乳扇加工新工藝及品質的研究

楊紹芬，黃艾祥，段達松

（1.大理來思爾乳業有限責任公司，云南大理671000；2.云南農業大學食品學院，昆明650201）

乳扇加工新工藝及品質的研究

楊紹芬1，黃艾祥2，段達松1

（1.大理來思爾乳業有限責任公司，云南大理671000；2.云南農業大學食品學院，昆明650201）

在乳扇傳統加工工藝基礎上，結合意大利干酪加工技術，研究乳扇新加工工藝和產品質量。篩選的最佳工藝為：生鮮乳→質檢→凈乳→巴氏殺菌→冷卻→接種發酵→加酶凝乳→凝乳、切割→乳清成熟→堆疊后熟→熱燙拉伸→成型→干燥→包裝→檢驗→成品。水牛奶乳扇的蛋白質平均質量分數29.25%，脂肪平均質量分數為51.14%，水分10.14%；霉菌≤50g-1，酵母菌≤50g-1，大腸菌群（最近似值）≤0.30 g-1，致病菌未檢出。產品質量符合相關規定。

乳扇；新工藝；產品質量；微生物指標；營養成分；保鮮期

0 引言

乳扇主要是云南大理、洱源一帶白族加工的一種傳統乳制品，傳統工藝是將自然發酵的酸乳清加入鍋中煮沸，然后加入鮮乳，牛奶遇酸變成凝塊，用竹筷將凝塊揉捏拉制成質地細膩、有彈性的膠團，最后用木桿將其撐開拉薄、晾曬而成。意大利干酪制作則采用發酵劑和凝乳酶工藝制成凝塊后在熱水中拉伸成形后可以鮮食。盡管二者加工工藝、產品形態各不相同，但它們具有相同的特性。近年來乳扇的需求量日益增加，但目前乳扇生產工藝落后，不僅生產效率低，而且產品質量很難控制；制作乳扇的生奶不經殺菌處理，衛生指標達不到要求，成品乳扇很難保存，從而限制了乳扇的發展。本文在傳統制作工藝基礎上，結合意大利干酪加工技術以研究乳扇新工藝和產品質量。

1 實驗

1.1 材料及設備

材料：生鮮水牛奶和荷斯坦牛奶、干酪菌種、凝乳酶。

儀器與設備：自制干酪槽、干酪切割刀、恒溫水浴鍋、DELTA320-PH計、凱氏定氮儀、索氏抽提儀、干燥箱、顯微鏡、恒溫培養箱、電熱恒溫干燥箱等。

試劑：①營養瓊脂培養基、磷酸鹽緩沖液、質量分數為0.85%滅菌生理鹽水、體積分數為75%乙醇；②乳糖膽鹽發酵管、伊紅美藍瓊脂平板、乳糖發酵管、EC肉湯、革蘭氏染色液、磷酸鹽緩沖液；③孟加拉紅培養基、滅菌蒸餾水；④鹽酸、氫氧化鈉溶液、海沙；⑤硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉溶液、硫酸或鹽酸標準滴定溶液、混合指示劑；⑥無水乙醚。

1.2 方法

（1）乳扇新工藝及其品質。傳統乳扇制作工藝以生鮮奶為原料，生鮮奶不經加熱處理，成品乳扇口感雖好，但不安全；而生鮮奶經過加熱處理，影響成品乳扇的咀嚼性和光滑細膩程度，傳統工藝A無法將水牛奶加工成乳扇。本文的重點是在傳統工藝A和工藝B參數的基礎上結合國外干酪加工的工藝來研究乳扇制作的新工藝及其對乳扇品質的影響。

