群的測定 參照GB/T 4789.3—2008食品微生物學檢驗大腸菌群計數測定。

1.6 菌株分離鑒定

挑選菌落數合適（30～300）的平板，對整個平板或一定區域內所有菌落（通常30～100個菌落），依據菌落形態、顯微鏡鏡下形態、革蘭氏染色、運動性、氧化酶、過氧化氫酶反應（3%H2O2）等特征進行細菌分組，每組挑取所有菌落或若干菌落（至少2～3個菌落），分離純化 25℃培養24～48 h；參照《常見細菌系統鑒定手冊》[6]、海產魚類細菌鑒定圖[7]等，并使用Sensititre微生物鑒定系統對細菌進行鑒定。若同組出現相異鑒定結果，則對本組再次進行分組、分離、鑒定。

2 結果與分析

2.1 產品感官與理化品質評價

由表2可見，所有樣品感官均可接受，基本符合低鹽（NaCl含量≤6%）、高pH值（pH 值>5.0）、高Aw（>0.90）的要求，但不同企業產品指標存在一定差異。樣品3和5口味稍咸，鹽分含量均>3%，因為魚肉中的NaCl含量在腌制階段由于食鹽滲透而顯著增加，干燥階段由于水分蒸發而進一步增加。在產品加工過程中樣品1和2干燥的時間很短，故它們的水分含量、Aw值均高于樣品3、4和5，且鹽分含量相對較低的。樣品3、4和5因干燥時間較長，質感變硬，其水分含量基本＜50%，相應的Aw也較低，鹽分含量卻偏高的，說明這三者具有一定的相關性，即水分活度值與水分含量呈正相關，而與鹽分含量呈負相關。樣品4的水分含量、Aw、pH等值均處于中間，且鹽分含量也較高，綜合抑菌效果比較明顯。樣品3的pH值偏高，是因為原料魚因腐敗而變質導致pH值升高，其余4批樣品pH值均處于正常范圍，并且具有一定抑菌效應。

表2 淡腌黃魚感官及理化品質

實驗表明產品可貯藏性和衛生安全性主要建立于有效降低Aw基礎上，同時調節pH值、真空包裝，添加黃酒和天然香辛料等亦起到抑菌作用。

2.2 微生物品質評價

表3顯示，5種樣品的TVC均值為（5.26±0.58）lgCFU/g，TVBN 均值為 （20.03±5.62）mg/100g，POV均為（2.37±0.37）meq/kg，大腸菌群均低于 30 MPN/100g。其中樣品3的TVC、TVBN及POV的值均比其他樣的要大，是因為原料魚有一定程度的腐敗現象，故再經過加工、干燥制成成品后各指標值偏高。表明原料、工藝參數及保藏溫度等柵欄因子都對產品品質有一定影響。樣品3、4和5的TVBN值相對于樣品1和2較高，表明雖然其抑菌柵欄強度較高，但是鹽漬、干燥等過程溫度高，容易發生肌肉自溶和脂肪分解，導致產品營養品質和風味下降。

表3 淡腌黃魚微生物品質特征

另一方面，魚肉中含有大量的脂肪，魚香味是干制過程中脂肪由于分解作用形成的[8-10]，同時可能伴隨有氧化產生的不良氣味。因此，TVBN值和POV值的不同明顯與鹽分含量、貯藏溫度、貯藏時間，以及各因素之間的相互作用有關，與感官評價的結果一致。綜上所述，有必要建立低溫高效的加工貯藏方法，合理控制加工過程溫度和時間，同時準確控制鹽分含量、水分含量、水分活度、pH值等抑菌因子強度，利于改善產品的風味品質和安全保藏性，實現生產的標準化和保證穩定產質量。

2.3 細菌菌群特征分析及鑒定

依據菌落形態學、革蘭氏染色、運動性和生理生化等對將5種樣品中分離出的293株細菌進行初步歸類，分為2種類型5組。第1、4和5組是革蘭氏陰性，第2和3組是革蘭氏陽性。第1和4組氧化酶成陰性，其余組為陽性。5組樣品過氧化氫酶均為陽性。顯微鏡油鏡觀察發現第1、4和5組呈桿狀，第2、3組呈球狀。第4組運動性陽性，其余各組均為陰性。通過形態觀察、生理生化實驗，采用Sensititre熒光微生物鑒定儀，結合《常見細菌系統鑒定手冊》判斷產品的菌落組成，如表4。

原料魚初始細菌菌群類型和數量，以及柵欄因子種類和強度的差異導致了產品細菌數量和類型分布的不同。對5種樣品保藏初期獲得的293株細菌進行分析，對每一種菌純培養后，進行鑒定。主要存在三種菌落，分別為Proteus vulgaris、Pasteurella pneumotropica 和 Proteus penneri。

淡腌黃魚制品菌相組成較單一，與新鮮大黃魚的菌相組成比較有很大的不同[11]，這是因為產品經過鹽腌和干燥后大部分細菌得到有效抑制，以及采用真空包裝而使一些好氧菌不能存活。但在不同樣品中，三種菌所占的比例不同。表5為樣品2在25℃下保藏后期各菌的比例。

表4 分離菌株主要形態及部分生理生化特性

表5 淡腌黃魚的菌相組成

3 結論

淡腌黃魚制品是通過設置水分活度、鹽分、水分含量及pH值等柵欄因子，抑制產品腐敗變質和細菌生長，從而達到延長產品貨架期的目的。試驗結果表明，市場上真空包裝淡腌黃魚制品柵欄因子種類和強度存在一定差異。水分含量平均為（55.39±9.28）%，Aw 平均為 0.94±0.03，pH 平均為6.70±0.29，鹽分含量平均為（2.89±0.19）%。產品品質和細菌類型以及數量與柵欄因子種類和強度存在相關性，5批樣品感官評價均可接受，揮發性鹽基氮均值為（20.03±5.62）mg/100g,過氧化值均值為（2.37±0.37）meq/kg，細菌總數均值為（5.26±0.58）lgCFU/g，大腸菌群均低于30 MPN/100g。淡腌黃魚制品菌相較單一，其中革蘭氏陰性菌的比例較高。主要存在三種菌落，分別為普通變形桿菌Proteus vulgaris、侵肺巴斯德菌Pasteurella pneumotropica和彭氏變形桿菌Proteus penneri。因此，為了更好提高傳統腌制食品的品質和安全，滿足人們對這類產品安全、營養、風味和方便等要求，生產企業還有待進一步優化加工工藝，以規范原料、加工、貯藏和流通銷售等環節。

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