重慶產(chǎn)木菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

趙海伊，游巧寧，于文書，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

重慶產(chǎn)木菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

趙海伊，游巧寧，于文書，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

通過對(duì)木菠菜宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、氨基酸組成及脂肪酸組成等指標(biāo)的分析，比較新的生態(tài)環(huán)境下木菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分變化，并評(píng)價(jià)木菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：木菠菜富含蛋白質(zhì)、α-亞麻酸、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅和錳，而鈉含量較低。木菠菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的新資源食品。

木菠菜；宏量營(yíng)養(yǎng)素；微量營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

木菠菜(Cnidoscolus spp.)又叫卡亞，為大戟科(Euphorbiaceae)多年生植物，是瑪雅印第安人“理想的食物和醫(yī)藥”。木菠菜是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葉用綠色蔬菜，含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、鉀、鐵、類胡蘿卜素及VC[1-2]。西南大學(xué)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)實(shí)驗(yàn)室?guī)啄昵伴_始引種栽培。由于生態(tài)環(huán)境的改變，引種后木菠菜主要營(yíng)養(yǎng)成分變化的詳細(xì)研究還未見報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)對(duì)引進(jìn)的食物資源——木菠菜的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木菠菜鮮樣采自西南大學(xué)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)田，5月中旬采集。木菠菜干樣：鮮樣洗凈于50℃烘干，粉碎過40目篩后，裝入保鮮袋并扎緊袋口，放入冷藏室冷凍保存。

磷酸二氫鉀、95%乙醇、無水硫酸鈉等均為分析純；乙腈和甲醇為色譜純；交聯(lián)聚乙烯基吡咯烷酮(PVPP)為USP級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS-2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、LC-20ATVP高效液相色譜儀 日本島津公司；TAS -990原子吸收分光光度計(jì)、TU-1900雙光束紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；、FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析方法

水分含量：GB/T 5009.3—1985《食品中水分含量的測(cè)定》[3]；灰分含量：GB/T 6438—2007《飼料中粗灰分的測(cè)定》[4]；粗纖維含量：GB/T 6434—2006《飼料中粗纖維的含量測(cè)定過濾法》[5]；粗蛋白含量：GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[6]；粗脂肪含量：索氏抽提法；礦物質(zhì)元素：原子吸收分光光度法；胡蘿卜素含量：GB/T 5009.83—2003《食品中胡蘿卜素的測(cè)定》[7]；VC含量：2,6-二氯酚靛酚滴定法；水溶性維生素含量：HPLC法[8]；氨基酸組成：GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》[9]；脂肪酸組成：GB/T 17377—2008《動(dòng)植物油脂、脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》[10]。

1.3.2 平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(ANV)[11]的計(jì)算

不同類蔬菜平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(ANV)計(jì)算公式(每100g可食部分)為：

2 結(jié)果與分析

2.1 木菠菜宏量營(yíng)養(yǎng)素含量及比較分析

表1 木菠菜與幾種常見的綠葉類蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Nutritional composition of tree spinach and several common vegetables g/100g

由表1可知，每100g木菠菜含灰分2.07g、脂肪0.46g及蛋白質(zhì)5.21g。經(jīng)與幾種常見營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的葉用綠葉蔬菜宏量營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行比較，木菠菜水分含量較低，蛋白質(zhì)含量較高，灰分含量較高，與紅莧菜相當(dāng)，表明所含礦物質(zhì)含量較高。

2.2 木菠菜微量營(yíng)養(yǎng)素含量及比較分析

2.2.1 木菠菜礦物質(zhì)含量及比較分析

由表2可知，木菠菜所含K、Mg、Fe、Zn和Mn含量均高于常食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的葉用綠葉蔬菜如菠菜、紅莧菜、油菜、空心菜和小白菜，Na含量較低，和紅莧菜相當(dāng)。

2.2.2 木菠菜部分維生素含量及比較分析

由表3可知，木菠菜富含VB1、VB2、煙酸、VB6和VC，遠(yuǎn)高于常用綠葉蔬菜如菠菜、紅莧菜、油菜、空心菜和小白菜，而胡蘿卜素含量較低。因此，食用木菠菜能補(bǔ)充B族維生素和VC，有益健康。

2.3 木菠菜蛋白質(zhì)氨基酸含量及組成分析

由表4可知，測(cè)定出17種氨基酸，其中必需氨基酸(色氨酸除外)占氨基酸總量的39.44%；半必需氨基酸占氨基酸總量的21.14%。與被認(rèn)為是理想的參考蛋白質(zhì)的蛋清中必需氨基酸含量(40%)接近。對(duì)木菠菜中必需氨基酸組成分析，結(jié)果見表5。無論是以雞蛋蛋白還是以WHO暫定的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)比為參考蛋白，其限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，氨基酸評(píng)分分別為50.7(參考全蛋蛋白)和82.6(參考WHO蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn))，優(yōu)于常食用的一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的普通食品，如馬鈴薯、大豆和花生，與精米相當(dāng)，見表6。

