生拌蔬菜類食品細菌學變化研究

曹祥生

(常州大學后勤產業集團公司，江蘇常州 213164)

生拌蔬菜類食品細菌學變化研究

曹祥生

(常州大學后勤產業集團公司，江蘇常州 213164)

對餐飲業常用生拌蔬菜類食品進行細菌學分析，并以提高殺菌率為基礎，建立優化的工藝配方，構建系列涼拌食品的新配方。比較同一原料不同味型和不同原料同一味型生食果蔬菜肴在細菌數變化方面的差異，揭示在食品安全性控制技術方面的規律性，以保證消費者安全地享用生食類美食產品，降低食源性感染的風險。

拌蘿卜，拌黃瓜，細菌數

近二十年來，歐美各國倡導飲食“回歸自然”，風行吃生食品［1］，色拉蔬菜在西餐中占有重要地位，而且種類越來越多，很多都是新開發的品種。中國人生食蔬菜也有著悠久的歷史，生鮮蔬菜也往往是制作各種涼菜的主要原料，最熟悉的生食蔬菜莫過于黃瓜、蘿卜、大蔥、大蒜等，如“秋后蘿卜賽過梨”、“大蔥蘸醬，越吃越胖”等俗語路人皆知。人們對生食食品的加工、衛生質量控制的要求及可能存在的食品安全風險，還了解甚少［2］。本文對選擇生拌黃瓜、蘿卜代表性配方，對主輔料的用量進行定量核準，建立基礎配方。分析檢測原料中菌群構成及其在洗滌、浸泡、切配、調味過程中的變化規律，擬定降低細菌數的配方改進方案，增加具有殺菌作用的調味品、辛香料、殺菌劑的用量及縮短加工時間，降低存放溫度等輔助措施，以有效降低制成品中的細菌數，并通過殺菌物用量的改變，構建系列涼拌食品的新配方。比較同一原料不同味型和不同原料同一味型生食果蔬菜肴在細菌數變化方面的差異，揭示在食品安全性控制技術方面的規律性。通過本研究分析，旨在探討各類生拌食品可能存在的微生物性污染物的分布規律，常用調味品的實際殺菌效果，評價傳統加工配方和工藝的合理性，建立優化的新配方，為餐飲業生產“放心食品”、“安全食品”提供理論依據和技術保障，為人們的飲食健康作出貢獻。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘿卜、黃瓜、生姜、大蒜 市售鮮品;食鹽、味精、食糖、胡椒粉 為袋裝制品;食醋(酸度為5%)、辣油、麻油醬油、蜂蜜 為瓶裝制品，由食品制造廠出品，其生產日期、保質期均符合規定要求;營養瓊脂培養基，乳糖發酵管，革蘭氏染色液，硝酸鹽培養基，硫酸亞鐵瓊脂，氨基酸脫羧酶實驗培養基，丙二酸鈉培養基，檸檬酸鈉培養基，精氨酸雙水解酶實驗培養基，甲基紅實驗培養基，V.P實驗培養基，吲哚實驗培養基，明膠水解酶實驗培養基(根據GB4789.28－2005配制)［3］，乳糖膽鹽發酵管，伊紅美蘭瓊脂，磷酸鹽緩沖稀釋液，生理鹽水［3］。

鼓風干燥箱 101－2型，上海實驗儀器總廠;SPX－Ⅱ生化培養箱 杭州博特儀器設備公司;顯微鏡，高壓蒸汽消毒鍋，超凈工作臺，培養皿，刻度吸管，三角瓶等。

1.2 樣品制備

1.2.1 糖醋味生食菜肴樣品制備 參照有關文獻進行預實驗，對未定量的調味品進行量化處理，確定基礎配方［1］，見表 1。

表1 糖醋味型生食菜肴的基礎配方

1.2.2 麻辣味生食菜肴樣品制備 見表2。

表2 麻辣味生食菜肴的基礎配方

1.3 細菌數測定

1.3.1 細菌指標檢查 菌落總數按平板計數法進行。實驗時以25g蘿卜絲或黃瓜片等為受試單位，單獨調味，調味制作過程按文獻［1］進行。為力求減少污染，蘿卜絲以無菌手續稱量，在滅菌平皿中進行調味，對于固體調味品用無菌濾紙稱量，液體調味品用滅菌吸管吸取。

