超市經營生鮮食品質量安全探析

□朱 磊 趙 迪

(1、2.天津科技大學經濟與管理學院,天津300222)

超市經營生鮮食品質量安全探析

□朱 磊1趙 迪2

(1、2.天津科技大學經濟與管理學院,天津300222)

生鮮食品安全是關系到人們健康的重大問題。近年來隨著人們健康意識的不斷增強和食品安全事件的頻頻發生,生鮮食品安全問題已成為人們日益關注的焦點。超市作為人們生鮮消費的最后一個環節,對其保證生鮮安全起著極其重要的作用。

超市;生鮮食品;質量安全

一、引言

近年來,隨著超市、連鎖店、便利店等新型業態在我國的繁榮,國內超市經營生鮮食品漸成流行之勢。隨著人們消費觀念的轉變和政府扶持,超市將逐漸成為生鮮食品銷售的主要渠道。農產品消費關系每個人的生存和健康。隨著經濟的快速發展,我國糧食的年均生產能力已達到5億噸,人均糧食占有量已達到0.4噸以上,肉、蛋、乳制品、水產品和水果、蔬菜的人均消費量都有了快速的增長。然而在農產品和食品生產滿足了人們數量需求的同時,我國農產品和食品質量卻存在嚴重的安全隱患。國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發展的物質基礎,也是國家安定、社會發展的根本要求,在任何一個國家,食品安全都是上至國家領導人,下至黎民百姓共同關注的一個永恒主題。

國內經營生鮮食品首先始于外資零售企業,經過十幾年的發展,已經普遍為消費者所認同,只是不同經營者的經營項目和形式會有很大的差異。由于生鮮食品大都是農副產品,一般生鮮食品多指“生鮮三品”：果蔬、肉類、水產品等。食品安全則是指食品經生產后消費者食用時不會使受害,即食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質[1]。據此,生鮮食品質量安全是食品安全的一個組成部分,即生鮮食品的消費應具有安全性,而不能對人體造成危害。生產用的生鮮食品也要符合作為生產資料的安全標準。

二、超市經營生鮮食品質量安全的現狀及問題

生鮮經營概念隨外資商業企業進入中國,至今已有10余年。它深刻地影響著中國連鎖超市發展,成為了超市功能配置中不可或缺的組成部分,是超市集客力的重要來源。消費者也已經逐漸適應了在環境、衛生方面良好的連鎖超市購買生鮮食品。生鮮商品銷售營運的好壞體現著連鎖超市的競爭力,決定著連鎖超市的成敗。但是由于生鮮的特點 易腐性、地域性和季節性而使得超市在經營生鮮的過程中面臨著諸多問題的挑戰,在很大程度上影響著生鮮區乃至整個超市的盈虧興衰[2]。

(一)目前超市經營生鮮食品的主要渠道有以下幾種：

1.生鮮超市。即把城市原來臟、亂、差的肉菜農貿市場改革或新建成店面寬敞明亮,商品品種多樣、綠色環保、價廉物美、整潔便利,服務熱情周到的農產品超市。這種生鮮食品的銷售模式受到了大多數消費者的認可,生鮮食品的價格略低于大型綜合超市,而且生鮮食品干凈、衛生,質量較農貿市場有保障。但由于生鮮食品的損耗大,而超市經營食品的單一化,這種銷售模式并未普及。

2.大型綜合超市。這是目前最普遍的經營生鮮農產品的主要形式。大型超市以其良好的購物環境,齊全的產品種類,精良的包裝以及規范的管理而深受消費者的喜愛。較農貿市場,超市給消費者提供了干凈、整潔、舒適、方便的購物環境。超市除了生鮮農產品外,還經營其他生活用品,為消費者提供“一站式”購物服務。進場的門檻高,優質的農產品才能進入超市。超市的資金雄厚,為了自己的信譽,超市有能力對生鮮食品的質量進行監督。超市的進貨管理使生鮮食品有可追溯源頭的可能。超市的品牌效應,使得超市受到大多數消費者的追捧。經營生鮮食品的超市大多有自己的配送中心,有提供快速物流的經驗。而且中國超市經過十幾年的高速發展,已經培養了一大批有豐富經驗的職業管理人。對產品統一包裝、合理分類、科學布局、多樣營銷方式等方面超市已有一定的積累[2]。

