糖友的烹飪方式很關鍵

文/本刊記者 羅春燕

糖尿病患者的飲食很重要，除飲食種類和攝入量的控制外，烹飪方法也需要認真選擇，有的食物可能會因為烹飪方法不同而增加很多能量。糖尿病患者飲食應該以少油、清淡、低糖、易消化為主。以下推薦幾種適合糖友的烹飪方法。

1.氽這是將小型原料置于開水中，快速致熟的烹調方法，多用于制作湯菜。氽法有兩種形式：一種是先將湯和水用火煮，再投菜料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋，如“氽丸子”。另一種是先將原料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，再將已調好味的、滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。這種氽法稱湯爆或水爆，如“三片湯”。特點：湯多清鮮，菜肴脆嫩。

2.蒸蒸是以蒸汽為傳導加熱的烹調方法，使用比較普遍。不僅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸魚，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。特點：原汁原味、嫩香可口。

3.熬將小型原料加湯水或調味品(蔥、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹調方法。原料可用蔬菜、豆腐、米類、豆類及動物類食物，最好將其切成片、塊、丁、絲、條等形狀，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特點：操作簡單，原料酥爛，有湯有菜。

4.煮指食物在開水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮雞等。特點：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

5.燉是將原料加水，大火燒開后改用小火，加熱至原料酥而湯汁醇厚的一種烹調方法，如清燉牛肉、清燉母雞。特點：味道醇厚鮮香可口。

6.拌是用調料直接調制原料成菜的烹調方法。一般是將生料或熟料(多為動物性食品)切成較小的塊、絲、條、片等形狀。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、香油、蝦油、芝麻醬等，以個人口味而定。常見的拌菜有涼拌黃瓜、涼拌粉皮。特點：營養豐富，口感鮮嫩，清涼爽口。

7.炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調方法。適用于各類烹調原料，原料要求加工威片、塊、丁、絲、條狀，以利原料快速成熟。注意炒制時油量要少，如干煸扁豆、清炒蝦仁。特點：軟嫩適宜，咸香適口。

氽、燉、蒸、拌等烹調方法，一般用油量較少，有的可完全不用油，同樣能使食物味道鮮美。如清蒸魚，僅放少許油即可，即使不放油也不影響其味道。涼拌海帶、黃瓜等，只要把其他調料配好，不放油或僅幾滴香油即可。盡量少用煎、炸、紅燒、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖漬、拔絲和鹽腌、鹽浸等方法。

食用油的選擇

通常食用的脂肪食物可分兩大類：一類是動物性脂肪，如烹調用的牛油、豬油、羊油等，還有肉、乳、蛋中的脂肪，這類脂肪除魚油外，含飽和脂肪酸多，可使血清膽固醇升高。另一類是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不飽和脂肪酸多，有降低血清膽固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食動物脂肪，盡量用植物油取代動物脂肪。一般來講，糖尿病飲食中每日的烹調用油一般控制在少于25克為宜。

調味料的控制

在糖尿病飲食中，對用于烹調食物的調料如鹽、味精、醬料、糖等的用量是有嚴格限制的，烹調時不宜使用砂糖。嚴格限制食鹽用量，一般情況下，每天食鹽攝入量應少于6克，若已有高血壓，則應少于5克。