李經津：解析中國食品安全管理

文/劉榮 陳碩

李經津：解析中國食品安全管理

文/劉榮 陳碩

李經津表示，食品安全管理體系標準是監管部門為食品生產安全管理提供的執行依據，是我國食品安全保障體系的核心要素，但要真正保證食品安全，還需食品生產企業嚴格執行食品安全管理體系標準，并且，食品生產者自身的道德意識是有效實施食品安全管理體系的基礎，食品生產者嚴格執行標準和具備道德意識是保障食品安全長治久安的關鍵。

中國食品行業在經歷了2008年的三聚氰胺奶粉之殤后，度過了還算平靜的一年，然而年末歲尾“問題奶粉”的死灰復燃，接踵而來的“雪碧含汞”、海南毒豇豆、武漢“地溝油”……種種食品安全問題引起全民激辯，使得人人自危，食品安全問題再次鳴起了警鐘！一次次爆發的食品安全問題不免讓人質疑：曾被寄予厚望的《食品安全法》是否早已淪為一紙空文？我國食品安全究竟哪里出了問題？

近日，本刊記者就民眾關心的食品安全問題及相關監管體系采訪了中國檢驗檢疫科學研究院、國家HACCP應用研究中心秘書長李經津。他指出，中國食品安全問題還是在于缺乏完整的保障體系，在整體上建立我國食品安全的保障體系將會是今后食品安全工作的重點和戰略目標。

HACCP護航食品安全

自2007年年初“蘇丹紅”事件被媒體曝光以來，瘦肉精豬肉、劣質奶粉、偽紫砂、植物奶油、漂白蘑菇等事件紛紛折射出我國食品領域問題花樣不斷翻新；近年來，就連一些被視為“高品質”代名詞的國際知名品牌也難逃食品安全的“魔爪”，紛紛卷入其中。

俗話說：“民以食為天，食以安為先。”每一次的食品安全事故之所以能夠引起強烈的反響，正是因為食品安全關系到每一個人的健康，與每一個人的生命息息相關，它比其他質量問題更加令人擔憂。那么，在保障食品安全方面，目前都有哪些相關的措施呢？

20世紀60年代初，美國最早將HACCP（危害分析與關鍵控制點）用來控制宇航食品的安全，這是對可能發生在食品生產過程中食品安全危害進行識別、評估、進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。1997年以來，美國食品藥物管理局（FDA）要求在水產品、果蔬汁生產企業強制實行HACCP控制體系，美國農業部要求在肉禽產品生產企業強制實行HACCP體系，其他產品參照執行。HACCP控制體系以其科學性和實用性在美國食品產業被迅速推廣，并被引入世界各主要國家，成為國際公認的現代食品安全控制方式。

李經津訪問德國

我國對HACCP的研究和應用始于20世紀90年代，主要用于出入境檢驗檢疫和出口食品領域。李經津介紹，HACCP主要通過7個原理對食品生產全過程實施安全控制：（1）危害分析，對從原料供應、采購、加工、包裝、儲藏、運輸和銷售的所有步驟進行危害分析，識別可能存在的潛在危害并評估確定需HACCP計劃控制的顯著危害，制定相應控制措施；（2）關鍵控制點，針對顯著危害確定將其防止、消除或降低到可接受水平的關鍵控制點；（3）關鍵限值，建立確保關鍵控制點的控制措施能夠有效控制顯著危害的關鍵限值；（4）監控程序，對關鍵控制點是否處于受控狀態進行監控；（5）糾偏行動計劃，當監控表明關鍵限值發生偏離時采取糾偏行動；（6）驗證程序，建立并實施保證HACCP計劃運行有效性的驗證程序；（7）記錄保持系統，建立保證HACCP體系有效運行所需的文件和記錄保持系統。

我國大部分規模化食品生產企業都在執行該控制體系，但在一些貼著合格標簽的食品中仍然存在大量安全隱患，這是因為許多企業的HACCP體系流于形式。李經津認為：“導致這種狀況的原因，是由于HACCP體系的7個原理只對危害控制提出了過程要求，卻缺乏深層次的理論指導，例如：潛在危害的定義是什么？其識別機理是什么？這些疑問導致企業在建立實施HACCP體系時陷入理論盲區。另一方面，對整個食品鏈的危害管理要素而言，HACCP體系尚不夠完整，缺乏一些必要的危害管理要素，對危害來源的確定和出廠放行產品的安全防范措施均未涉及。因此，我國食品安全領域呼喚更科學、完整、有效的食品安全管理體系。”HACCP體系失效和形式化的狀況引起了食品安全業界的關注，在此背景下，具有創新思想、獨具中國特色的SN/T1433.1《食品安全管理體系 要求》標準呼之欲出。