(二)超市經營生鮮食品存在的問題

1.經營定位存在的問題。一些超市在經營生鮮食品上存在定位“誤區”。有的超市只是把生鮮食品引入視為招客手段,沒有作為新的利潤增長點去有效經營;有的超市經營者對消費觀念、消費水平及細分市場等缺乏考察和調研。盲目上馬,迅速擴張,造成生鮮食品經營困難。超市應當把生鮮食品的經營放在一個重要的位置上,規范經營。

2.生鮮源頭存在隱患。生鮮食品污染是食品安全的一個主要問題,而其直接原因是源頭污染。我國目前受污染的農田面積較大,一些作物受到不同程度的污染。尤其是化肥農藥的過量使用,農產品含有過量的有害化學成分。而且大多數蔬菜上市前沒有經過產地檢驗就流入超市,形成安全隱患。其原因是由于大多數超市沒有自己的生鮮生產基地,進貨渠道大多來自供應商,這樣就會形成信息的不對稱,而生鮮供應商為了尋求最大利益,濫用化肥農藥以及飼料,把患病的生鮮食品,尤其是禽類,賣給超市,這樣就會導致消費者因購買了有害生鮮食品而危及生命。

3.采購與驗收存在的問題。在采購環節,農藥超標,食品添加劑超標的農副產品和生鮮食品流入超市,威脅到消費者安全,但實施檢測不易,且驗收過程中也造成損耗。生鮮食品經營先期投入較大,如冷藏、保險設施、經營場地等,加工成本較高,如凈菜去皮、切塊、包裝和冷藏等,但目前普遍存在生鮮食品經營技術水平低、管理者素質不高等原因,特別是超市連鎖經營沒有有效展開,致使許多超市在經營生鮮食品中存在著集貨、加工及配送等問題。加之現有保鮮、冷藏設備不足或不配套,生鮮食品在流通中損耗較大,因而其銷售價格居高不下。

4.生產中存在的問題。在進入加工環節,由于超市生鮮食品物流與其他行業物流相比,具有明顯的特點,可以概括為以下幾個方面：物流要求高度清潔衛生,物流設備和工作人員也有較高要求,以保證生鮮食品的營養成分和安全性;由于生鮮食品具有特定的保險期,物流對產品交貨時間有嚴格標準;生鮮食品物流對外界環境有特殊要求,比如適宜的溫度和濕度,生鮮食品必須有合適的冷鏈;超市食品種類繁多,供應商數量龐大,造成食品物流管理上難度加大,在這些方面超市很難做到面面俱到,進而對生鮮食品的安全造成一定威脅。

5.超市經營中存在的問題。超市內部管理上首先是組織結構不合理,超市質量管理部門、食品監管部門,本應該作為替百姓購物把關的“門神”,卻都依附于采購、營運部門,使這些部門的作用受到限制或形同虛設。其次是超市對食品安全相關設施投入不足,如冷柜最高層的溫度往往達不到食品要求的最低溫度,有些必須在冷庫中儲存的食品,大部分超市未能分門別類,無法避免交叉污染。超市中加工食品的水大部分未經過過濾的自來水。由于成本問題,在衛生用具及消毒洗液方面的投入也不足。超市食品從業人員衛生知識水平不高、食品安全意識不強,為食品安全埋下隱患[3]。

在規范經營方面：一方面是超市生鮮食品經營比重太小,一些超市的生鮮食品經營區,實際上是一種形式上的擺設,陳列生鮮食品品種少,也不產生多大的銷售額;有的超市經營生鮮食品和熟食制作品的面積逐漸縮小,購買者人數日漸稀少。附近居民對肉類、蛋禽、蔬菜和水產品的需要,仍是通過農貿市場得以滿足。另一方面是運作不規范。大多數超市內部沒有建立生鮮食品質量管理和業務流程的控制體系。許多超市為了降低損耗,采取了降低商品質量標準的做法。過期食品不及時下架,將過期食品重新包裝、貼上新生產日期標簽后繼續售賣;不標明商品的生產時間或有效期;生鮮食品的陳列保鮮條件達不到規范要求;商品陳列整理不及時,影響陳列效果等。這些不良現象直接導致顧客對生鮮食品的可信度下降,顧客光顧的頻率也會明顯下降,經營狀況逐步陷入惡性循環當中。

