大城市可以這樣親民

丁學(xué)良

臺(tái)北正在大張旗鼓地申請(qǐng)多元美食文化城，從政府到民間到產(chǎn)業(yè)線，都在為此努力。在我看來(lái)，所有華人地區(qū)，臺(tái)北是最有資格得到這塊牌子的。臺(tái)北的美食不僅多元，而且包含著豐富的文化元素。

與香港的美食相比，臺(tái)北有兩大特點(diǎn)：一是價(jià)格親民。在香港，要吃到不貴的美食，基本是不可能的。臺(tái)北當(dāng)然也有價(jià)格高昂的高檔菜肴，但大部分都是工薪階層日常可以享受的。我比較了一下，同等水平的美食，不包括酒水，臺(tái)北的價(jià)格僅相當(dāng)于香港的1/3到1/4，也低于大陸的上海、深圳等城市。二是更加多元。香港擁有豐富的西方菜式，甚至能找到極少數(shù)的西方菜系，這一點(diǎn)臺(tái)北稍遜于香港，不過香港中華料理無(wú)法與臺(tái)北相比。臺(tái)灣幾乎把中國(guó)大江南北的菜系都很好地傳承下來(lái)，香港的中華料理做得一流的只有粵菜和潮汕菜，上海菜可能做得到二流，而做得好的川菜和湘菜館幾乎找不到。而與大陸相比，除了上述兩點(diǎn)，臺(tái)北還有第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)—臺(tái)灣的餐館，無(wú)論高檔、中檔還是大眾的，服務(wù)態(tài)度都很溫和。無(wú)論你點(diǎn)多少菜，點(diǎn)什么價(jià)格的菜，服務(wù)態(tài)度都是一樣的，讓人感覺很隨意。在大陸稍微上檔次的餐館，如果點(diǎn)菜不多，或者點(diǎn)便宜的菜，服務(wù)員的臉色就讓人感覺很不舒服。就服務(wù)來(lái)說(shuō)，臺(tái)灣比香港好，香港比大陸好。

在臺(tái)灣，許多美食店隱身于現(xiàn)代化大廈之間的小巷里弄。隨便到一家館子，多有服務(wù)生在門口客氣地推薦拿手菜。拿手菜不一定是最貴的，一般而言，一個(gè)菜是三四十臺(tái)幣，折算人民幣是10多元，稍貴的大概100臺(tái)幣。在一個(gè)館子盡可以只點(diǎn)一兩個(gè)菜，再到其他的館子去，一晚上可以品嘗三四家的美食。除了臺(tái)灣，很難在其他地區(qū)這樣消費(fèi)。在我的記憶中，上世紀(jì)90年代初，在成都感受過這種氣氛。但現(xiàn)在成都的餐館也做得越來(lái)越大，越來(lái)越豪華，門口兩邊站著七八個(gè)迎賓小姐，里面則金碧輝煌，那種溫馨親民的飲食文化和習(xí)慣已蕩然無(wú)存。

上世紀(jì)90年代初，我剛回到香港時(shí)，也還能找到10幾條遍布民間美食的小巷子，現(xiàn)在只能找到兩三條了。大部分巷子因危房改造被拆遷，高樓大廈代替了那些可能已存在幾十年、上百年的老房子、老館子。我1993年第一次回香港時(shí)，僅靠步行就能吃到傳統(tǒng)的油炸豆腐。1999年再次回來(lái)，到幾個(gè)偏遠(yuǎn)的地區(qū)都找不到了。當(dāng)?shù)鼐用裾f(shuō)，政府認(rèn)為油炸豆腐影響空氣質(zhì)量，所以嚴(yán)令禁止了。現(xiàn)在要吃油炸豆腐，只能到臺(tái)灣了。

實(shí)際上，這些并非簡(jiǎn)單的變遷，其背后有著重要的經(jīng)濟(jì)、制度原因。之所以在今天的臺(tái)灣，仍能找到很豪華的食肆，也能找到很平民的館子，與國(guó)民黨當(dāng)年進(jìn)行了成功的土地私有化改革分不開，這使得政府沒有權(quán)力隨意征地，也不能隨意拆遷小巷里弄。

臺(tái)灣還有一個(gè)特點(diǎn)，每個(gè)小地區(qū)都會(huì)把自己的傳統(tǒng)菜式精心地做好，這是非常寶貴的。我回安徽老家，除了某些私人朋友家里，在當(dāng)?shù)夭宛^已經(jīng)很難吃到傳統(tǒng)菜式了。餐館老板解釋，傳統(tǒng)菜式已不是現(xiàn)在的風(fēng)氣。現(xiàn)在地方餐館都想學(xué)城市風(fēng)氣，學(xué)不來(lái)卻把地方傳統(tǒng)丟了。在北京、上海、廣州，都只能吃到一樣的菜式，這是什么文化，又是什么風(fēng)氣？中華文化本來(lái)應(yīng)該是五彩繽紛的。大陸的城市已經(jīng)被批評(píng)為“千城一面”，城市面貌、美食漸趨同一化和平庸化。

誠(chéng)懇地說(shuō)，如果是自己掏錢到周邊地區(qū)旅游，第一選擇應(yīng)該是臺(tái)灣。臺(tái)灣的美食不僅便宜、多元，而且很多館子下午5點(diǎn)才開門，可以吃到夜里兩三點(diǎn)。我覺得臺(tái)灣的大學(xué)生真是幸福，一天到晚可以吃便宜的好東西。能夠擺小攤，能夠做小生意，不僅對(duì)城市的某些階層是重要的謀生之路，對(duì)于消費(fèi)者也是幸福的事。這種城市才是使人留戀的，才是親民的，才是擁有很多機(jī)會(huì)的。大陸的城市，如果能向臺(tái)灣學(xué)習(xí)這些東西，不僅對(duì)游客，還是對(duì)生活于此的人，都能增加城市的魅力，這比花大筆的錢打造城市形象效果要好得多。中國(guó)幅員遼闊，不同地區(qū)都有著獨(dú)特的傳統(tǒng)，每個(gè)地方都應(yīng)該像臺(tái)北一樣，珍惜自己小小的但悠久的傳統(tǒng)。