表2 木菠菜與幾種常見的綠葉類蔬菜部分礦物質(zhì)元素含量Table 2 Mineral contents in tree spinach and several common vegetables mg/100g

表3 木菠菜與幾種常見的綠葉類蔬菜部分維生素的含量Table 3 Vitamin contents in tree spinach and several common vegetables mg/100g

表4 木菠菜氨基酸含量及組成Table 4 Amino acid composition in tree spinach and several common vegetables g/100g

表5 木菠菜必需氨基酸組成及比較分析Table 5 Essential amino acid composition of tree spinach

2.4 木菠菜脂肪酸組成分析

表7 木菠菜脂肪酸組成分析Table 7 Fatty acid composition analysis of tree spinach

木菠菜脂肪酸組成及相對(duì)含量見表7。共鑒定出11種脂肪酸，占總峰面積的92.93%，其中含量最豐富的是一般食物缺少的α-亞麻酸。經(jīng)計(jì)算其飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)比例為1:0.32:1.87，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的SFA:MUFA:PUFA為1:1:1相比，MUFA相對(duì)低；經(jīng)計(jì)算n-6脂肪酸與n-3脂肪酸含量比為3.3:1，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的n-6脂肪酸與n-3脂肪酸為4:1～6:1接近，是比較理想的配比。

2.5 木菠菜平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

表8 木菠菜平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析Table 8 Average nutritional value analysis of tree spinach and other vegetable species

經(jīng)對(duì)木菠菜各營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行綜合評(píng)估，并與常用的葉用蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較，結(jié)果見表8。木菠菜平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為13.534，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出菠菜、紅莧菜、空心菜、小白菜和油菜，略低于國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道木菠菜平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14.94[2]。

3 結(jié) 論

木菠菜是一種大戟科葉茂盛的多年生灌木，其葉和嫩枝可以像菠菜一樣烹調(diào)食用。據(jù)國(guó)外報(bào)道和引進(jìn)栽培后測(cè)定，木菠菜是綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的新型木本蔬菜，有豐富的蛋白質(zhì)、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、鉀、鎂、鐵、鋅和錳，均高于常見的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的葉菜類。脂肪酸組成分析顯示富含α-亞麻酸，氨基酸組成分析顯示含硫氨基酸相對(duì)較低，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與精米相當(dāng)。平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于常用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的綠葉蔬菜，也高于國(guó)外報(bào)道。因此，引種栽培的木菠菜是一種綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的新資源食品。

[1] DONKOH A, ATUAHENE C C, POKU-PREMPEH Y B, et al. The nutritive value of chaya leaf meal (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.)Johnston): studies with broiler chickens[J]. Animal Feed Science and Technology, 1999, 77(1/2): 163-172.

[2] JENSEN S A. Chaya, the Mayan miracle plant. Mexico Connect[EB/OL]. (1996-01-01)[2010-05-01]. http://www.mexconnect.com/mex_/travel/sjensen/sajchaya.html.

[3] GB 5009.3—1985食品中水分含量的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 1985.

[4] GB/T 6438—2007飼料中粗灰分的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.

[5] GB/T 6434—2006飼料中粗纖維的含量測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2006.

[6] GB/T 5009.5—2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[7] GB/T 5009.83—2003食品中胡蘿卜素的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[8] 崔蓉, 李皎, 王洪瑋. 水溶性維生素的高效液相色譜測(cè)定方法的研究[J]. 中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2005, 15(1): 55-57.

[9] GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[10] GB/T 17377—2008動(dòng)植物油脂、脂肪酸甲脂的氣相色譜分析[S].北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[11] KUTI J O, TORRES E S. Potential nutritional and health benefits of tree spinach[J]. Progress in New Crops, 1996, 13(5): 516-520.

[12] 楊月欣, 王光亞, 潘興昌. 食物成分表2002[M]. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2002: 49-74.

[13] 楊月欣. 中國(guó)食物成分表2004: 第2冊(cè)[M]. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2005: 91-100.

[14] 王光慈. 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2001: 14-18.

Nutrients and Nutritional Value of Tree Spinach Grown in Chongqing

ZHAO Hai-yi，YOU Qiao-ning，YU Wen-shu，ZHOU Cai-qiong*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University,Chongqing 400716, China )

The macronutrients, trace nutrients, amino acid compositon and fatty acid composition of tree spinach grown in Chongqing were determined and compared with those previously reported for tree spinach and other vegetable species in order to understand the change in nutritional composition of tree spinach in a different eco-system and evaluate the nutritional value of tree spinach. The results indicated that tree spinach was rich in proteins, α-linolenic acid, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,niacin, vitamin C, potassium, calcium, magnesium, iron, zinc and manganese, while the content of sodium was low. Therefore,tree spinach is a kind of new food resource with high nutritional value.

Cnidoscolus spp.；macronutrient；trace nutrient；nutritional value

TS201.4

A

1002-6630(2011)05-0267-03

2010-06-27

西南大學(xué)博士基金項(xiàng)目(SWUB2008015)

趙海伊(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：xuezideziyou@163.com

*通信作者：周才瓊(1964—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)化學(xué)。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn