扇貝裙邊醬發酵工藝及營養成分分析的研究

王曉茹，王 頡，*，張 亮

(1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病預防控制中心，河北保定071001)

扇貝裙邊醬發酵工藝及營養成分分析的研究

王曉茹1，王 頡1，*，張 亮2

(1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病預防控制中心，河北保定071001)

為了降低扇貝醬產品成本，增加貝類產品的附加值，以扇貝裙邊為主要原料，經米曲霉和豆粕制曲，扇貝裙邊與豆曲的質量比為4∶1，加入中性蛋白酶2000U/g，添加12%食鹽，在40℃恒溫培養箱中發酵8d后以1%接種量接種耐鹽四聯球菌，在30℃恒溫培養箱中發酵7d，25℃恒溫培養箱中后熟30d，磨細后真空包裝、滅菌制成扇貝裙邊醬。對其營養成分、理化指標及游離氨基酸分析結果表明:蛋白質含量為20.04g/100g，脂肪含量為0.82g/100g，氨基酸態氮為1.76g/ 100g，19種游離氨基酸總量為9.82g/100g，游離的必需氨基酸總量為4.16g/100g。以上5個指標除脂肪含量外均顯著高于由貝柱和豆粕、貝柱和面粉發酵生產的扇貝豆醬和扇貝面醬。該研究為降低扇貝醬產品成本提供了實驗依據。

扇貝裙邊，發酵工藝，營養成分，游離氨基酸

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

扇貝裙邊、貝柱 由秦皇島海東青食品有限公司提供;滬釀3.042醬油曲精、豆粕 由河北保定槐茂有限公司提供;中性蛋白酶 購于北京索萊寶科技有限公司，測定干基酶活為158407U/g;面粉、食鹽 市售;耐鹽四聯球菌 購于中國工業微生物菌種保藏管理中心;鹽酸、氫氧化鈉、甲醛、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、酚酞、硝酸銀、鉻酸鉀、無水乙醇、無水碳酸鈉等 均為分析純;乙腈 色譜純，上海化學試劑廠。

Agilent1200高效液相色譜儀(7890A-5975C)美國安捷倫有限公司;四元梯度泵，DAD檢測器; DZA-01真空包裝機 青島艾訊包裝設備有限公司。

1.2 實驗方法

扇貝醬加工工藝流程如下：

1.2.1 制曲 將豆粕添加水浸泡12h后放入高壓滅菌鍋中，0.1MPa滅菌 30min;冷卻至 38℃，添加0.05%醬油曲精，在30℃保持充分的空氣濕度制曲36h，備用。

1.2.2 菌種活化 將保藏于斜面的耐鹽四聯球菌接種于液體MRS培養基中，于26℃恒溫培養箱培養32h，連續活化傳代三次，備用。

1.2.3 發酵方法 實驗設2個處理，處理1為扇貝裙邊醬：取扇貝裙邊400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的總重添加酶的活力計算)，食鹽添加量12%，在40℃恒溫培養箱中發酵8d后接種耐鹽四聯球菌，接種量為1%，混勻，在30℃恒溫培養箱中發酵7d。25℃恒溫培養箱中后熟30d，磨細后真空包裝、滅菌得成品。處理2為扇貝豆醬，作為對照［10］：取扇貝柱400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的總重添加酶的活力計算)，食鹽添加量12%，在40℃恒溫培養箱中發酵12d，磨細后真空包裝、滅菌得成品。實驗重復3次。

1.2.4 水分測定 采用 GB/T5009.3-2010直接干燥法。

1.2.5 灰分測定 采用GB/T5009.4-2010食品中灰分的測定方法。

1.2.6 蛋白質測定 采用GB/T5009.5-2010凱氏定氮法。

1.2.7 脂肪測定 采用GB/T5009.6-2003食品中粗脂肪的測定方法。

1.2.8 還原糖測定 采用GB/T5009.7-2008直接滴定法。

1.2.9 食鹽、總酸(以乳酸計)及氨基酸態氮測定分別采用GB/T5009.40-2003中的硝酸銀滴定法、酸堿滴定法和甲醛值法。

1.2.10 游離氨基酸測定 樣品衍生條件：取1g扇貝裙邊醬，用純凈水定容于10mL容量瓶，10000r/min離心10min，取上清液50μL于1.5mL EP管中，加入200μL碳酸鈉-碳酸氫鈉緩沖液(pH為 9.0)和100μL的衍生試劑(將30mg 2，4-二硝基氯苯溶于500μL乙腈)，漩渦混勻，置于90℃水浴箱中避光反應1.5h，再加入10%乙酸50μL，最后加水定容至1mL，漩渦混勻后，用一次性0.45μm過濾器過濾后，放于4℃冰箱備用。

儀器及色譜條件［13］：采用Kromat Universil C18色譜柱(250mm×4.6mm，5μm);流動相A為純乙腈，流動相B為乙酸-乙酸鈉緩沖液(pH為5.20，含0.15%的三乙胺);流速為1.0mL/min;柱溫40℃;紫外檢測器檢測波長360nm;進樣量10μL;梯度洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序

1.2.11 菌落總數、大腸菌群及致病菌測定 參照GB4789.22-2003執行。

2 結果與討論

2.1 扇貝醬基本營養成分及理化指標分析

扇貝醬基本營養成分及理化指標分析結果如表2所示。由表2可見，采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬中蛋白質含量為20.04g/100g;扇貝豆醬中蛋白質含量為15.32g/100g;扇貝面醬中蛋白質含量為5.00g/100g。方差分析結果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發酵扇貝醬對產品蛋白質含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結果表明，扇貝裙邊醬的蛋白質含量顯著高于扇貝豆醬對照和扇貝面醬(p＜0.01)。

表2 扇貝醬營養成分及理化指標(g/100g)

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬中脂肪含量為0.82g/100g，扇貝豆醬中脂肪含量為6.21g/100g，扇貝面醬中脂肪含量為4.61g/100g。方差分析結果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發酵扇貝醬對產品脂肪含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結果表明，扇貝裙邊醬的脂肪含量顯著低于扇貝豆醬對照和扇貝面醬(p＜0.01)。

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬中氨基酸態氮含量為1.76g/100g，扇貝豆醬中氨基酸態氮含量為1.17g/100g，扇貝面醬中氨基酸態氮含量為0.94g/100g。方差分析結果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發酵扇貝醬對產品氨基酸態氮含量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結果表明，扇貝裙邊醬的氨基酸態氮含量顯著高于扇貝豆醬對照和扇貝面醬(p＜0.01)。

本發酵工藝中，米曲霉主發酵結束后增加的耐鹽四聯球菌增香的工藝過程，可以提高扇貝裙邊醬的品質和氨基酸含量，這與Motoharu Uchida等［4］使用醬油用曲菌和乳酸菌來發酵淡水鰱魚生產魚露的結論相一致。

2.2 扇貝醬游離氨基酸分析

扇貝醬游離氨基酸分析結果如表3所示。從表3可見，采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬游離氨基酸總量為9.82g/100g，扇貝豆醬總量為8.39g/100g，扇貝面醬總量為3.07g/100g。方差分析結果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發酵的扇貝醬，對產品游離氨基酸總量的影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結果表明，扇貝裙邊醬的氨基酸含量顯著高于扇貝豆醬和扇貝面醬(p＜0.01)。

采用扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬游離的必需氨基酸總量為4.16g/100g，扇貝豆醬總量為3.27g/100g，扇貝面醬總量為0.87g/100g。方差分析結果表明，以扇貝裙邊與豆粕、貝柱與豆粕、貝柱與面粉三種不同原料處理發酵的醬，對產品必需氨基酸總量影響差異顯著(p＜0.01)，鄧肯多重比較結果表明，扇貝裙邊醬的必需氨基酸總量顯著高于扇貝豆醬和扇貝面醬(p＜0.01)。

表3 扇貝醬游離氨基酸分析(g/100g)