三、超市經營生鮮食品質量安全問題的原因分析

以下從經濟學角度,對生鮮食品質量安全市場進行分析：

(一)生鮮食品質量安全信息具有公共物品的特性

由于信息易傳達性的特點,生鮮食品質量安全信息一旦被公布,除了給付出成本的個人帶來私人收益外,還會給整個社會帶來收益。但是,生鮮食品質量安全信息的供給是有成本的,其供給的邊際私人成本遠遠高于邊際社會成本。但對公共物品,供給者的利益相當小,私人不會主動提供,因此,生鮮食品質量安全問題中的公共物品問題不能夠通過市場機制來解決,在市場上,生鮮質量安全信息可能會供給不足。

(二)生鮮食品質量安全市場信息不對稱

在生鮮食品質量安全市場上,信息不對稱的現象普遍存在,主要有在以下方面：第一,生產經營者與消費者之間的信息不對稱。第二,在生鮮食品產業鏈條上各生產經營主體之間存在信息不對稱。第三,生產經營者與政府管理者之間的信息不對稱。第四,政府與消費者之間的信息不對稱。生鮮食品質量安全信息不對稱,會出現阿克羅夫的“檸檬市場”現象,從而導致“逆向選擇”行為,從而使市場上的生鮮食品質量持續下降[4]。

(三)生鮮食品質量安全市場的外部性問題

主要表現在：一是生鮮食品的生產過程中如果不嚴格按照有關標準進行,可能造成對環境的污染,其邊際私人成本就低于邊際社會成本,從而具有負面外部性;二是在生鮮食品市場上,其質量安全會導致消費者生病,進而給社會增加了巨大的成本,這對意愿接受生鮮食品質量安全的私人決策而言具有外部性。而且外部性的存在,造成了質量安全水平高的生鮮食品供給不足,而質量安全水平低的生鮮食品卻過度供給,這樣生鮮食品質量安全的市場難以達到社會最優。

(四)生鮮食品市場存在過度競爭問題

生鮮的生產者、經營者難以避免機會主義行為,相互壓級壓價、以次充好。再者,“蛛網理論”證明了供給量與價格的均衡一旦被打破,經濟系統不一定自動恢復均衡。市場激烈的競爭極易產生質量信息的不對稱所致的“檸檬問題”。

(五)消費者對生鮮食品的購買決策

消費者進行生鮮購買決策時,考慮的因素包括：對健康風險的大小、收入水平、風險發生的可能性、對風險的態度、對風險后果及其可能性的評價能力等。由于生鮮質量安全信息的不對稱,加上消費者認知生鮮質量安全問題的知識和能力有限,以及時間、精力的有限性,所以消費者的決策也是有限理性的。因此,消費者可能趨向于過量需求相對多風險的生鮮食品。

四、超市經營生鮮食品質量安全的策略

(一)生鮮食品供應策略

超市的采購把關主要以供應商的信用度作為參考,商業部門發放的生鮮肉類經營許可證是否齊全,以及商品質監局、農科所、衛生防疫部門的抽查檢疫。通常超市的生鮮品牌、品類會根據店鋪的面積事先設定好數量,如果發現有供貨商出現品質問題,就要馬上更換,淘汰一家再引進一家。在生鮮配送方面采取的是供應商直接到店的配送體系,超市可以將生鮮的供貨資源分配給一到兩個大的供貨商,這樣就可以保證兩家的質量、價格競爭,同時提高配送的量,從而使供貨商分攤配送的投入成本。

對于一些中小供應商而言,0—4攝氏度的肉類冷藏配送車的成本相當高,為了降低成本,有的供應商便偷工減料,用一般的常溫運輸車運送肉類食品,使得食品的質量、衛生以及保鮮度難以保證,所以供應商應該考慮第三方物流,以更專業、更集約化的配送形式提高生鮮的賣相。雖然目前生鮮配送市場對于第三方物流的需求很大,但還沒有物流公司對此方面有突破性進展,其原因主要在于第三方配送的專業投入門檻太高,它需要真正新型的冷藏庫、冷凍車,但現在物流企業只關心“多批量少批車”,因此盡管生鮮食品需求很大,但做得很少。

基于以上原因,超市應該考慮自建生鮮食品加工中心來解決這一難題,將生鮮食品的深加工、半成品集中在同一個地點進行操作,一方面可以減少店鋪內的生鮮食品制作設備,另一方面生鮮的食品安全可以得到集中監管。

