危害畜產品質量安全的因素及控制措施

王擁慶

（河南省沈丘縣畜牧局，河南省沈丘縣 466300）

危害畜產品質量安全的因素及控制措施

王擁慶

（河南省沈丘縣畜牧局，河南省沈丘縣 466300）

隨著中國經濟發展水平不斷提高，國人的畜產品消費量增加，畜產品質量安全問題越來越受到社會的關注，特別是英國 “瘋牛病”事件、比利時 “二惡英”事件以及加入WTO后中國畜產品出口全面受阻，使人們認識到提高畜產品質量安全水平的緊迫性。如何保障畜產品的質量安全已成為影響廣泛而深遠的社會問題，加強對畜產品質量安全的控制，既是社會進步的需要，也是民族健康的保證。分析影響畜禽產品質量安全的因素，有助于引起社會各界對畜產品質量安全問題的進一步關注。

畜產品是農產品的重要組成部分，發展無公害畜產品要正確理解其概念和內涵。根據 《無公害農產品管理辦法》，無公害畜產品的概念指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得無公害農產品 （畜牧業產品）認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用畜產品。

1 危害畜產品質量安全的因素

危害畜產品質量安全的因素是指可能影響畜產品質量安全的物質或行為。一旦在養殖、加工等環節使用物質或行為不當，造成畜產品中含有損害人體健康的因素，導致消費者身體健康受到傷害。危害畜產品質量安全的因素很多，但概括起來有三個方面：生物性危害、化學性危害和物理性危害。

1.1 生物性危害

生物性危害就是病原微生物 （包括病毒、細菌和寄生蟲）對畜產品質量安全造成的危害。

1.1.1 疫病

動物疫病主要是由病原微生物引起的，包括傳染病和寄生蟲病。目前，世界上已發現的動物疫病 （傳染病、寄生蟲病）有300多種，其中一半以上能夠感染人類，對人類健康構成嚴重威脅。對人類危害較大的動物疫病有：瘋牛病、口蹄疫、禽流感、結核病、布氏桿菌病、狂犬病、乙型腦炎、囊蟲病、旋毛蟲病、鏈球菌病等。

1.1.2 污染

包括飲水、飼料被微生物污染和畜禽免疫接種過程中衛生消毒不嚴格造成的感染，加工環節肉品被糞便污染，引起肉品微生物超標等。

1.1.3 有害生物

在養殖環節蚊、蠅等節肢動物、野鳥、老鼠等傳播疫病，在加工環節蒼蠅、老鼠等造成肉品被污染。

1.2 化學性危害

化學性危害是指在生產、加工過程中不合理使用化學合成物質而對畜產品質量安全產生的危害。如使用禁用獸藥，過量、過頻使用獸藥、添加劑等造成的有毒有害物質殘留。該危害可以通過標準化生產進行控制。

1.2.1 獸藥

獸藥的危害主要指西藥、生物制品、消毒藥等違規使用引起的危害，至少包括以下情況：使用國家禁止使用的獸藥；獸藥使用不當或沒有嚴格執行休藥期；獸藥貯存不當致使獸藥變質，不僅達不到應有的治療效果甚至還會危害畜禽健康；在屠宰、乳品加工環節消毒藥使用不當，造成畜產品中殘留的消毒藥超標或乳品、肉品出現異味等。

1.2.2 本地性危害

本地性危害是指畜產品產地環境中的污染物對畜產品質量安全產生的危害。主要包括產地環境中水、土、氣的污染，如水源、土壤、大氣中的重金屬、氟化物、氰化物等超標。本地性污染治理難度最大，需要凈化產地環境加以解決。

1.2.3 飼料添加劑或非法添加物

主要是違規使用飼料及飼料添加劑引起的危害。至少應包括以下情況：使用國家禁止使用的飼料原料配制飼料，如用制藥副產品等做飼料原料；飼料及飼料添加劑中含有國家法律法規禁止添加的化學品，如三聚氰胺、蘇丹紅等；飼料藥物添加劑使用不當或沒有嚴格執行休藥期，如生豬生產后期、蛋雞產蛋期仍用含藥物的飼料；在加工環節違規使用食品添加劑，如防腐劑、增色劑等。

