論新時期我國烹飪職業教育發展現狀及策略

遼寧 劉顯波 黑龍江 劉興華

論新時期我國烹飪職業教育發展現狀及策略

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1我國烹飪職業教育的發展現狀

1.1 人才培養落后于時代發展

由于烹飪的技術性特點，我國烹飪職業教育在培養應用型專業人才過程中，實用主義色彩過于濃厚，重視學生畢業后的就業率而忽視學生在社會上的成才率是比較普遍的現象。時代的發展要求廚師技術化、知識化，餐飲企業對人才的需求已不再局限于會做多少道菜，而是要求人才的全面發展：有技術、有知識、懂管理、會經營，具有較高的綜合素質和較強的可塑性。

1.2 學校教育與企業需求不協調

我國烹飪職業教育在人才培養過程中過分依賴學校教育，卻相對忽視了企業在人才培養中的先導作用，學校教學過程中缺乏企業的積極參與與合理指導，因循守舊、憑經驗辦事和簡單重復現象比較突出。餐飲企業對人才的需求在不斷地變化，對人才質量的要求也在不斷地提高，而脫離市場經濟指導的單純學校教育所培養出來的專業人才，與餐飲企業的實際需求存在較大差距。目前，烹飪職業教育在教育與經濟的結合、人才與市場的銜接方面的思考和探索還有待深入。

1.3 教學方式簡單，忽視個性發展

烹飪職業教育的教學方式中，因循守舊的成分較多，集中表現為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學，學生能領悟多少是自己的事了，反正教師教完了。這種教學不但缺乏現代化的思維、教學手段和教學工具，而且教學效率低；同時凝固化、規范化的教學機制、教學模式，在不知不覺中抹殺了學生的個性并限制了我們的創造性。試問，這樣的教學定位，這樣的教學方式，如何能將我國的烹飪藝術發揚光大，如何培養出高、精、尖的烹飪人才？這將使我國烹飪職業教育陷入一種惡性循環。

2 新時期烹飪職業教育的發展策略

恩格斯指出：“人的發展即社會成員都能夠完全自由地發揮他的全部力量和才能。”20世紀已是歷史，我們要面對的是和平與發展的21世紀，我們國家的政治體制和經濟體制改革也越來越趨向世界經濟發展的大市場。面對時代的呼喚，職業教育也要著眼于提高學生的整體素質，培養一大批適應未來社會發展的跨世紀人才。而烹飪職業教育應如何發展？傳統的烹飪技藝都是以師徒的形式傳授，比較正規的烹飪職業教育起步又較晚，縱觀我國烹飪職業教育的現狀，重模仿、輕發揮、重傳統、輕創新、重口味、輕營養，強調循規蹈矩而缺乏開拓進取，強調經驗而忽視總結規律，因而束縛了學生的創新能力，也影響了烹飪技藝的發展。

2.1 烹飪教學應以市場需求為導向

目前，我國餐飲業“一日千里”，飛速發展，社會上高、中、低檔的酒店、餐館層出不窮，但各自都有經營特色和風格，特別在經營管理和菜肴品種上幾乎天天都在變。烹飪職業院校要培養出合格有用的烹飪專業人才，與社會的發展脫節是不行的，這樣會導致理論知識、專業技能再高也無用武之地。學生在校內學到的知識與社會大課堂存在著一定的距離，特別是學生的經營能力和應變能力較差，所以，烹飪教學應以市場需求為導向：一方面將課堂搬向社會，走進實際工作的“戰場”中，真正體現理論聯系實踐的教學原則，改變過去畢業時再實習的教學方式，提倡邊學習、邊鍛煉、邊實習的方式，使學生在校內課堂中學不到的知識通過社會課堂來彌補。其作用：一是使學生親眼目睹現代化廚房的合理布置和工作管理情況；二是可了解現代化廚師操作中的手法技巧，以及調味程序和方法、火候的使用等現場操作情況；三是可學習到近年來開發引進的特殊原料、器皿的新用法等，如鱷魚肉、螃蟹盅的使用方法；四是學習社會上師傅們腳踏實地、吃苦耐勞的良好的工作作風。另一方面可將社會上的名師請進來傳授新品種、新制法、新技巧等，使學生開闊眼界，擴大知識面，加強與社會的結合。

