冷藏條件下中國對蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性

李 姣，李學(xué)鵬，勵建榮*，朱軍莉

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點實驗室，浙江 杭州 310035)

冷藏條件下中國對蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性

李 姣，李學(xué)鵬，勵建榮*，朱軍莉

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點實驗室，浙江 杭州 310035)

以肌肉基本營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組成、肌動球蛋白鹽溶性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDSPAGE分析等作為測定指標(biāo)，考察中國對蝦在冷藏時肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化規(guī)律。結(jié)果表明，中國對蝦肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物；隨著貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量減少，肌漿蛋白含量先增加后減少，堿溶性蛋白含量逐漸增加；肌動球蛋白的鹽溶性先上升后下降；巰基(－SH)數(shù)貯藏前期下降緩慢，第6天后顯著下降；Ca2+-ATPase活性顯著下降，且與貯藏時間呈顯著線性相關(guān)(R0℃= －0.991，R4℃= －0.998)，但0℃和4℃兩組之間差異不顯著。疏水性隨貯藏時間延長顯著增加，并呈顯著線性關(guān)系(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃兩組之間差別顯著。SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌動蛋白、肌球蛋白重鏈、原肌球蛋白和分子質(zhì)量為67kD的蛋白均發(fā)生了明顯的降解。綜合各指標(biāo)的變化情況，表明隨著冷藏時間的延長，蛋白質(zhì)變性加劇，總體變性程度為0℃時小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性與貯藏時間呈顯著線性關(guān)系，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。

中國對蝦；肌肉；蛋白質(zhì)；生化特性

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。但由于水產(chǎn)品水分含量高，肌肉組織脆弱，內(nèi)源性蛋白酶活躍，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解、自溶作用速度快，肌肉在物理、化學(xué)、微生物等方面發(fā)生變化，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，影響食用品質(zhì)和安全性。水產(chǎn)品的品質(zhì)和加工適用性與其肌肉蛋白質(zhì)的生化特性存在密切的關(guān)系。長期以來，國內(nèi)外研究人員對水產(chǎn)品尤其是魚類蛋白質(zhì)在貯藏過程中的生化特性變化及其變性機理進行了大量系統(tǒng)深入的研究[1-4]。然而，關(guān)于對蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化方面的報道仍較少。

中國對蝦(Fenneropenaeus chinensis)又稱東方對蝦，屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、對蝦科、對蝦屬，與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦齊名，并稱世界三大名蝦，是我國分布最廣的對蝦類。中國對蝦是中國的特產(chǎn)，因營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，且具保健功能，是我國重要的出口水產(chǎn)品，廣受國際市場歡迎。由于對蝦自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強，蛋白質(zhì)降解較快，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)[5]。由于對蝦保鮮技術(shù)和加工水平的相對滯后，嚴(yán)重制約了中國對蝦產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展。

無論從細胞水平還是從組織水平，蛋白質(zhì)是對蝦肌肉的主要組成成分。同時，蝦肉的腐敗變質(zhì)多是由于蛋白質(zhì)的降解引起的。因此，蝦肉的鮮度等品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)本身特性直接相關(guān)。研究貯藏過程中對蝦肌肉蛋白質(zhì)生化特性和變化規(guī)律，可以為對蝦貯藏品質(zhì)變化規(guī)律及保鮮與加工技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。鑒于此，本研究以蝦肉基本營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組成、肌動球蛋白鹽溶性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDSPAGE為指標(biāo)，考察中國對蝦在0℃和4℃冷藏條件下的肌肉蛋白質(zhì)生化特性變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活中國對蝦(Fenneropenaeus chinensis) 市售，平均體長11.5～12.5cm，體質(zhì)量10.8～11.8g。

8-苯胺基-1-萘磺酸鈉(ANS)、牛血清蛋白、5,5'-二硫雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB) 上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司；SDS-PAGE所用的標(biāo)準(zhǔn)蛋白樣液 寶生物工程有限公司；其他試劑均為分析純或化學(xué)純。