（2）巴氏殺菌奶微生物指標檢測。按GB/T 4789.2-2008的方法，研究大理州大理市生鮮牛奶經巴氏殺菌后殘留的細菌總數和大腸菌群。

（3）研究乳扇制作過程中凝塊的pH值與拉伸性能關系。

（4）乳扇營養成分分析。乳扇中水分、脂肪、蛋白質質量分數的測定按GB/T5009（6.3、6.5）-2003方法測定。

（5）乳扇成品的大腸菌群、細菌總數、霉菌、酵母測定。按GB/T 4789.15-2003的標準要求檢測乳扇中大腸菌群、細菌總數、霉菌、酵母，共進行了24次測定。

（6）研究包裝儲藏方式、水分質量分數對乳扇儲藏性能的影響。

2 結果與分析

2.1 乳扇加工工藝

2.1.1 工藝A（傳統工藝）

酸水煮沸→按比例加入生鮮奶→凝乳→用竹筷在乳清中重復揉捏→搓揉成團然后用竹筷拉伸→在木桿將其撐開成扇形→晾曬→包裝→成品[4]。

其次，建立和完善考核機制。考核是評判相關的護理人員護理工作的效果及責任落實情況的重要手段，通過完善考核機制，構建合理的評分機制對于每個護理人員進行評分，通過分數來反映護理人員的工作情況?？己说倪^程可以交由管理小組的負責人員來具體執行。

2.1.2 工藝B

生鮮牛乳→過濾→巴氏殺菌→冷卻→加酸水調pH值（5.1～5.3）→緩慢升溫→慢攪、蛋白慢慢凝乳→熱燙拉伸（60-68℃）→上架成型（50-55℃）→晾曬→包裝。

在B工藝中研究了生鮮奶殺菌、未殺菌的不同參數和工藝區別，具體如表1所示。由表1可以看出：

（1）實驗F1～F3、E1、E2、A1-A4，殺菌牛奶中緩慢加酸，加酸量以pH值在5.20～5.30范圍為最佳，然后緩慢升溫至50～55℃，若乳清混濁，需補加酸水，隨著酸調酸過程蛋白會少量凝集出來，在后面的加工過程中蛋白損耗大，成品率下降。

表1 不同殺菌方式對乳扇加工性能的影響

圖1 乳扇制作中牛奶和酸水混合液的pH值

圖2 乳扇制作中拉伸時乳清的pH值

（2）實驗F1組升溫過快，蛋白凝結速度也快，熱燙拉伸溫度60℃，上架溫度55℃以上，上架溫度低則易拉斷。其它實驗組采用緩慢升溫，牛奶蛋白隨溫度的緩慢上升而慢慢凝集出來，接著在55～60℃的乳清中熱燙成蛋白膠團。

（3）實驗1、2、3、4組用未經熱處理生牛奶加工乳扇，熱燙拉伸的溫度不能超過55℃，上架溫度45～50℃，否則形成的膠團軟，易拉爛。而實驗F1～F3、E1、E2、A1-A4組生鮮奶經過熱處理后其加工工藝差數較未熱處理的要高些，熱燙拉伸溫度55～65℃，上架溫度50～55℃[2]。其中牛奶與酸水混合樣pH值和乳扇拉伸時乳清pH值具體如圖1和圖2所示。

由圖1和圖2可以看出，實驗1、2、3、4組中牛奶未經巴氏殺菌，牛奶與酸水混合液的平均pH值為5.10，熱燙拉伸時乳清的pH值為4.84；而實驗F1～F3、E1、E2、A1～A4組中牛奶經殺菌處理，牛奶與酸水混合液的平水的加入蛋白以絮狀析出。補加酸水的原則是拉伸時乳清的pH值不低于4.60。若調酸時pH值在5.00以下，均pH值為5.25，拉伸時乳清的pH值為5.05。乳扇加工過程中未經殺菌生鮮奶與酸水混合、拉伸時乳清的pH值較低。

工藝流程：生鮮乳→檢驗（蛋白質、脂肪、固形物、酸度、抗生素等）→凈乳→冷卻暫存（冷儲）→巴氏殺菌（65℃、30 min）→冷卻（40℃）→接種發酵（38～40℃、30 min）→加酶凝乳（60～70 min）→凝乳、切割→乳清成熟（120 min～150 min，排乳清2～3次）→堆疊放置→熱燙拉伸（pH值4.8～5.0、60～65℃）→成型（控制厚薄、溫度，不同形狀切制定型）→干燥（20～30℃、RH≤50%、20～30 min）包裝→檢驗→成品。

