基于工作過程的高職《餐飲服務與管理》課程開發與設計*

祝曄

（南京工業職業技術學院 江蘇 南京 210046）

基于工作過程的高職《餐飲服務與管理》課程開發與設計*

祝曄

（南京工業職業技術學院 江蘇 南京 210046）

基于工作過程的課程開發充分體現了高職教育的特征，有利于學生職業能力的養成。針對市場需求和高職《餐飲服務與管理》課程傳統教學狀況，文章闡述了基于工作過程的課程開發思路，提出了學習情境設計的原則，并給出了課程整體設計、具體的學習情境設計方案以及實施建議。

高職；工作過程；餐飲服務與管理；課程開發與設計

隨著我國經濟的高速發展和產業結構的調整升級，各行各業對人才知識結構和技能的需求產生了重大的變化。教育部在《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中明確提出“課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。”并且進一步明確高職院校要積極探索工學交替、任務驅動、項目導向等有利于增強學生能力的教學模式與方法。因此，職業教育課程改革的趨勢是基于工作過程進行課程開發和設計，即課程開發和設計的所有環節都要以工作過程為導向和基礎。

基于工作過程的課程開發思路

《餐飲服務與管理》傳統教學現狀 《餐飲服務與管理》課程是我院旅游管理專業的方向課程，以往的教學設計存在諸多不足。首先，教學設計缺乏職業性，教師只注重培養學生的專業能力，對學生應具備的方法能力重視不夠，導致學生理論與實踐知識轉換能力差，難以獨立完成現實工作任務。其次，在學習過程中，學生往往處于被動接受地位，學習積極性不高，主動性不足。這種將知識與職業崗位、職業能力相分割的教學情境設計，已不適應高等職業教育人才培養機制，進行教學情境創新設計勢在必行。

《餐飲服務與管理》課程開發的思路 《餐飲服務與管理》課程是一門實踐性很強的課程，其培養目標是使得學生基礎理論夠用、專業知識面夠寬、動手能力夠強，并具有較強適應能力和可持續發展能力。高職教育課程必須服從職業需求，培養學生的實踐能力和創新能力，才能使其具備適應就業崗位的能力。因此，基于工作過程的課程設計則是按照崗位分析、工作過程分析，行動領域提煉、學習領域設置、學習情境開發的基本思路開展的。通過將餐飲服務行業的行業標準融入到課程教學中，行業規范貫穿在學習過程中，由工作過程導出“行動領域”，再經過教學整合形成“學習領域”，并通過具體的“學習情境”來實施：以典型工作任務為載體，引導學生產生對于具體情境的認識和體驗，真正了解行業特色，了解行業對從業能力的基本要求；以完成工作任務為途徑，使學生了解完整的工作過程和行動過程，培養解他們決實際問題的能力，在真實環境的實踐過程中，讓學生認識自己知識、技能、修養以及態度等各方面的不足，并進而產生改進和提高的動力。

《餐飲服務與管理》課程整體教學設計

設計原則 （1）作為應用性學科，課程要體現職業性，體現與行業需求和發展的銜接，課程設計要以企業需求為依據，符合基于過程的教學設計思想，以行動導向來組織教學。（2）課程設計尤其是學習情境任務設計要符合學生一般認知模式和職業成長規律，由淺入深，從單個項目到綜合任務，注重能力遷移。（3）課程設計要突出通用能力和方法能力的培養，提高學生的職業綜合能力和可持續發展能力。