創新HACCP食品安全管理盡顯中國特色

2003年1月，國家認監委提出了制定SN/T 1433.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的計劃，并委托中國檢驗檢疫科學研究院負責起草。2004年6月1日，國家質檢總局發布該標準，同年12月1日正式施行，中央電視臺新聞聯播以“我國第一部食品安全管理體系標準發布實施”為題進行報道。“它是國家質檢總局正式批準、擁有中國自主知識產權的第一個食品安全管理體系要求標準，可用作食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監督管理的依據，適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及原料的任何組織。”李經津說。

該標準包含HACCP的全部內容，并進一步提出和應用了食品安全管理的9個機理，對食品組織從原料供應方到最終消費者食用安全保障的全過程都做了科學完整的規范性安全管理及操作要求。SN/T1433.1《食品安全管理體系 要求》標準于2006年9月被國家認監委確定為在水產品等6類高風險出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系的官方驗證依據，在這些企業強制實施，2007年9月獲中國標準創新貢獻獎二等獎。

李經津出訪荷蘭

作為該標準的負責人和第一起草人，李經津對如何發展HACCP理論和建立更深層次的食品安全管理理論進行了創新性研究，探索了保證食品安全的基本規律，取得了開拓性研究成果，他提出了食品安全管理的9個機理：（1）危害產生機理。一般而言，危害產生于生產環境或生產操作對食品發生的有害作用，或在原料中存在。有害作用源于其作用機理，在具備發生條件時發生。要求食品組織完整識別確定原料、生產環境和生產操作等三個危害來源，并識別確定危害來源對食品發生有害作用的作用機理和發生條件。（2）危害識別機理。識別生產環境或生產操作對所生產食品發生有害作用的作用機理及其發生條件，根據作用機理的性質確定相應潛在危害，并根據歷史檢驗結果確定原料中的潛在危害。要求食品組織根據危害識別機理進行危害識別，并明確所識別潛在危害對應的有害作用機理及其發生條件。（3）危害預防機理。危害預防的實質是抑制導致潛在危害存在的有害作用發生條件，確定能夠抑制每種潛在危害對應的有害作用發生條件的衛生條件，確定并實施滿足衛生條件的預防措施，防止危害發生。要求食品組織根據危害預防機理進行危害預防，并對預防措施實施的有效性進行監視，必要時實施糾正措施。（4）危害評估機理。對預防措施抑制有害作用發生條件的效果進行評估，當預防措施的能力不能滿足相應衛生條件時，所對應危害將極可能發生，確定所對應的潛在危害為顯著危害。要求食品組織根據危害評估機理進行危害評估。（5）危害控制機理。針對危害評估確定的每種顯著危害，確定相應的可接受水平指標、控制措施、關鍵控制點和關鍵限值，制定相應監控措施、糾偏措施和驗證程序，并在關鍵控制點實施控制和監控，必要時實施糾偏措施，適時實施驗證程序，以將危害消除或降低到可接受水平。要求食品組織根據危害控制機理進行危害控制。（6）危害評價機理。采用有效方式和適當頻率對消費者食用安全狀況進行監視評價，將放行產品中存在的危害確定為安全危害，并確定含有危害產品的批次、銷售范圍和危害程度。要求食品組織根據危害評價機理進行危害評價。（7）危害防范機理。針對危害評價確定的安全危害及其產品批次、銷售范圍和危害程度，采取必要的預警反應措施、產品召回措施或應急預案等防范措施阻止消費者食用，在食品不安全情況下，最大限度地保障消費者食用安全。要求食品組織根據危害防范機理進行危害防范。（8）危害追溯機理。針對已識別的每種危害，建立覆蓋危害產生、識別、預防、評估、控制、評價、防范過程關鍵要素的危害追溯信息記錄系統，形成每種危害從原料到消費者食用全過程的歷史演變模型，當危害在食品鏈任何位置發生時，依據危害追溯信息記錄系統確定危害產生根源，并制定實施糾正措施消除危害產生根源，防止危害再次發生。要求食品組織根據危害追溯機理建立危害追溯信息記錄系統，并在必要時實施危害追溯。（9）危害記錄機理。根據食品安全管理體系對各項記錄的要求，確定滿足要求涉及的要素、所需特性信息和執行步驟，設計制定要素完整、特性信息完備、執行步驟順序及邏輯正確的各類記錄執行文件，并予以實施，以記錄執行文件形式指導組織執行食品安全管理體系的要求，并提供體系有效實施的證據。要求食品組織根據危害記錄機理建立實施記錄執行文件。