2.2 殺菌對生鮮乳中大腸菌群、細菌總數的影響

對制作乳扇的生鮮乳進行巴氏殺菌處理，對經不同巴殺方式處理的牛奶進行11次細菌總數的測定，不同巴殺方法和巴殺后殘留細菌數的檢測結果如表2所示。

表2 殺菌方式對生鮮乳中大腸菌群、細菌總數的影響

由表2可見，生鮮奶經巴殺后大腸菌群降（最近似值）為＜0.30mL-1，雜菌數降為萬級以下的細菌數，符合乳扇加工指標。

2.3 凝塊的pH值與拉伸性能的關系

研究結果如表3所示。

表3 凝塊的pH值和拉伸性能的關系（荷斯坦牛奶）

由表3可以看出，就加工性能而言，隨著pH值的降低，凝塊越來越軟，易于熱燙拉伸。A2、A4組凝塊pH值適中，即酸度適中，熱燙拉伸溫度較低（55～60℃），膠團彈性好，極易拉伸操作，成形（上乳扇架子）溫度不超過55℃，膠團延展性好，成形厚度1.0～1.5 mm。A1組凝塊pH值較高，即酸度低，熱燙拉伸溫度較高（60～65℃），膠團彈性強，成形溫度高（55～60℃），不易拉伸，膠團延展性差，不易成扇形，厚度超過1.5 mm。A3組凝塊由于降溫冷藏19 h，凝塊酸度高，pH值低，凝塊軟，極易拉伸，不易定型，成形厚度太薄[4]。

2.4 乳扇營養成分分析

分別測定傳統工藝A（市售乳扇）、新工藝B和工藝C加工的儲藏1～5 d的荷斯坦牛奶乳扇和水牛奶乳扇的營養成分，結果如表4和表5所示。

由表4和表5可以看出：（1）水牛奶乳扇的蛋白質質量分數低于荷斯坦牛奶乳扇（29.25%＜33.71%～38.54%），水牛奶乳扇的脂肪高于荷斯坦牛奶乳扇（51.14%＞31.07%～41.00%）。這與用于加工乳扇的原料奶的蛋白與脂肪比例有關，生鮮水牛奶脂肪質量分數（9.47%）與蛋白質質量分數（4.82%）比為1.96，而荷斯坦生鮮牛奶脂肪質量分數（3.06%）與蛋白質質量分數（2.71%）比為1.13。（2）新工藝C制作的水牛奶乳扇的脂肪質量分數與蛋白質質量分數比為1.75，而荷斯坦牛奶乳扇的脂肪質量分數與蛋白質質量分數比為0.84，新工藝C對脂肪影響大，加工過程中脂肪損耗大，原因之一是牛奶從接種開始到凝塊乳清成熟結束階段處在38～42℃（長達4 h），是否會造成脂肪氧化分解，有待于進一步研究。傳統工藝A加工的乳扇脂肪質量分數與蛋白質質量分數比為1.06，工藝B加工的乳扇脂肪質量分數與蛋白質質量分數比為1.16，工藝A和B乳扇的蛋白與脂肪比例接近生鮮奶蛋白與脂肪比例，工藝B的蛋白損耗較工藝A稍大些。

表4 不同工藝對荷斯坦牛奶乳扇營養成分的影響%

表5 水牛奶乳扇營養成分（工藝C）%

2.5 乳扇的微生物指標

對不同工藝加工的乳扇的微生物指標進行檢測，貯藏30～60 d期間細菌總數[3]、霉菌、酵母菌的測定結果如圖3所示。

由圖3可以看出，24批產品的微生物指標平均值為：細菌總數1.5×103g-1，霉菌5.2×102g-1；酵母菌5.5×102g-1，大腸菌群值（最近似值）＜0.30 g-1。新工藝從控制霉菌和酵母菌的生長條件入手，破壞其生長條件，從而控制乳扇中霉菌和酵母菌的生長。霉菌喜好潮濕環境、好氧，最適生長溫度25～30℃。采用真空包裝即可確保產品良好的咀嚼性又能達到抑制霉菌生長的效果。酵母菌主要生長在偏酸性的含糖環境中，在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃，最適宜的pH值為4.5～5.0。乳扇采用2～8℃下儲藏，這樣會抑制酵母菌的生長；新工藝C不采用發酵的酸乳清來制作乳扇，對酵母菌的控制起到很好的作用。