2.2 完善教育觀念，明晰培養目標

2.2.1 強調職業道德教育，強化德、能、勤成才觀念

我國廚界歷來有“學廚先立德”、“做菜如做人”的古訓，重視廚德教育是中國烹飪界的一大優良傳統。新時期中國烹飪職業教育必須繼承并光大中國烹飪界“重德尚勤”的優良傳統，進一步強化“德、能、勤”成才觀念，使注重職業道德教育成為烹飪職業教育的一項重要內容和鮮明特色，全面培養學生“愛崗敬業、態度端正；吃苦耐勞、踏實勤懇；鉆研業務、提高技能；保證營養、講究衛生；堅持原則、注重節儉；塑造形象、展示文明”的良好職業道德素質。

2.2.2 明晰專業培養目標，提倡分層培養方式

傳統“一刀切”的培養方式嚴重制約著人才培養的實際效果，“吃不飽”和“吃不了”的兩極現象突出，“文不夠用”與“武不中用”的尷尬局面顯現。餐飲企業需要多層次的專業人才，同時需要高素質的專業人才，新時期烹飪職業教育，必須高度重視“因材施教”的原則，根據學生自身基礎素質和興趣特征實行分層培養。例如，人才培養目標可分為3級，即保障目標(最低目標)：培養現代餐飲企業專業技術人才；實際目標(基本目標)：培養現代餐飲企業中級廚務管理人才；期望目標(理想目標)：培養現代餐飲企業高級經營管理人才。與人才培養目標相對應，人才培養方式可分為三類：

第一，就業型：對基礎素質一般，可塑性不強，就業目的明確的學生，偏重于操作技能的培養，畢業后直接就業；

第二，素質型：對基礎素質較高，可塑性較強，就業目的不具體的學生，注重綜合素質的培養，畢業后根據實際情況選擇發展方向；

第三，精英型：對基礎素質好，可塑性強，整體表現突出，有遠大追求的學生，在注重綜合素質培養的同時，在管理意識、協作意識、競爭意識、創新意識、品牌意識等方面加強培優教育，做到一專多能，畢業后逐漸成長為現代餐飲企業優秀的高級管理人才。

2.2.3 培養“復合型”烹飪技術人才

“復合型”人才是社會發展的需要,隨著科學技術的迅猛發展及其向各個領域的不斷滲透，新時期的烹飪技術人才必須改變以往單一型的知識結構，職業教育培養的學生應以滿足社會需要為目標，全面提高學生的整體素質。如豐富的知識、一定的創造能力和思維能力、嫻熟的動手能力、良好的社會交往能力和高尚的品德等。要培養烹飪專業“復合型”人才，必須改變傳統的“以師帶徒”的模糊教學模式。

烹飪屬于技術工種，過去是怕“教會徒弟而餓死師傅”，所以師傅非常保守，關鍵的工藝或技巧不傳給徒弟，而徒弟只好長時間地積累經驗和吸取教訓，其技藝的提高非常慢。因此，要打破過去傳統的模式，就要求烹飪教師在工藝操作示范教學中把技術毫無保留地教給學生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、規范化、標準化”。這“四化”是中國烹飪發展的方向，也是在工藝教學中強化的內容,是徹底改變過去“少許、適量”等落后的小生產式以師帶徒方式的關鍵。所謂定量化，即投料以克為單位，一般精確度應掌握在主、配料5%，調料在5‰之內。所謂規范化，就是教學實踐要規范化，如工作服的穿戴、操作姿勢、生熟盆的正確利用,以及握刀、用刀、掌勺、顛翻、排菜、裝盤等動作都要規范化，其目的是去掉過去那些不正確的動作和壞習慣，提高工作效率。所謂標準化,即成品要標準化，要求學生從選料、切配、加熱、調味到裝盤都要有統一的標準。唯此，才能盡快培養出高素質的烹飪專業人才。為使烹飪工藝技能符合菜品烹調程序，方便學生了解，現將烹調工藝體系用表格予以表示。

