幾種天然抗氧化劑對乳化香腸色度值的影響

未 偉，張坤生，任云霞

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134)

幾種天然抗氧化劑對乳化香腸色度值的影響

未 偉，張坤生*，任云霞

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134)

肉類加工過程中，發色、護色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質的重要因素。肉制品在儲存和銷售過程中易因光照和氧化作用而褪色。對乳化香腸的色澤在貯藏中的變化進行了研究，采用色差計對天然抗氧化劑對肉制品的護色效果進行測定。研究表明，茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物對香腸的色澤保持有顯著影響(p＜0.05)。

乳化香腸，護色，色度值

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉 購于超市;花生衣紅、亞硝酸鹽、焦磷酸鈉、卡拉膠、茶多酚、迷迭香提取物(含量為20%)、竹葉抗氧化物 均為食品級。

JA4103A型電子天平 上海精天電子儀器有限公司;DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠制造;WSC-S色差計 上海精密科學儀器有限公司。

1.2 測定方法

采用色差儀直接測定樣品的顏色［4］。色差儀將原始的CIE三刺激值(X，Y，Z)通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的顏色數值，如L*、a*、b*(CIE L*，a*，b*表色系)和L、a、b(Hunter Lab表色系)等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標［5-6］。測量中采用了CIE的表色空間［7］。

標準白板較標，白板色度值為 L* =91.73，a*=-12.27，b*=4.05。使用O/D測試頭，CIE(國際照明委員會)L*、a*、b*表色系統表色。L*為明度變量，該值越大，表示被測物的光澤度越好;a*為紅度變量，值為正時，越大說明顏色越紅，值為負時，絕對值越大顏色越綠;b* 為黃度變量，值為正時，越大說明顏色越黃，值為負時，絕對值越大，顏色越藍。其中L*值和 a*值被認為是紅肌肉質評定中最重要的2個指標［8-9］。

1.3 香腸的制作

1.3.1 工藝流程 原料肉解凍→選擇與整理→切塊→腌制→斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→成品

操作要點:原料肉新鮮并經過獸醫衛生檢驗合格。原料肉中的淤血和過多的筋腱要剔除。腌制溫度為4℃，時間為12h。斬拌應在低溫下進行，斬拌后立即灌腸，以免腸餡堆積變質。肉糜灌入腸衣時要盡量灌滿。蒸煮時間為85～95℃，時間為30～40min。煮熟后冷卻保存。

1.3.2 護色實驗研究 褪色的影響因素研究:實驗在不添加任何護色劑的條件下，通過改變其他儲存條件(光、熱、酸、堿等)觀察不同的條件對乳化香腸褪色的影響程度，再根據此實驗結果展開護色研究。

制取五份相同的灌腸樣品，一份放在4℃冰箱中黑暗保存，作為對照組;一份于37℃培養箱中黑暗儲存;兩份分別置于0.1%鹽酸和0.1%氫氧化鈉溶液中，4℃冰箱內保存;一份置于有熒光燈的4℃冰箱內保存;定期測定各組的L*、a*、b*值，觀察熱、酸、堿、光照等條件對灌腸肉制品的褪色影響。

護色實驗研究:先對單一護色劑進行平行實驗并與對照組進行對比，檢測其護色效果;然后再對幾種單一護色劑進行復配，找出一組理想的護色劑組合。

實驗步驟:將護色劑加入原料肉中，與其它原輔料混合分散均勻，按上述工藝制成成品;將成品放置于有熒光燈的4℃冰箱內保存，定期取樣檢測;將成品切成大小適中的形狀，放置于樣品盒中，測其L*、a*、b*值，記錄數據。

每組樣品均置于帶有熒光燈的4℃冰箱中儲存，于1、3、5、7、9、11d時，測其L*、a*、b*值，比較褪色程度，觀察護色效果。

1.4 數據的統計處理

數據采用 SPSS 11.5軟件進行統計分析，采用GLM過程進行顯著性比較(p＜0.05)，采用Correlate命令進行相關性分析。

2 結果與討論

2.1 香腸的褪色研究

熱、酸、堿、光照等條件對肉制品的色澤有不同程度的影響。此實驗旨在找出影響肉制品褪色的主要影響因素，從而為下面的護色研究提供依據。圖1～圖3顯示了在不同實驗條件下色度值L*、a*、b*值的變化趨勢。

由圖1可知，對照組在儲存期間，香腸的亮度(L*)值基本保持不變。光照組，鹽酸和氫氧化鈉組變化趨勢較明顯，其中在酸性的影響下，亮度(L*)值變化最大。在第3d左右出現上升的趨勢，這可能與黃酮類色素具有一定的增色有關［10］。隨著儲存時間的延長，花生衣紅色素被破壞、氧化，腸體的色澤開始發暗，導致亮度(L*)值下降。

圖1 不同條件對亮度(L*)值的影響

由圖2可以看出，光照、酸、堿、熱都會對產品的色澤產生影響。圖2顯示，樣品初始階段其色澤加深，這可能是由于花生衣紅色素為黃酮類色素，而黃酮類色素具有抗氧化的特性，有時可與花色貳類色素協同使用，能夠減少氧化對花色素的破壞［11］，并且起到一定的增色作用［10］。在3～4d時色澤達最深，隨后產品色澤逐漸褪去。從圖2的曲線可看出，光照、酸對產品色澤影響最大。

