糖尿病患者可以吃土豆嗎？

文/上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科 葛聲

由于土豆的淀粉含量高，長期以來土豆一直被很多糖尿病患者打入飲食禁忌菜單之列。有的患者自從得了糖尿病之后就沒有再吃過土豆。還有一些糖尿病患者認為土豆和蘿卜青菜一樣，都是蔬菜，多吃一些沒有關系。于是，他們土豆泥、土豆絲、土豆丁、土豆片、土豆塊都不忌諱，吃了土豆也不減少主食的數量。這些患者餐后血糖往往控制不佳。

實際上，這兩種觀點都是糖尿病患者的飲食營養誤區。每100克土豆可以提供83.4千卡的熱量，相當于25克大米或25克面粉提供的熱量。但是與米面等主食相比，土豆有它營養學上的優勢，除了淀粉含量高可以提供熱量之外，土豆還有低脂肪、高鉀、高維生素C、高膳食纖維的優點。如果烹飪、食用方法得當，土豆也可堂而皇之地走上糖尿病患者的餐桌。但是，食用不當，也會影響血糖的控制。

土豆的營養價值

土豆屬于根莖類，淀粉含量高，可以提供熱量及飽腹的作用，同時它又是蔬菜，還含有一些維生素和無機鹽，營養價值也較好。每100克土豆中含有347毫克鉀、14毫克維生素C、24毫克鎂以及1.2克膳食纖維。上述這幾種營養素在土豆中的含量都比一些蔬菜水果要高很多。鉀在維持細胞的新陳代謝方便發揮重要的作用，糖原和蛋白質的合成都需要一定量的鉀。酶在生命活動中起重要的作用，大約有300多種酶發揮作用需要鎂的參與，鎂參與糖、蛋白質和脂肪等三大物質的代謝。維生素C對健康的重要作用就更不用說了，人人皆知。膳食纖維是一種對糖尿病患者血糖控制有幫助的維生素。膳食纖維含量高的食物，其血糖指數往往較低，攝入后血糖緩慢升高，緩慢降低，對平穩餐后血糖有明顯的作用。

糖友如何吃土豆

土豆的血糖指數與它的烹飪方式有關，土豆泥的血糖指數最高，其次是燉土豆塊、土豆絲等。研究發現，在烹飪土豆時加一點醋，可以降低土豆的血糖指數。因此，糖尿病患者如果吃土豆，不建議吃土豆泥和燉土豆塊，更不建議吃炸薯條。可以吃炒土豆絲，但是，需要注意的是在炒土豆絲之前先將土豆絲在水里浸泡15分鐘，使其變脆。炒土豆絲時加一些醋，這樣可以降低土豆絲的血糖指數。

如果將土豆煮熟后放入冰箱中冷藏12小時之后，其中的抗性淀粉就會上升，土豆的血糖指數也會下降。抗性淀粉是抗消化淀粉，是人體無法消化的淀粉，但是在腸道中可被細菌發酵，產生短鏈脂肪酸。土豆煮熟后，其中的淀粉發生糊化。但是，放到冰箱里冷藏12小時后，在降溫的過程中，有一部分糊化的淀粉會回生。變得難以消化，這樣處理過的土豆抗性淀粉含量會增高，其血糖指數也會下降。因此，對血糖的影響相對減小。糖尿病患者可以將煮熟后的土豆放置到冰箱中過夜，第二天拿出來加熱后，在吃飯時代替一部分主食。也可在饑餓時當作加餐用。但是，吃之前一定要注意，先稱一下或估計一下土豆的份量。每吃100克土豆，要在下一頓飯中減去半兩主食。

由于土豆中淀粉含量較高，在血糖控制不佳時，或者患者自己不會用食物交換份進行食物份量交換時先不要食用土豆。以免總熱量攝入過高，血糖控制不佳。