1.3 物理性危害

在養殖或加工過程中操作不規范或不慎在畜產品中混入有毒有害物質，導致畜產品質量下降或受到污染，如鞭打造成屠豬的皮膚出血、在肉品中混入鐵釘等。上述情況可以通過規范操作加以預防。

對畜產品的物理性危害至少包括以下情況：畜禽的飼養設施不合理，導致畜禽摔傷；獸醫器械操作不當，導致獸醫器械留在畜禽體內，如免疫接種時斷針，使針頭留在畜禽體內；飼料中混有金屬或其他尖硬物質等；在畜產品加工過程中混入毛發、灰塵、尖硬物質等。

2 控制畜產品質量安全問題的措施

2.1 強化政府職能部門的監管

“民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根”。各級政府相關職能部門要提高認識，進一步加強畜產品安全的監管工作。加大投入，爭取人員編制，建立并完善機構，增加檢測經費，購置相關的儀器設備。采取有力措施，扎實有效地開展畜產品安全監管工作。首先做到全面落實相關法律法規，細化監管責任。其次要抓住監管重點，狠抓措施落實，要強化 “瘦肉精”、生鮮乳違禁物質、飼料質量安全和獸藥質量安全的專項整治工作。再次要建立長效機制：一要完善監管規章制度；二要積極轉變發展方式，鼓勵各地大力發展標準化規模養殖；三要加強政府職能部門的隊伍建設；四要完善畜產品質量安全可追溯制度；五要適時完成畜產品市場準入制度。最后要關注具體細節，把好產地、屠宰、出境檢疫三道關口。

2.2 加強畜產品產前環節監控

即對種畜、飼料、獸藥和環境等畜產品產前環節進行控制。首先嚴把種畜引進關。其次，要對飼料、獸藥監控，不僅要抽查產品質量，而且要經常檢查生產過程，只有過程規范、產品才能合格。要在獸藥生產企業大力推行藥品生產質量管理規范 （GMP），在種畜、飼料生產企業大力推行ISO質量管理體系與危害分析和關鍵控制點 （HACCP）體系，逐步強制生產企業達到上述標準，通過對企業生產環節的控制來達到對產品質量控制的目的。再次，環境要達標。環境達標是飼養場選址的前提條件，有關部門應作好調查工作，并定期公布各區域適宜養殖指數以及養殖品種，可以指導企業在交通比較方便的農村選址以減少污染，使環境和水源達標，增強畜禽抗病力。

2.3 加強飼養、加工環節監控

2.3.1加強對畜禽生產企業規程的監控

要求飼養企業在生產技術和管理方面都要符合規范，運用良好作業規范、HACCP體系及5S現場管理法 （即指以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的管理方法），從原料開始對生產環節進行監控，保證不符合標準的產品不準出廠。并將多種規范整合運用，將ISO質量管理體系作為推廣平臺，用良好作業規范作保證、用HACCP對關鍵控制點進行監控和糾正，從而保證畜產品質量。

2.3.2 增強對散養戶飼養動物的來源、飼養條件和動物免疫的控制力度

要依靠基層站點，增加對散養畜禽的免疫服務，控制疫病傳染。加強對圈舍衛生的指導和檢查，預防病害，同時要指導養殖戶科學地飼養、用藥，以減少獸藥殘留。

2.3.3嚴格執行加工資質認證制度

逐步規范加工企業的從業標準，推廣和完善定點屠宰制度，推行加工企業資質認證制度，逐步形成以加工企業為中心的畜產品產銷體系。

2.4 加強流通環節監控

流通環節監控是把好畜產品質量的最后一關，對保證畜產品質量安全十分重要。首先，要嚴格執行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴格檢疫，防止疫情擴散。其次要加大市場環節的執法力度，嚴格執法，決不徇私。執法人員決不能以罰款替代管理，更不能以人情替代監控。執法的重點是農產品批發市場、農貿集市等畜產品質量問題高發地，防止有質量問題的畜產品從這些地方流入市場。再次，要結合可追溯系統的建設，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規經營，要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經營資格。