圖1 基于工作過程導向的《餐飲服務與管理》課程總體設計圖

課程整體教學設計 通過對“長三角”地區酒店及餐飲企業餐廳所涵蓋的服務與管理崗位群典型工作任務分析，以酒店、餐飲企業的基本作業程序為依據，考慮學生的職業成長和認知一般規律，以工作過程不變、學習難度逐步遞增、教師講授的內容逐步遞減、學生自主能力逐步增強為原則，確定《餐飲服務與管理》課程內容劃分為5個學習情境（見圖1）：職業素質認知、中餐零點服務、中餐宴會服務、餐廳運行管理及主題餐飲策劃。確保學生“學習的內容是工作，并通過工作實現學習”，將學生的學習成果用于解決企業的相關問題。“學習情境1”由教師使用多媒體課件進行講授，通過大量的圖片和場景展示真實工作步驟及方法，并利用餐飲實訓室進行模擬演示，引導學生對行業形成基本認知。如托盤、餐巾折花、擺臺。“學習情境2”側重學生對服務員崗位所需具備的規范操作技能與服務流程的掌握，如擺臺規范、餐前準備、餐中服務和餐后整理等。“學習情境3”是在“學習情境2”的基礎上訓練學生對宴會接待與服務程式的掌握，提高學生宴會設計能力，進一步培養學生的創新能力。“學習情境4”側重學生對餐飲基層管理人員的崗位所需管理技能的掌握，使學生學會客戶信息管理、餐廳服務溝通技巧、點菜技巧、促銷策略、應急事件處理和反饋信息管理，實現從初級服務員到資深服務員再到基層管理人員的提升。“學習情境5”是在以上4個學習情境的基礎上進行的拓展學習，教師布置學生策劃不同主題的餐飲活動，學生在比較各類型餐飲服務案例中領悟餐飲服務與管理的一般方法，從而觸類旁通，舉一反三，使學生掌握中餐宴會設計和管理的能力，最終達到自主經營能力的發展。在教學實施過程中，教師要靈活運用“任務驅動、案例分析、角色扮演、操作示范、小組學習”等教學方法，充分發揮學生的主體意識，讓學生在教學活動中成為主角，實行互動式教學，做到教學做結合，理論與實踐一體化。在課程考核上，要徹底改變過去理論知識和技能分別獨立考核、一次性期末考核定成績的方式，采用知識和技能一體化考核方式，在教學進行中綜合考慮學生的專業能力、知識及職業素養等因素，對每個學習情境進行綜合評價。課程結束后，依據各個情境的評價結果進行總體評分。同時，引入餐飲中級服務員考評標準和酒店企業真實項目驗收標準，作為課程最終的考核標準，這也為學生取得餐廳服務師中級證書打下了基礎。

《餐飲服務與管理》課程學習情境設計 學習情境的設計是學習領域課程實施的關鍵環節。以“學習情境2”中餐零點服務為例進行課程學習情境設計（見表1）。應確定在每個學習情境中學生應掌握的知識目標和能力目標；設計具體學習任務；建議幾種教學方法；提出教師和學生在知識與能力方面應該做好哪些準備；指定評價的具體內容和評價方法。基于工作過程的《餐飲服務與管理》課程的學習情境設計并不是將工作任務進行簡單的羅列，而是對知識點的解構和重組，也不是對企業項目簡單的再現與復制，而是源于企業高于企業。其教學實施是基于行業真實工作過程導向的教學組織來實現的，設計內容與專業知識和技能緊密結合。在實施過程中，引入任務驅動教學法，使學生對餐廳服務以及餐廳日常管理的流程有非常明確的認知，能夠掌握餐廳服務和管理的基本職業技能。即可對“資訊、計劃、決策、實施、檢查和評估”六個環節組織教學，也可根據課堂的實際需要靈活采用其他教學法。教學多以小組的形式進行，以增強學生的自我管理和組織能力，鍛煉學生的團隊合作能力，培養工作責任心。首先，在進行中餐零點服務子情境設計的教學實施時，由教師布置需要完成的任務：一個來自實際工作中的問題，如餐前準備，然后，學生可先根據自身的經驗以及在“學習情境 1”的“職業素質認知”中所獲取的知識，如托盤、餐巾折花、鋪臺布以及中餐擺臺等，并以項目小組為單位，與小組成員交流，組織小組討論，試探性解決該問題。其次，按照規范的工作流程由教師進行示范性問題分析，并提出解決該問題的具體方案及步驟。餐前準備的基本步驟：（1）環境準備，打掃地面、四周以及餐桌椅和工作臺的衛生，并調節好燈光和空調溫度；（2）物品準備，包括餐具、酒具、服務用品以及當日菜單準備；（3）心理準備；（4）儀表儀容準備；（5）由經理或領班舉行餐前會。再次，教師對解決問題時所包含的工作流程及注意事項進行歸納，即餐前準備要充分細致，餐廳環境衛生、餐具衛生和個人衛生是餐前準備的重要工作，注意餐前會信息傳達要翔實和準確。隨后，學生參照教師的解決方案和步驟解決問題。最后，教師可以對學生提出一個新的實際問題，如餐廳接到10人的宴會預定，應如何做好餐前準備？學生可以運用新學到方法和步驟來解決這個新問題。最終的教學成果就是學生的項目作業。