1.3.2 細菌的分離與觀察 從受試樣品培養物中挑取菌落形態不同的菌株接種斜面供鑒定;取斜面37℃培養物分別制作涂片，經革蘭氏染色鏡檢［4］。

1.3.3 細菌生理生化檢驗 根據鏡檢結果，參照GB4789.28－2005弧菌檢驗以及 GB4789.28－2005致病性大腸埃希氏菌檢驗進行［5］。

1.4 數據處理

殺菌率(%)=(基礎配方成品菌落總數－改進配方成品菌落總數)/基礎配方成品菌落總數×100%

減菌率(%)=(加入調味品之前菌落總數－加入調味品之后菌落總數)/加入調味品之前菌落總數×100%

2 結果與分析

2.1 生拌果蔬菜肴制作中細菌數的變化

2.1.1 糖醋味生食菜肴細菌數的變化

2.1.1.1 糖醋蘿卜制作中細菌數的變化 見表3。

表3 糖醋蘿卜細菌數變化

市售新鮮蘿卜清水沖洗2min后，室溫下瀝干，刀、砧板用火焰滅菌，切絲時不用手抓，使用滅菌的鑷子夾取。蘿卜切絲后，細菌總數較生蘿卜增加了39%，可能由于在空氣中暴露時間較長、與空氣接觸面積大為增加所致。用食鹽攪拌時，由于操作時間較短，雖然使胡蘿卜絲中細菌總數下降了28%，但與生蘿卜相比，細菌數未明顯下降。延長腌漬時間并不斷攪拌，擠去汁液6%～8%，細菌數明顯下降，較蘿卜絲中細菌數下降了80%左右，表明僅有部分細菌分布于腌漬的蘿卜絲中，而液汁中占有很大比例。由此可見，棄汁處理在去除污染菌方面起著重要的作用。在本實驗中食糖食醋等調味品未檢出細菌。糖水(先用開水溶解并冷卻，糖水比為0.8∶1)對經食鹽腌漬的蘿卜絲有較強的殺菌作用，但在同時加入時，由于操作時間較長，細菌數有所增加。

由表3看出，隨著食醋濃度的提高，糖醋蘿卜成品的細菌數不斷降低。食醋在糖醋蘿卜細菌數控制方面起著關鍵性作用。

由本實驗可以看出，糖醋汁有較強殺菌力，優化工藝后的殺菌率達95%以上。

2.1.1.2 糖醋黃瓜制作中細菌數的變化 見表4。

表4 糖醋黃瓜細菌數變化

黃瓜從4℃冰箱取出，置室溫下的時間短暫，切片時不用手抓，加上刀、砧板消毒，故污染機會較少，生黃瓜片起始菌數較低。市售新鮮黃瓜清水洗滌2min后，室溫下瀝干，刀、砧板用火焰滅菌，切絲時使用滅菌的鑷子。用食鹽腌漬后，由于時間較長，且操作時人為污染機會增加，故細菌數有所增加，約增加45%。棄汁后細菌數明顯減少，在去除污染菌方面起著重要的作用，故認為細菌在汁液中占很大比例。糖水與5%的食醋對經食鹽腌漬的黃瓜有較強的殺菌作用。

由表4還可看出，隨著食醋濃度的提高，糖醋黃瓜成品的細菌數不斷降低。這說明食醋在糖醋黃瓜細菌數控制方面同樣起著關鍵性作用，兩者在殺菌作用方面無協同作用。隨著操作時間的延長、原材料暴露于室溫下時間的增加以及操作環節的漸趨復雜化，成品細菌數不斷增多。而隨著食醋濃度的提高，糖醋黃瓜成品的細菌數不斷降低。食醋在糖醋黃瓜細菌數控制方面起著關鍵性作用。

2.1.2 麻辣味生食菜肴細菌數的變化

2.1.2.1 麻辣蘿卜制作中細菌數變化 見表5。

在這些涼拌食品中起主要殺菌作用的是大蒜，減菌率可達61%。由于生姜帶菌，使大蒜殺菌作用降低。對生姜進行燙制滅菌處理，使菜肴帶菌數明顯得到控制，對大蒜加倍后，殺菌作用非常明顯，加入辣油后，整個調味品總減菌率達到90%。

表7 糖醋味型生食菜肴優化配方

表8 麻辣味生食菜肴優化配方

表5 麻辣蘿卜調味過程中細菌數的變化

2.1.2.2 麻辣黃瓜制作過程中細菌數的變化 見表6。

表6 麻辣黃瓜細菌數變化

在麻辣黃瓜制作過程中，食鹽、食醋具有顯著的殺菌作用。生黃瓜段加入10%辣油后，細菌數量稍有增加，可能是由于辣油本身帶菌所致，也可能辣油本無殺菌作用，相反對食醋、食鹽的殺菌力還有削弱作用。減少辣油用量，即由10%降為5%，成品細菌數下降41%。減少辣油用量的同時，增大蒜末用量，就能有效地控制麻辣黃瓜菜肴中細菌數量。

2.2 生拌果蔬食品新配方的構建

2.2.1 糖醋味生食菜肴的新配方 糖醋味生食菜肴工藝的改進配方見表7。

2.2.2 麻辣味生食菜肴的新配方 麻辣味生食菜肴新的配方見表8。

改進配方經感官品評均具有可接受性，表明盡管調味品用量有所變化，而菜肴的基本味型未受影響，與基礎配方味型相一致。還可看出，優化配方比基礎配方減菌幅度較大，且成品中細菌總數相當少，表明達到了食用安全的目的。