1.2 儀器與設(shè)備

冷凍高速離心機 美國Sigma公司；HH-Z數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；970CRT熒光分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；T25 basic 型分散機 德國IKA公司；UV-2550型紫外-可見分光光度儀 日本Shimadzu公司；KJELTEC 2300自動定氮儀 瑞典福斯分析儀器有限公司；GS-800 校準(zhǔn)型光密度儀 美國Bio-Rad公司；SQ119組織搗碎機 上海帥佳電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣方法

將鮮活的中國對蝦置于冰水中使其致死，用蒸餾水沖洗并進行分級處理，真空包裝后放置0℃和4℃冰箱中。每隔2d取蝦，去頭、殼、腸腺等雜質(zhì)，然后用組織搗碎機搗碎，用于蛋白組成及生化特性指標(biāo)的測定。

1.3.2 對蝦肌肉基本營養(yǎng)成分測定

水分含量按照國標(biāo)GB 5009.3—85《食品中水分的測定方法》中直接干燥法測定，在105℃干燥至恒質(zhì)量；用凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)系數(shù)選擇6.25；脂肪含量按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定方法》中索氏抽提法測定；灰分含量按GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定方法》測定。

1.3.3 蛋白組成測定

按Hashimoto等[6]的方法，并稍作修改。蝦肉(10g)與100mL磷酸緩沖液A(15.6mmol/L Na2HPO4，3.5mmol/L KH2PO4，pH 7.5)混合，在6500r/min分散3min，每分散15s，停10s，以防過熱，然后將分散液在4℃離心(4000r/min，15 min)。再在沉淀中加入100mL磷酸緩沖液A，重復(fù)上述操作。將兩次離心后的上清液合并，加入三氯乙酸(TCA)，使TCA的終質(zhì)量濃度達5g/100mL，然后離心，所得的沉淀為肌漿蛋白，上清液即為含氮非蛋白化合物。在用緩沖液A兩次提取后所得的沉淀中加入100mL磷酸緩沖液B(0.5mol/L KCl，15.6mmol/L Na2HPO4，3.5mmol/L KH2PO4，pH 7.5)，分散并離心，沉淀中再加入緩沖液B，重復(fù)一次，將兩次離心后的上清液混合，作為肌原纖維蛋白。而在沉淀中加入0.1mol/L NaOH，過夜攪拌10h，然后離心，上清液即為堿溶性蛋白，沉淀為肌基質(zhì)蛋白。以上所提取的蛋白質(zhì)中，肌原纖維蛋白和堿溶性蛋白的定量方法采用雙縮脲法，肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量測定則采用凱氏定氮法。

1.3.4 肌動球蛋白的提取

采用Benjakul等[7]的方法，即取魚肉2g，加入20mL 0.6mol/L的冰KCl溶液(pH 7.0)，在6500r/min分散2min，每分散10s，停10s，以防過熱，然后將分散液在4℃離心(4000r/min，30min)。在上清液中加入3倍體積冰的蒸餾水，4000r/min 離心20min，最后在沉淀中加入等體積的冰KCl溶液(1.2mol/L，pH 7.0)，在冰上放置30min后離心，離心后所得的上清液即為肌動球蛋白。

1.3.5 肌動球蛋白鹽溶性的測定

按雙縮脲法[8]測定蛋白質(zhì)濃度。取1mL肌動球蛋白，加入4mL雙縮脲試劑，25℃水浴30min，在波長540nm處測吸光度。對照標(biāo)準(zhǔn)曲線求出肌動球蛋白的濃度。

1.3.6 肌動球蛋白巰基(－SH)含量測定

按Benjakul等[9]的方法進行。取1mL 肌動球蛋白(0.4g/100mL)，加入0.2mol/L的Tris-HCl緩沖液(包括8mol/L尿素，2% SDS 和10mmol/L EDTA，pH6.8)，稀釋后取4mL，加入0.4mL 0.1g/100mL DTNB ，40℃水浴25min，在波長412nm處測吸光度。用0.6mol/L KCl取代樣品，作空白對照。－SH含量用公式(1)計算。

