秋季肥美關于“蟹哥”的那點事兒

“螃蟹一呀爪八個，兩頭尖尖這么大的個，眼一擠呀脖一縮，爬呀爬呀過沙河，哥倆好呀，誰先喝！”這首俏皮的行酒令是百姓最常聞的劃拳娛樂的說辭，乍一聽雖盡是白話，但其中生動樸實地描述了螃蟹的外形、體積即行走姿態，據說在酒桌上人們不僅要叨念此口令，還要配合以相應的動作來模仿螃蟹，雖不雅觀，但確是酒桌難得的歡樂。為了更好地拋出磚，我們不辭辛苦找出這民間的行酒令，將肥美的海味“蟹哥”勾引上岸。

說起螃蟹，中國的老百姓一定會直接聯想到陽澄湖大閘蟹，不光因為其美味傳揚天下，更因其一年一年飆漲的昂貴價格而垂涎向往。首先，我們要明確的是陽澄湖大閘蟹是河蟹中的貴族，也俗稱河蟹、毛蟹、青蟹、梭子蟹，肉質細嫩，味道鮮美自不用說，這些年隨著生活水平的提高，一入金秋，尤其中秋后十一前的時日，不少百姓也不惜重金為節日的餐桌上請其來坐鎮。可市場的混亂，自然也少不了弄虛作假，冒充貴族的“蟹哥”們，它們也是個個蟹殼發亮、斤兩十足，活力無限呢，那么陽澄湖的大閘蟹究竟有哪些特征呢？我們大致搜羅了幾點專業意見供大家參考：

首先，先要明確區分河蟹與海蟹。喜歡吃海鮮的朋友都知道比較河蟹來說，海蟹的味道是遠遠不能相及的，其實也不然，大多沿海漁村或小城鎮，只是趁季節挑些兜售給向往海味旅游者，而自己卻很少蒸煮來食，他們更有新鮮的吃法，例如山東鄰海的一些城市，各家各戶都不惜將“蟹哥”入罐，然后撒上厚厚的粗鹽進行腌制，果然，海蟹生食起來更鮮美，更有滋味。而我們這些平日里無福享受這道美食的人們，自然還是要將希望寄托在百口相傳的河蟹身上。

選擇好的新鮮的河蟹，要做到“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。 一看：蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮，臍上部無印跡，肢體連接牢固呈彎曲形狀。 二掂：對經眼看外觀符合要求的河蟹，逐個用手掂一掂它的分量，手感重的或較沉的為肥壯的蟹。 三剝：剝開河蟹的臍蓋，若殼內蟹黃凝聚成形，則此蟹為好蟹。 四拉：河蟹的腿都完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮河蟹；若不新鮮的河蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有微弱力，而且蟹腿容易斷落。 五聞：如聞到河蟹有腥臭味，說明河蟹已腐敗變質，不能再食用。食用腐敗變質的河蟹極易造成食物中毒。

陽澄湖大閘蟹除具備河蟹的這些特征外，還因其十里挑一，每天從陽澄湖新鮮到達，蒸熟后，蟹殼發紅，流油，香味十足。再經過泰國香草捆綁蒸熟后，更加香味四溢。肉質飽滿、細嫩，帶有甜味，并且其營養相當豐富。同其它螃蟹或別的水產品相比,所含的水分較少,含蛋白質、脂肪質、碳水化合物和維生素A等營養成分格外豐富。 所以近年來陽澄湖大閘蟹也被選作了送禮佳品，每天無數的“蟹哥”匆忙登機，前往祖國各地乃至海外。

這里就不得不提螃蟹的儲存方法了，大體來說，收到活的大閘蟹后，如果一下子吃不完，就要注意保存了。九、十月份，最好把捆綁好后的大閘蟹 ( 這樣能夠保證大閘蟹肉的結實 )直接放入冰箱保鮮室冷藏 ( 注意：不是冷凍 )，溫度控制在5 攝氏度左右，用擰干的濕毛巾蓋住即可。切記：如果不是馬上吃的話，請千萬不要用水洗，不然螃蟹會死。假如室內溫度不超過 15 度的話就不用放冰箱了。正常情況下可以保存 5-7 天，不過保存時間太長螃蟹會瘦一些， 3 天內食用不會影響口感的。