2.3 扇貝醬產品感官及微生物指標分析

對扇貝裙邊醬進行感官及微生物指標分析，結果見表4。

表4 產品的感官分析

表5 產品的微生物指標

3 結論

以扇貝裙邊為主要原料，以米曲霉與豆粕制曲發酵，制成的扇貝裙邊醬蛋白質含量為20.04g/100g，脂肪含量為0.82g/100g，氨基酸態氮為1.76g/100g。

由營養成分及理化指標分析結果可知，由扇貝裙邊和豆粕為主要原料生產的扇貝裙邊醬與扇貝豆醬和扇貝面醬相比，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點且其氨基酸態氮含量、游離氨基酸總量和必需氨基酸總量都顯著高于其他扇貝醬;經感官及微生物指標分析，扇貝裙邊醬為棕黃色醬狀物，入口細膩，具有濃郁的海鮮風味，且各項微生物指標均符合國家標準。

上述實驗結果表明，用低值裙邊發酵生產的扇貝裙邊醬主要營養和理化指標均優于其他扇貝醬，且風味典型、鮮味突出，并可大大降低生產成本，增加了貝類的附加值，為貝類產品的合理利用開辟了新的途徑。

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［14］GB10133-2005水產調味品衛生標準［S］.

Fermentation process and nutritional analysis of scallop skirt sauce

WANG Xiao-ru1，WANG Jie1，*，ZHANG Liang2
(1.College of Food Science and Technology，Agriculture University of Hebei，Baoding 071001，China; 2.Baoding Center for Disease Control and Prevention，Baoding 071001，China)

A fermentation process of scallop skirt sauce was studied to reduce scallop sauce product cost，and to increase added value of shellfish.Scallop skirt and soybean koji(Aspergillus oryzae culture on soybean meal) mixture(4∶1 by weight)，containing 2000U/g neutral protease and 12%salt，was incubated for 8 days at 40℃，and inoculated with Tetragenococcus halophilus at 1%level.After fermentation at 30℃for 7 days，and aging at 25℃for 30 days，the mixture was ground into fine powder.The powder was vacuum packed，sterilized，and named as scallop skirt sauce.Nutritional and amino acid analysis showed that the scallop skirt sauce contains 20.04g/100g of protein，0.82g/100g of lipids，1.76g/100g of amino acid nitrogen，9.82g/100g of 19 free amino acids，and 4.16g/100g of free essential amino acids.Except fat content，all other 4 specifications wrer significantly higher than those of scallop soy sauce or scallop flour sauce that were made from scallop with soy meal or flour，respectively.This study provided experimental data to reduce scallop product cost.

scallop skirt;fermentation technology;nutrients;free amino acids

TS254.1

B

1002-0306(2011)12-0449-04

以海洋食品資源為主要原料生產的海鮮調味品，因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，越來越受到人們的青睞［1］。以發酵方法生產海鮮調味品以魚露［2-5］、海鮮醬油［6-8］、蝦醬［9］為主。發酵扇貝生產海鮮醬的研究鮮有報道。本實驗室已經研究了由貝柱和豆粕、貝柱和面粉經米曲霉發酵生產扇貝豆醬［10］和扇貝面醬［11］的生產工藝，并對其營養成分進行了分析，但以貝柱為原料成本較高。扇貝裙邊營養豐富，粗蛋白含量80.67%，脂肪含量3.21%，總糖含量7.35%，是一種很理想的高蛋白、低脂肪、低糖類食物。且其氨基酸種類達18種以上，與FAO/WHO推薦的氨基酸模式較為接近。而且，動物實驗結果表明，裙邊的生物學價值也是較高的，其在體內的消化吸收及利用率均在60%以上［12］。就原料成本而言，扇貝裙邊的成本只有貝柱的1/3。為了降低扇貝醬的成本，本研究利用米曲霉和豆粕制曲發酵扇貝裙邊生產扇貝裙邊醬，并與以貝柱為主要原料生產的扇貝醬進行了分析對比，為降低扇貝醬產品成本提供了實驗依據。

2011-09-01 *通訊聯系人

王曉茹(1980-)，女，在讀研究生，研究方向:食品科學。

國家海洋公益性行業科研專項(200805046)。