式中：A表示吸光度；11表示稀釋倍數(shù)；c表示分子吸光系數(shù)，其值為13600L/(mol·cm)；M表示肌動球蛋白的含量。

1.3.7 肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性測定

[10]進行，并稍作修改。將肌動球蛋白稀釋至3.0mg/mL，取1mL稀釋液，依次加入0.6mL的Tris-HCl緩沖液(0.5mol/L，pH 7.0)和7.9 mL10mmol/LCaCl2溶液，最后加入0.5mL 20mmol/L的ATP，25℃反應(yīng)8min，加入5mL 15%的TCA終止反應(yīng)，并將反應(yīng)體系在3500×g離心5min。上清液中無機磷的含量采用鉬藍染色法進行測定，無機磷標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.107 x－0.002，R2=0.9994，可應(yīng)用于無機磷的定量分析。Ca2+-ATPase活性即可表示為每毫克肌動球蛋白每分鐘所釋放的無機磷量，按公式(2)計算。

式中：m表示生成無機磷量/μmol；t表示反應(yīng)時間/min；M表示肌動球蛋白的含量/mg。

1.3.8 肌動球蛋白疏水性測定

按參考文獻[11]的方法進行。將肌動球蛋白用0.6mol/L KCl、 20mmol/L的磷酸緩沖液稀釋(pH 7.0)至0、0.1、0.3、0.6、1mg/mL，分別取2mL，加入8mmol/L的ANS 10μL，置于黑暗處10min。在激發(fā)波長為374nm，發(fā)射波長為485nm，縫寬為5nm處測定熒光強度。

式中：R為相對熒光強度；F為含肌動球蛋白的ANS溶液熒光強度；F0為不含肌動球蛋白的ANS溶液熒光強度。

以肌動球蛋白的濃度為橫坐標(biāo)，相對熒光強度R為縱坐標(biāo)，所得直線的斜率即為肌動球蛋白的疏水性。

1.3.9 肌動球蛋白SDS-PAGE電泳分析

對提取的肌動球蛋白進行SDS-PAGE電泳，電泳操作參考文獻[12]進行，采用10%的分離膠和4%的濃縮膠，并用0.25%的考馬斯亮藍染色液進行染色。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Origin 8.0繪圖，SPSS 18.0進行方差分析。顯著性水平設(shè)置為P＜0. 05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉基本營養(yǎng)成分

中國對蝦肌肉的水分含量為(73.34±1.05)%，粗蛋白含量高達(21.75±0.12)%，粗脂肪含量為(1.21±0.03)%，灰分為(1.81±0.07)%。說明中國對蝦蝦肉是典型的高蛋白、低脂肪型食物。

2.2 肌肉蛋白組成變化

由表1可以看出，對于新鮮蝦，肌原纖維蛋白占總蛋白質(zhì)的61.96%，是主要蛋白。鮮蝦中堿溶性蛋白占5.82%，這可能是因為在提取蛋白前，將蝦置于碎冰上一段時間，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度地降解，產(chǎn)生堿溶性蛋白。隨著貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量逐漸減少，肌漿蛋白則在前4d增加，后6d減少，同時，堿溶性蛋白的含量逐漸上升。在4℃貯藏溫度時，各蛋白組分含量的下降或增加速度較0℃要快，表明4℃時蛋白質(zhì)的變性程度比0℃稍大。

表1 冷藏過程中中國對蝦肌肉蛋白質(zhì)組成變化(±s)Table 1 Changes in various muscle protein components in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃(± s)

表1 冷藏過程中中國對蝦肌肉蛋白質(zhì)組成變化(±s)Table 1 Changes in various muscle protein components in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃(± s)