李經津表示，9個機理是對HACCP體系7個原理的補充、完善和發展，其中，危害識別和危害評估機理與HACCP的危害分析原理相對應；危害控制機理與HACCP關鍵控制點、關鍵限值、監控程序、糾偏行動計劃、驗證程序等5個原理相對應；危害記錄機理與HACCP記錄保持程序相對應；危害產生機理、危害預防機理、危害評價機理、危害防范機理、危害追溯機理是對HACCP創新的成果。食品安全管理9個機理及其首次提出的潛在危害、顯著危害、安全危害、衛生條件、預防措施、防范措施等術語的創新性定義，確立了食品安全管理體系深層次的理論基礎，蘊涵了食品組織保證食品安全的基本規律和必要要素，涵蓋了從原料到消費者食用的食品鏈全過程，在深度和廣度上發展了HACCP理論，建立了系統的食品安全管理理論。

中國檢科院與美國美贊臣營養品（中國）有限公司合作開展食品安全管理研究項目的開題儀式

食品安全管理9個機理是對HACCP的發展，極具創新思想。它為食品組織進行食品安全管理提供了深層次的理論指導，并覆蓋從危害來源到消費者食用的全部環節，解決了HACCP失效和形式化的問題，比HACCP更科學、更完整、更有效，對國際食品安全理論的發展和保證我國食品安全具有重要意義。可以認為，HACCP理論起源于美國，食品安全管理理論起源于中國。SN/T1443.1標準的產生填補了我國在食品安全管理體系領域的空白，被眾多業內專家審定達到國際先進水平，不僅進一步提高了我國食品企業的食品安全管理水平，更提高了我國在HACCP研究應用領域的國際地位。

中國標準 進軍國際

2006年1月至2008年12月期間，為建立APEC成員間的HACCP認證標準國際互認機制和HACCP認證標準國際互認的基準比較要素，促進APEC成員間的食品貿易發展，在APEC批準立項、中國國家認監委主持的“APEC成員之間的HACCP合作”國際研究項目中，以SN/T1443.1標準的食品安全管理9個機理為基礎，建立了APEC成員間的HACCP認證標準互認的基準比較要素。SN/T1443.1標準作為中國唯一自主制定的HACCP食品安全管理體系認證標準被推向國際。

2008年11月，在該項目國際研討會上，李經津代表中國做了“APEC成員HACCP認證標準互認機制”的研究報告。2007年5月，作為該項目重要內容之一，中國以SN/T1443.1標準理論與實施為主要內容，針對APEC成員政府食品安全監管人員舉辦了HACCP標準與認證國際培訓班，來自APEC成員10多個國家的40余位學員參加了培訓，SN/T1443.1標準受到APEC成員政府食品安全官員的高度評價和關注。這是中國首次對外舉辦HACCP國際培訓，李經津是此次培訓SN/T1443.1標準理論與實施課程的主講教師。

食品安全管理9個機理是繼HACCP7個原理之后食品安全理論方面的全新發展，SN/T1443.1標準為食品安全管理體系的建立、認證、官方驗證和監督管理工作提供了統一依據，同時也增強了國內外消費者、食品采購商對我國食品的信心，對國內外食品貿易發展具有重要的促進意義。

據悉，“十二五”期間，中國檢驗檢疫科學研究院、國家HACCP應用研究中心受國家質檢總局食品安全監管部門的委托，還將繼續研究和制定更加科學、嚴格的食品生產環節監管機制。李經津表示，食品安全管理體系標準是監管部門為食品生產安全管理提供的執行依據，是我國食品安全保障體系的核心要素，但要真正保證食品安全，還需食品生產企業嚴格執行食品安全管理體系標準，并且，食品生產者自身的道德意識是有效實施食品安全管理體系的基礎，食品生產者嚴格執行標準和具備道德意識是保障食品安全長治久安的關鍵。我們相信，只要政府加大對食品安全的監管力度、在更大范圍推廣應用中國自主制定并且國際領先的食品安全管理體系標準，食品生產者嚴格執行標準和遵守行業道德，消費者優先購買通過食品安全管理體系標準認證企業的食品，就一定能掃除長期籠罩在食品安全上空的陰霾，還食品安全一片藍天。

李經津于南戴河

李經津于比利時訪問期間

李經津，中國檢驗檢疫科學研究院研究員、國家HACCP應用研究中心秘書長、衛生部食品安全國家標準審評委員會委員，曾任北京陸橋質檢認證中心主任、食品風險管理與應用研究所所長。自1998年以來，一直從事食品安全HACCP領域的理論應用研究、培訓咨詢和認證審核工作，對HACCP理論與應用進行了大量深入的研究與實踐，是我國HACCP研究資深專家。在HACCP理論與應用研究領域，完成科技部、質檢總局、APEC批準立項的科研項目12項，完成國家或行業標準13項，編寫出版著作12本，發表或宣讀論文20余篇，獲得中國標準創新貢獻獎和國家質檢總局科技興檢獎各一項，是食品安全管理9個機理的提出者，為國際HACCP理論發展和食品安全管理理論建立作出了重要貢獻。