2.3 討論

食用受到病源菌污染的生食蔬菜后，可造成食源性疾病。據報道，生食水果和蔬菜是美國食源性疾病的病因之一，并呈不斷上升趨勢［6］，但在我國至今未見有關致病菌污染生食蔬菜引起食物中毒的報道。嚴紀文等報道，2000～2005年廣東省生食蔬菜中沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌陽性率1.16%［7］，方敏等報道市售生食胡蘿卜中檢出德爾卑沙門氏菌［8］，由此說明，生食蔬菜的食用具有較高的食品安全風險。

2.3.1 糖醋味生食菜肴細菌數的控制 研究發現，糖醋味生食菜肴中，每種調味品的殺菌作用不同，一部分調味品具有明顯的殺菌作用，一部分調味品不具有或不明顯具有殺菌作用。

食醋在糖醋味食品的殺菌作用方面起關鍵性作用，糖醋汁殺菌主要依靠自身的濃度使細菌滲透脫水死亡;食醋通過醋酸起作用。3%的醋酸15min能殺滅沙氏門菌，4%醋酸15min能殺滅大腸桿菌，9%醋酸15min能殺滅金黃色葡萄球菌。當醋酸濃度為6%時，可以有效抑制腐敗性細菌生長。

我國膳食指南對食糖、食鹽均有限量食用的建議［9］，在本設計時已經作了考慮。改進配方并沒有增加食糖、食鹽的使用量，然而其成品細菌數均有較大幅度減少，表明這些新的菜肴配方，符合“衛生、營養、科學、合理”的要求［10］。

2.3.2 麻辣味生食菜肴細菌數的控制 在各種味型的蘿卜涼拌食品中，調味品對菜肴的殺菌作用強弱也有不同，據文獻記載，大蒜中蒜氨酸為具有殺菌作用的物質。食鹽、食糖可通過提高滲透壓起殺菌作用，但作用常較緩慢［11］。其中食鹽在每道菜肴中都起了主要的殺菌作用。

對于不同味型的菜肴來說，起關鍵殺菌作用的調味品是不同的。麻辣味生食菜肴起關鍵作用的為大蒜，大蒜含揮發油0.2%，主要成分為蒜素和大蒜辣素，可以抑制細菌生長。

3 結論

影響蔬菜生食品細菌數的因素有原料帶菌量、洗滌的方法與除菌效果、基礎配方中具有殺菌作用的調味品的用量、存放條件等，同一味型不同原料實驗表明各種原料起始細菌數各不相同，而且由于品種不同，同種原料起始細菌數也各有差異。這與原料本身的結構、酸度、含糖量及水分有很大關系。蘿卜中水分、糖含量較高，而黃瓜中酸度略高，故而蘿卜起始細菌數較黃瓜高。

［1］張志華，于峻.生食食譜［M］.上海:上海遠東出版社，1994:3－5.

［2］田惠光.食品安全控制關鍵技術［M］.北京:科學出版社，2004:65－72.

［3］ Sivapalasingam S，Friedman CR，Cohen L，et a1.Fresh produce:a growing cause of outbreaks of foodbome illness in the United States，1973 through 1997［J］.J Food Prot，2004，67(10):2342－2353.

［4］嚴紀文，朱海明，王海燕，等.2000～2005年廣東省食品中食源性致病菌的監測與分析［J］.中國食品衛生雜志，2006，18(6):528－531.

［5］方敏，鄭華英，郭愛玲，等.自市售生食蔬菜胡蘿卜中檢出沙門菌報告［J］.中國衛生檢驗雜志，2006，16(12):1537.

［6］衛生部.食品衛生檢驗方法(微生物學部分)［M］.北京:中國標準出版社，2005:65－67.

［7］彭景 .烹飪營養學［M］.中國輕工業出版社，2000:214－217.

［8］葛可佑.中國營養師培訓教材［M］.北京:人民衛生出版社，2005:342－344.

［9］蔣云升.烹飪衛生與安全學［M］.北京:中國輕工業出版社，2008:204－206.

［10］老茶.膾炙人口生魚片［J］.中國保健營養，1997(8):38.

［11］Adams A M，Leja L L，Jinneman K，et al.Anisakid parasites Staphylococcusaureus and Bacilluscereus in sushiand sashimi from Seattle area restaurantsI［J］.Journal of Food Protection，1994，57(4):311－317.

Study on changes of bacteriaology of mixed vegetable

CAO Xiang－sheng

(Logistics Industry Group Changzhou University，Changzhou 213164，China)

The research made a bacteriology analysis about the commonly used mixed fruits and vegetables in catering trade，on the basis of enhancing the sterilization rate，building up the optimized recipe and new series of mixed raw food.Through the analysis between raw fruit and vegetable of same raw material but of different tastes and of different raw material but of same tastes，we can reveal the laws of food security on control technology，ensuring consumers to enjoy delicious raw food safely and reducing the risk of food－borne infections.

mix radish;mix cucumber;bacteria’s number

TS255.1

A

1002－0306(2011)07－0210－04

2010－03－07 *通訊聯系人

曹祥生(1980－)，男，碩士，研究方向:食品科學。