注： 同一行數(shù)據(jù)右上角字母不同表示顯著差異(P＜0.05)。

10肌原纖維蛋白/(mg/g) 0 109.41±1.02a 106.65±0.93b 104.33±1.16b 99.99±1.51c 89.34±1.64d 79.38±2.02e4 109.41±1.02a 104.37±1.27b 102.28±0.95b 90.08±2.05c 80.12±1.42d 75.21±0.69e堿溶性蛋白/(mg/g) 0 10.53±0.27a 11.59±0.34b 12.53±0.19c 13.27±0.29c 15.39±0.80d 18.11±0.36e4 10.53±0.27a 11.69±0.24b 15.15±0.46c 16.54±0.16d 18.27±0.41e 20.30±0.65f肌漿蛋白/(mg/g) 0 51.36±1.42a 59.18±2.11b 70.69±1.36c 67.02±0.96d 66.45±1.18e 52.83±0.92a4 51.36±1.42a 55.72±1.01b 66.02±1.72c 63.29±0.74d 61.35±0.98d 52.78±1.52a肌基質(zhì)蛋白/(mg/g) 0 6.99±0.14a 6.62±0.22b 5.39±0.19c 4.92±0.15d 4.29±0.16e 3.55±0.06f4 6.99±0.14a 6.54±0.11b 5.25±0.18c 4.69±0.12d 3.75±0.11e 3.05±0.14f蛋白組分含量 溫度/℃ 時間/d 0 2 4 6 8

蛋白組成發(fā)生一定地變化，是由于在貯藏過程中，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并且還出現(xiàn)了不同程度的變性和降解。其中肌漿蛋白的含量出現(xiàn)先增加后降低的情況，前期增加可能是由于肌原纖維蛋白含量的減少所造成的，而后期降低則可能是因為蛋白質(zhì)發(fā)生變性和降解。

2.3 肌動球蛋白鹽溶性的變化

圖1 冷藏過程中對蝦肌肉肌動球蛋白溶解性的變化Fig.1 Changes in solubility of muscle actomyosin in Chinese shrimps during chilled storage at 0 or 4 ℃

如圖1所示，在0℃和4℃時，肌動球蛋白含量都與時間呈顯著相關(guān)性(R0℃=－0.799，R4℃=－0.843)。在前2d內(nèi)，對蝦肌動球蛋白的溶出量呈上升趨勢，而在后期都呈下降趨勢。在0℃冷藏時，從第2天開始，溶出量迅速下降，尤其是在第2天和第4天之間，肌動球蛋白的溶出量從85.84mg/g下降到68.61mg/g，下降速度達17.23mg/(g·d)遠高于冷藏后期的下降速度；在4℃條件下冷藏時，從第2天開始，肌動球蛋白的溶出量逐漸下降，從73.44mg/g下降到45.37mg/g。

引起肌動球蛋白在冷藏過程中溶解性下降的因素有多種，如由于肌原纖維蛋白變性后，會產(chǎn)生一種在高離子強度下不溶解但在堿液中可以溶解的蛋白質(zhì)，即堿溶性蛋白質(zhì)，也會導(dǎo)致肌動球蛋白在冷藏過程中溶解性的下降。Sompongse等[13]認為巰基氧化形成的二硫鍵會導(dǎo)致肌球蛋白重鏈的聚合，從而降低其鹽溶性。從圖1、2可以看出，對蝦肌動球蛋白的溶出量在不同溫度冷藏時的下降趨勢與其巰基含量的變化存在相關(guān)性。因此，可以認為對蝦在冷藏過程中肌動球蛋白溶出量的下降是由于巰基氧化形成二硫鍵所致。

值得提出的是鮮蝦的肌動球蛋白溶出量低于冷藏2d后對蝦，可能是活蝦在死后的數(shù)小時內(nèi)處于僵硬前期，體內(nèi)ATP的作用阻礙或減弱了肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合，致使肌動球蛋白數(shù)量偏低。

2.4 肌動球蛋白中－SH含量的變化

圖2 冷藏過程中對蝦肌動球蛋白中巰基含量的變化Fig.2 Changes in sulfhydryl content of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

從圖2可以看出，在0℃和4℃處理條件下，－SH含量隨著時間延長顯著降低(P＜0.05)，且與時間顯著相關(guān)(R0℃= － 0.873，R4℃= － 0.883)。前 6d 內(nèi)，－ SH 含量的下降速度較緩慢，而從第6天開始，－SH含量急劇下降，其中0℃條件下－SH含量由9.884mol/105g下降到6.342mol/105g ，4℃條件下由9.721mol/105g下降到6.208mol/105g。在同一時間，4℃條件下的－SH含量均低于0℃，但差異不是很明顯。