實施建議

工作過程導向的課程開發滿足了崗位實際工作的職業需求，充分體現了教學的實踐性、開放性，能夠使學生更好地掌握所需要的專業技能和知識。為了保障基于工作過程導向的職業化課程實施取得良好的效果，需要學校、企業、教師以及學生等多方面的共同努力。

提升教師職業教育教學能力，重新定位自己在教學中的角色 與傳統教學不同的是，基于工作過程導向的課程設計中，教師是學習情境的設計者和學習過程的組織者。教師必須具有企業實踐經驗，了解企業的工作過程和經營過程，才能從整體聯系的視角選擇恰當的工作任務，創設具有價值的情境。首先，教師應該重新定位，扮演好引導和組織的角色；其次，學校要盡可能安排教師到企業掛職鍛煉，使教學課程內容緊貼生產實踐和技術前沿；最后，還要提高教師對課程實施關鍵環節的把握能力以及學習情境設計的組織實施能力。

表1 學習情境2“中餐零點服務”教學設計表

改變學生單向接受的學習模式，充分發揮學生的主體作用 在教學情境的實施過程中，教師要盡量營造一個和諧的學習氛圍，明確學生的主體地位，調動學生的積極性，培養學生良好的認知習慣，引導學生主動參與真實的情境活動。通過和小組成員共同討論，讓學生互相協作去完成一個個典型工作任務，積累工作經驗，培養愛崗敬業、認真踏實的工作態度，以增強崗位適應性。

轉變傳統授課形式，實行班組化教學管理 傳統課程的教學組織方式主要是班級授課制，以課堂教學的形式來開展，學生主要學習書本理論知識，與企業實際運用的知識、技術、工藝、方法等相距甚遠，教學整體效率低下，學生就業不能適應企業的實際需要。而基于工作過程的課程，不管是學習領域課程還是項目課程都是采取 “工學交替”、“任務驅動”、“理實一體化”等教學模式，創設真實的工作環境，按照行動導向原則組織教學。將班級學生分成5～6人1組，組成餐廳的班組，化整為零，實現基于工作過程行動導向的“小班”教學模式，不僅有利于提高學生的學習能力，還能夠培養良好的團隊合作意識。

加強教學資源開發和利用，確保課程教學有序開展 基于工作過程的課程教學需要充足的場地和先進的設備條件，然而，校內實訓條件與實際生產過程有較大的距離，課程需要的設施不理想，達到理想的條件有一定的難度。通過校企合作，建設校內生產性實訓基地和校外實訓基地，為學生提供優質的技能實訓平臺。基于工作過程的課程教學還需要有體現職業性的教材配套，教材內容應該參照行業標準來設計，要以學生為本，考慮學生的一般認知規律，突出完成工作過程的典型工作任務，強化學習情境設計的可操作性。此外，還應該邀請企業和學校共建學生學習資料庫，拓寬學生自我學習的途徑，提高學生自我學習的能力。

基于工作過程導向的高職《餐飲服務與管理》課程設計改變了以往偏重知識陳述的教學方式，形成了以完成餐飲服務和管理崗位工作為流程的新型課程體系，同時兼顧了學生水平和就業層次，將行業標準、職業鑒定和工作過程引入其中，使課程內容更加貼近行業實際需求，突出了課程的職業性和開放性，有利于學生更準確地掌握崗位知識和職業技能，真正體現理實一體化。

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G712

A

1672-5727（2011）12-0085-03

*本文系教育部高職高專餐旅管理與服務類教指委教改一般課題《高職〈餐飲服務與管理〉項目課程的開發與設計》（課題編號：C1jzw200924）的階段性研究成果

祝曄（1982—），女，江蘇揚中人，在職博士研究生，南京工業職業技術學院經濟管理學院講師，研究方向為旅游經濟與旅游教育。