圖2 不同條件對紅度(a*)值的影響

由圖3看出，樣品的黃度(b*)值在不同條件下，總體呈現下降的趨勢。到第4d左右，其中37℃恒溫組，黃度(b*)值出現了明顯上升趨勢。高溫下，腸體的水分蒸發較快，樣品較其他組的偏干，同時減緩了氧化速度，致使樣品的黃度(b*)值有一個增加的過程，但隨著儲存時間的延長，氧化程度增加，黃度值開始下降。

圖3 不同條件對亮度(b*)值的影響

2.2 護色研究

有研究表明，茶多酚具有抗脂質氧化的作用［12］，其抗氧化性比維生素C、維生素E強，且具有協同作用。竹葉中的天然黃酮類、化合物、多糖和氨基酸等具有顯著的抗氧化活性。濃度為300ppm的迷迭香提取物其抗氧活性相當于200ppm BHA。

在香腸中分別添加等量的護色劑單體，觀察其護色效果。其中對照組不添加任何護色劑，為其他護色單體實驗作空白對照，結果如圖4～圖6所示。

由圖4可以看出，對照組的L*值較其它三組的L*值高，可能與實驗組添加的幾種添加劑本身有顏色有關。隨著儲存時間的延長，到第6d左右對照組L*值達到了最大值，隨后L*值開始下降。實驗組的L*值依然增長，隨著時間延長L*值基本保持著平穩，該現象說明三種添加劑有穩定樣品L*值的效應［13］。

圖4 儲存時間對乳化型香腸亮度(L*)值的影響

由圖5可看出，到第11d時，整體上3個實驗組的a*值相對對照組都高。對照組儲存初期色度值a*稍微有些提高，但隨著時間延長，紅度值a*有明顯的下降。而3個實驗組的a*值都有明顯的增加，并且a*達到最高值的時間均比對照組的時間長，而下降的幅度較低，表明3種添加劑有減緩a*值下降、穩定a*值的協同作用，說明三種添加劑對樣品色澤的護色效果顯著(p＜0.05)。由于樣品的黃度值b*會對紅度值a*造成很大的影響［14］，因此，3個實驗組a*值會有所不同。

圖5 儲存時間對乳化型香腸紅度(a*)值的影響

黃度(b*)值反映的是樣品被氧化的程度。從實驗結果可以看出，在儲存初期，由于3種添加劑含量較高，b*值升高的趨勢很明顯;儲存后期，因茶多酚，迷迭香提取物和竹葉抗氧化物的含量減少，3個實驗組b*值升高的趨勢變得緩慢。而對照組的黃度(b*)值下降趨勢明顯，與實驗組有顯著影響(p＜0.05)，證實了茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物具有抗氧化性［15］。

3 結論

圖6 儲存時間對乳化型香腸黃度(b*)值的影響

本實驗在香腸中添加的天然紅色素為花生衣紅，由于花生衣紅色素的主要成分為黃酮類化合物，所以花生衣紅在對香腸著色的同時，還具有一定的增色作用，這樣可以延長香腸的色澤保持期。茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物三種添加劑對香腸的色澤保持有顯著影響(p＜0.05)，表現在對亮度(L*)值，紅度(a*)值，黃度(b*)值都有一定影響。香腸的亮度(L*)值在一定水平上保持平穩，同時可以延長a*值達到最大值的時間，令色澤保持更長的時間，對黃度(b*)值也有同樣的效果。

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Study on the color retention in the emulsion-type sausage

WEI Wei，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia
(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Department of Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

Color development，color retention，decoloration and discoloration are the important factors effecting appearance quality of meat products.Meat products can be bleached easily for light and oxidation in storage and selling.We analysed the change of the color of the sausage emulsion during storage.And we studied the effect of the natural antioxidants on color fixative with the colorimeter.The results showed that tea polyphenols，rosemary extract(content of 20%)，antioxidant of bamboo had significant effects on keeping the color of the emulsion-type sausage(p＜0.05).

emulsion-type sausage;color fixative;CIELAB

TS202.3

A

1002-0306(2011)09-0343-03

在肉糜型制品(Minced meat products)生產過程中，大多數廠家一般都會加入一定量的天然紅色素，賦予其以鮮艷的紅色，以刺激消費者的購買欲，提高產品的競爭力。天然花生衣紅色素為紅褐色著色劑，主要用于西式火腿、糕點、火腿等的著色。乳化型香腸是肉糜型制品的一種，其生產需要經過腌制這一加工工藝，通過這一工藝來達到呈色、抗氧化、防腐和產生獨特風味的目的［1-2］。香腸在儲存或者銷售過程中，容易因光照或氧化作用而褪色，嚴重影響產品的外觀和銷售。因此，護色就顯得尤為重要，也是形成產品競爭力的重要部分［3］。然而，天然抗氧化劑對香腸色澤的影響還鮮見報道。本實驗通過對乳化香腸褪色機理的研究，對幾種添加劑在花生衣紅著色產品中的護色作用進行復配，利用不同單體特性發揮其協同效應，并以乳化香腸為載體進行護色效果驗證。通過一系列實驗得到一種高效復合護色劑，使肉制品在存儲較長時間后仍能保持一定的紅色。

2011-07-13 *通訊聯系人

未偉(1983-)，女，碩士研究生，研究方向:食品科學。