－SH含量在冷藏過程出現(xiàn)下降的原因可能是肌球蛋白降解，蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露出來，導(dǎo)致巰基含量的減少[9]。

2.5 肌動球蛋白中Ca2+-ATPase活性變化

Ca2+-ATPase活性很好地反映了肌球蛋白的完整性，而肌球蛋白的Ca2+-ATPase在1～10mmol/L Ca2+存在時有很高的活性，而肌動蛋白的存在則對活性并無影響，因此肌球蛋白的Ca2+-ATPase活性實際上就是肌動球蛋白的 Ca2+-ATPase 活性[14]。

圖3 冷藏過程中對蝦肌動球蛋白中Ca2+-ATPase活性的變化Fig.3 Changes in Ca2+ATPase activity of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

由圖3可知，Ca2+-ATPase活性隨著時間的延長顯著下降(P＜0.01)，且與時間顯著線性相關(guān)(R0℃=－0.991，R4℃= －0.998)。在同一時間下，4℃條件下的Ca2+-ATPase活性均低于0℃的，說明其肌動球蛋白的變性情況較0℃要略微嚴(yán)重，即溫度越低，ATPase 活性下降越少，性質(zhì)越穩(wěn)定。

引起肌動球蛋白ATPase 活性下降的原因有多種解釋。有許多學(xué)者[15]認為巰基氧化形成二硫鍵導(dǎo)致的分子聚合是ATPase 活性下降的主要原因。Okada等[16]則認為由于肌球蛋白頭部的構(gòu)象變化及聚合導(dǎo)致ATPase 活性下降。本研究表明Ca2+-ATPase活性與巰基含量的變化趨勢非常相近，認為由于巰基的氧化導(dǎo)致了Ca2+-ATPase活性的降低。

2.6 肌動球蛋白疏水性變化

圖4 冷藏過程中對蝦肌肉肌動球蛋白疏水性的變化Fig.4 Changes in hydrophobicity of muscle protein during chilled storage at 0 or 4 ℃

從圖4可以看出，在0℃和4℃條件下，中國對蝦肌動球蛋白的疏水性都隨時間的延長顯著增大(P＜0.01)，且與時間顯著線性相關(guān)(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)。Roura等[17]認為當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化時，形成一種芳族環(huán)，如苯基丙氨酸和色氨酸，它們是疏水性氨基酸，可與熒光探針ANS結(jié)合。Hill等[18]認為不同氨基酸間的疏水作用及巰基的氧化會影響蛋白質(zhì)的疏水性。Multilangi等[19]研究表明由于蛋白質(zhì)的降解和變性作用，使埋藏在內(nèi)部的分子暴露出來，導(dǎo)致疏水性的增加。研究認為疏水性的增加是由蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化和降解兩個因素引起的。

2.7 SDS-PAGE電泳

圖5 冷藏過程中肌動球蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.5 SDS-PAGE of actomyosin in Chinese shrimp muscle during chilled storage at 0 or 4 ℃

根據(jù)圖5結(jié)果可清楚地辨別肌動蛋白(actin)、肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC)和原肌球蛋白(actomyosin)，隨著時間的延長，蛋白條帶密度減弱，說明三者均發(fā)生了不同程度的降解。另外，由于肌鈣蛋白-T的分子質(zhì)量為37～40kD，推測肌動蛋白和原肌球蛋白之間的兩蛋白條帶為肌鈣蛋白-T的電泳圖譜。從圖5可以看出，肌鈣蛋白-T的條帶密度隨著貯藏時間的延長逐漸降低，說明肌鈣蛋白-T在冷藏過程中也發(fā)生了一定程度地降解。值得注意的是，在分子質(zhì)量約為67kD處有一蛋白條帶，0℃和4℃貯藏條件下，此條帶密度分別在第8天和第10天時基本消失。蝦肉中肌動球蛋白的降解，主要是因為蛋白質(zhì)受自身蛋白酶和細菌蛋白酶的共同作用發(fā)生分解所引起的。