表1 單項技能組合工藝結構表

2.2.4 進一步增強學生的外語“聽、說、讀”能力

目前，烹飪職業教育外語教學依然停留在“啞巴”外語階段，外語教學的實際效果差。入世后我國餐飲企業參與國際競爭過程，人才的對外交往能力（懂外語）非常重要和必要。新時期烹飪職業教育必須把外語教學由傳統的“啞巴英語”調整為實用型的“交流英語”，加強外語的聽、說、讀訓練，切實提高學生的外語實用能力，為我國餐飲市場培養急需的懂外語的高素質專業人才，以增強我國餐飲業的國際競爭實力。

2.2.5 提高營養教學質量，加強烹飪營養教育

自改革開放以來，中國烹飪代表團在歷屆世界烹飪大賽上不斷以精湛的廚藝轟動國際烹壇，但中國廚師的烹飪營養學知識卻相形見絀，營養問題已成為影響我國餐飲業在國際餐飲市場競爭力的重要因素。我國在餐飲經營、烹調實踐和烹飪營養教育過程中依然普遍存在烹飪與營養相脫離的“兩張皮”現象，中國菜肴傳統評價標準淡化了烹飪營養的作用，烹飪營養理論孤立于烹飪過程的指導，烹飪營養教育忽視了烹飪營養的基礎，烹飪與營養的有機融合尚需要大力的推動和艱辛的探索。新時期中國烹飪職業教育必須加強烹飪營養專業建設，重視烹飪營養理論研究，突出烹飪營養教學質量，實現烹飪技術與營養知識的有機融合，培養出“懂營養的烹調師和會烹調的營養師”，充實到我國餐飲企業的第一線，增強中國餐飲業在國際餐飲市場的競爭力。

2.3 培養學生的三種意識

第一，競爭意識：競爭是市場經濟的重要特征，市場的健康發展離不開激烈的市場競爭。只有通過競爭，在優勝劣態的法則下，社會生產力才能不斷發展。作為烹飪職業教育畢業生，能否被社會市場容納接受，能否以最佳水平實現自身的價值，一個很重要的方面就是要具備競爭能力。因此，在校期間要經常開展各種競技和競賽活動。為學生創造展示才能的機會和環境，在實踐中培養學生的競爭意識。如：烹飪大賽。比賽可分為熱菜、冷菜、面點三項。在比賽中，同學們都希望在自己的強項中拿第一，賽前就會充分準備，以此提高自己的技藝。那么我們的目的就達到了，既提高了同學們的競爭意識，又推動了學生們的求知欲望，還可在比賽中發現學生的優點和不足，可謂一舉三得。

第二，開放意識：烹飪專業的學生因為社會、家庭、當地經濟發展的水平及傳統觀念等方面的影響，認為廚師是下等職業。無論怎樣干都是給別人賣手腕子。這樣的思想狀況很難適應當代市場經濟的發展。因此，必須給學生樹立外向型思想：有文化的廚師與沒文化的廚師的根本性不同就在于素質的提高。從業人員的素質提高了，廚師行業也將健康、持續發展。

第三，風險意識：市場經濟的競爭性和無情的優勝劣態法則決定了從業人員必然會遇到各種風險。實際上風險也有積極的一面，它能促使人們產生危機感、緊迫感、使命感，催人奮進，不斷開拓進取。所以風險意識是一劑治療不思進取，得過且過的良藥。烹飪專業的學生更應樹立這種意識，因為我們要以不斷創新的菜肴適應人們日益增長的口味和營養需求。

烹飪科學是食品科學的一個分支，烹飪科學的核心是其科學性；同時烹飪科學又是一門綜合性很強的學科，涉及到自然科學、社會科學和應用科學的多個方面。目前，中國烹飪科技含量低的表現突出，中國烹飪也面臨著許許多多亟待解決的實際問題，烹飪器械的革新、烹飪工藝的標準化、烹飪產品的專利化、烹飪營養的實用化等等諸多重要課題都有待我國烹飪工作者和教育工作者積極的探索和艱苦的研究，提高中國烹飪的科技含量已成為中國烹飪職業教育的一項艱巨而光榮的任務。

總之，職業教育是各級教育中與經濟、社會發展聯系最緊密的部分。隨著餐飲業的迅猛發展，中國烹飪也必將迎來前所未有的發展契機。烹飪職業教育工作者們應把握機遇，奮發努力，開創我國烹飪職業教育發展的新紀元。

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（編輯 劉麗娜）

（作者單位：劉顯波，遼寧現代服務職業技術學院；劉興華，哈爾濱技師學院）