大豆異黃酮抗氧化穩定性研究

程一鑫，馬 龍，張 斌，許 暉

(蚌埠學院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030)

大豆異黃酮抗氧化穩定性研究

程一鑫，馬 龍*，張 斌，許 暉

(蚌埠學院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030)

利用鐵氰化鉀還原法測定樣品的還原力，研究不同的光照條件、溫度、食品成分、金屬離子及防腐劑對大豆異黃酮的抗氧化穩定性的影響，比較其影響度的大小，對大豆異黃酮的抗氧化穩定性做出綜合評價。結果表明，大豆異黃酮的總抗氧化能力隨著溫度的提高和加熱時間的延長而下降;在避光﹑自然光和光照(日光燈晝夜照射)三種條件下，光照和自然光對大豆異黃酮抗氧化能力影響較大，抗氧化能力隨著光照時間的延長呈下降趨勢;氯化鈉、蔗糖、葡萄糖等食品成分、5種金屬離子(K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+)和防腐劑山梨酸對大豆異黃酮抗氧化能力均有不同程度的影響，因此大豆異黃酮在制備和使用過程中應注意避光和低溫保存，同時要注意避免與一些高濃度金屬離子的接觸。

大豆異黃酮，抗氧化穩定性，外界因素

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆 購于安徽蚌埠市“樂購”超市;金雀異黃素 上海阿拉丁試劑有限公司;大豆異黃酮 蚌埠學院食品化學實驗室提取;其他試劑 均為國產分析純。

752型紫外-可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司;HH-S型數顯恒溫水浴鍋 金壇市文華科教實驗儀器廠;AR1140型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 大豆異黃酮精制品的制備 稱取一定質量的大豆，粉碎后置于250mL三角燒瓶中，以1∶6的料液比加入80%的乙醇溶液(V/V)，在超聲波萃取器中以300W功率提取60min，抽濾，濾液減壓蒸餾回收乙醇，備用。……