3 結(jié) 論

中國對蝦蝦肉是典型的高蛋白(21.75±0.12)%、低脂肪(1.21±0.03)%型食物。隨著貯藏時間的延長，冷藏過程中對蝦肌肉蛋白組成和各項生理指標(biāo)均發(fā)生了較大變化。肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量減少，肌漿蛋白含量先增加后減少，堿溶性蛋白含量逐漸增加。肌動球蛋白的鹽溶性先上升后下降；巰基(－SH)數(shù)貯藏前期下降緩慢，第6天后顯著下降；Ca2+-ATPase活性顯著下降，且與貯藏時間呈顯著線性相關(guān)(R0℃=－0.991，R4℃=－0.998)，但0℃和4℃兩組之間差異不顯著；疏水性隨貯藏時間顯著增加，并呈顯著線性關(guān)系(R0℃=0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃兩組之間差別顯著；SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌動球蛋白發(fā)生了一定程度的降解。這些都說明中國對蝦在冷藏過程中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了一定程度的變性，并且在0℃和4℃時，變性程度為4℃略大于0℃，說明冷藏溫度越低蛋白質(zhì)的生化特性越穩(wěn)定。Ca2+-ATPase活性和疏水性與貯藏時間呈顯著線性關(guān)系，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。

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Biochemical Properties of Muscle Protein from Fenneropenaeus chinensis during Chilled Storage

LI Jiao，LI Xue-peng，LI Jian-rong*，ZHU Jun-li
(Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)

In order to explore changes in biochemical properties of muscle proteins from Chinese shrimps (Fenneropenaeus chinensis) during storage at 0 or 4 ℃, basic nutrients, protein composition, salt soluble actomyosin, sulfhydryl content, Ca2+-ATPase activity and hydrophobicity were determined and SDS-PAGE analysis was also conducted at two-day intervals. The results showed that the muscle of Chinese shrimps was a typical food with relatively high protein ((21.75 ± 0.12)%) and low fat ((1.21± 0.03)%). With the extension of storage time, a decrease trend in myofibrillar protein and muscle matrix protein, a pattern of initial increase and final decrease in sarcoplasmic protein and actomyosin, a gradual increase trend in alkali soluble protein and a slow decrease in sulfhydryl content were observed for the muscle of Chinese shrimps. Meanwhile, a significant reduction of Ca2+-ATPase activity was also determined, which exhibited an obvious linear relationship with storage time (R0 ℃= 0.991,R4℃= 0.998). However, the values of the above parameters at 0 ℃ did not significantly differ from those at 4 ℃. Hydrophobicity significantly increased with the extension of storage time, and revealed an obvious linear relationship with storage time (R0 ℃ =0.976, R4 ℃ = 0.995). SDS-PAGE analysis showed that actin, myosin heavy chain, actomyosin and the protein with a molecule weight of 67 kD were obviously degraded during the storage. Based on a comprehensive consideration of these changes in various indicators, the denaturation of proteins was enhanced due to the extension of storage time. The degree of degradation at 4 ℃ was higher than that at 0 ℃. Ca2+-ATPase activity and hydrophobicity displayed a strong correlation with storage time, which can be considered to indicate the degradation of muscle protein during chilled storage.

Chinese shrimp (Fenneropenaeus chinensis)；muscle；protein；biochemical property

S912；TS254.1

A

1002-6630(2011)05-0016-06

2010-06-14

國家“863”計劃項目(2007AA091806)；浙江省研究生創(chuàng)新項目(YK2008062)；

浙江工商大學(xué)研究生科研創(chuàng)新基金項目(1110 XJ 1509106)

李姣(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品貯藏加工。E-mail：lijiao210@yahoo.com.cn

*通信作者：勵建榮(1964—)，男，教授, 博士，研究方向為生鮮食品貯藏加工與安全控制。E-mail：lijianrong@zjgsu.edu.cn