表6 乳扇貯藏60 d后品質特征

2.6 儲藏方式對乳扇儲藏性能的影響

采用2因素2水平正交實驗，即包裝方式﹙真空包裝和非真空包裝）和貯藏方式（4～8℃冷藏和常溫20～30℃貯藏﹚，貯藏效果如表6所示。

由表6可以看出，③和④祖乳扇不采用真空包裝，無論放置在常溫或4℃冰箱中60 d后都會長霉；從②和④可看出,乳扇無論采用真空包裝或非真空包裝，只要常溫儲藏會發生油脂析出，發生油脂氧化。新工藝的制作過程長時間在40℃下進行，加之成品脂肪質量分數高達40%以上，所以乳扇不宜常溫儲藏。從①可知乳扇貯藏的最佳方式是采用真空包裝，在4～8℃下儲藏可儲存45 d。

3 結論

（1）用于加工乳扇的生鮮乳的最佳熱處理條件：荷斯坦牛奶乳扇：65℃、30 min，水牛奶70～75℃、30 min。適于拉伸的凝塊pH值在4.9～5.2，凝塊pH值越低，熱燙拉伸的溫度越低，凝膠團軟但彈性好，延展性好。

（2）水牛奶乳扇的蛋白平均含量29.25%，脂肪平均含量為51.14%，水分含量10.14%；荷斯坦牛奶乳扇的蛋白平均含量36.19%，脂肪平均含量為35.45%，水分含量17.49%。大腸菌群(最近似值)≤0.30g-1，霉菌≤50 g-1，酵母菌≤50g-1，致病菌未檢出。產品質量符合相關規定。

（3）乳扇保鮮儲藏的關鍵因素是水分質量分數、儲藏方式和包裝。控制水分在10%～13%，采用真空包裝并在4～8℃下冷藏，冷藏保鮮期達45 d，并且其油炸效果好，膨化度好。

[1] 黃艾祥，虎硯穎，趙家明.凝乳條件對我軒傳統拉伸型干酪——乳扇品質的影響[J]中國乳業，2006，34（11）23-25.

[2] 南慶賢，任發政，楊子彪，等.云南乳扇形成工藝條件研究[J].中國畜牧雜志，1992，28（2）25-27.

[3] 張以芳，舒相華，劉旭川.乳扇制品中乳桿菌分離鑒定及其發酵性能試驗[J].中國奶牛，2000（2）22-23.

[4] 肖蓉，徐昆龍.云南傳統乳扇加工與保鮮[J].農牧產品開發，1996（6）14-16.

Research on processing technology and quality of fan-style cheese

YANG Shao-fen1,HUANG Ai-xiang2,DUAN Song-da1
(1.Dali Lai-sier Dairy Company Limited,Yunnan Dali671000,China;2.Faculty of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China)

In this paper,processing technology and quality of fan-style cheese were studied according to its traditional technology and Italy style cheese.The improved technology showed that Raw Baffulo Milk→Pasteurized Milk→inoculate starter culture and fermentation→milk congeal by rennet→cutting→remove whey→stretching in hot water to make it like fan.The nutritional composition of the fanstyle cheese are 29.25%protein，51.14%fat and 10.14%water.The microbe index of the product are mold≤50 g-1，yeast≤50 g-1，coliform≤0.30g-1and no pathogen.The improved fan-style cheese was excellent and the quality met some of Chinese standard.

fan-style cheese,improved technology,product quality,microbe index,nutritional composition,guarantee period

TS252.56

A

1001-2230（2011）01-0030-04

2010-07-14

奶水牛產業開發關鍵技術研究與產業化應用示范(07A007)。

楊紹芬（1972-），女，工程師，主要從事乳品加工工藝和配方研究。