(二)超市內部管理策略

1.門店管理。在解決了生鮮食品入口問題之后,生鮮食品在超市內的管理就有賴于門店員工在不同時間段上貨架品的控制和監督,超市應根據不同的店面設立了不同的管理準則,地處商業圈的店面,由于生鮮品在相同時間段的不穩定銷量,超市往往以控制百分比的損耗提供預備貨品的數量。但社區的超市,由于商業圈輻射范圍具有針對性,在穩定的基礎上比較容易掌控商品的需求數量,超市根據這個量在不同的時間段進行品類調整。但是,雖然制定的生鮮熟食管理流程很有效,也很難保證店員能夠有效地去執行,一方面原因是員工的專業素質不夠全面,培訓不到位,另一方面超市近年來的急速擴張加劇了人才緊缺的矛盾。這都是超市要投資財力去解決的地方[5]。

2.價格管理。超市經營生鮮食品的價格一直高于農貿市場,這也是超市在經營生鮮食品中一直處于劣勢的原因之一。那么超市如何通過價格的控制來達到利益的增加,首先,應從成本上進行控制,包括建立自己的生鮮基地和生鮮配送中心,在生鮮運輸過程中,加強生鮮損耗的控制;其次,提高超市經營生鮮食品的競爭力,在價格高于農貿市場的情況下,使消費者更偏向在超市購買生鮮食品。超市可以向生產領域滲透,與生產廠家合作,定牌生產與居民生活相關的熱銷商品。定牌生鮮有利于創出商家自己的品牌,形成品牌效應。再次,加快生鮮食品配送中心的建設,通過高效的物流管理,在商品周轉的時間和空間上極大地挖掘潛力,降低商品損耗并保證質量,不但有利于保持商品的市場競爭力,還有利于降低生鮮的價格,提高利潤。

(三)HACCP的建立與實施策略

作為一個完整的生鮮構筑體系,在經歷了產地、運輸、進入超市之后,生鮮加工、儲備的應用對于安全品質來說也是舉足輕重的。超市購買設備主要有兩方面的標準：即保持穩定,提供安全、衛生的使用環境,再者就是節省能源。例如華潤超市的每個區都有自己的冷凍、冷藏設備,平均每一小時就有店鋪管理人員記錄運行情況,同時,工人隨時拍檢,尤其要學會建立和實施 HACCP[6]。

以華潤超市的鮮肉加工流程為例,HACCP在其應用過程如圖1[7]：

圖1 果蔬加工流程圖

(四)追溯體系與食品召回實施策略

在實施可追溯體系方面,各個超市的實施良莠不齊。一些超市也只是徒有虛名。超市應建立完善的數據庫系統,對生鮮食品從生產到運輸的過程中,所經歷的環節,進行詳細的記錄。使得系統能夠提供生產、加工、流通、消費等供應鏈環節消費者關心的公共追溯要素。使得從農田到餐桌,哪個環節出了問題,都能夠迅速查找到問題的根源。同時政府應給予一定的資金支持,企業自行研發、使用追溯系統成本高,效果差。建議由政府牽頭,對肉品生產、流通各個環節進行監控,要求企業參加,給予適當補貼。要保證安全追溯系統確實有效,首先要保證錄入數據的真實性。生產流通各環節從業人員由于工作習慣,可能對錄入信息不夠重視,這都將影響追溯系統發揮應有作用。建議由政府在追溯系統實施過程前組織各環節從業人員進行培訓,并在系統實施后中嚴格監督,杜絕虛假信息錄入。

超市應將存在安全隱患的生鮮食品進行召回,并且也及時通知已經購買的消費者停止食用,并給予消費者經濟賠償。同時超市應樹立強烈的社會責任感,不將存在安全隱患的食品變相銷售給消費者。

五、我國超市生鮮食品安全對策建議

(一)建立超市生鮮食品市場準入制度和食品安全控制體系

提高供應商入市門檻,以確保生鮮安全。在超市大力推行食品安全管理的食品安全有效控制體系(HACCP體系),在切實落實食品良好操作規范(GMP規范)的基礎上,全面推行 HACCP體系認證。把HACCP體系納入超市生鮮食品安全管理體系。

(二)建立超市生鮮食品監督管理制度

加強對加盟店自采食品、超市聯營、招商部分及供應商向門店直送生鮮食品的安全控制。超市自制食品要抓好原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質期的控制[7]。超市食品保質期的控制可從收貨、生鮮儲存、商品陳列等環節強化管理,建立食品的電子信息檔案。超市公司應該建立自己的農副產品的基地,推出自有品牌,提高自身對農產品安全的直接控制能力。建立一整套食品安全明示制度,主動承擔起引導消費者安全消費、健康消費的社會責任。超市應健全管理制度,加強對采購、存貨、配送、信息的全面質量管理。塑造人性化服務理念,進一步美化、凈化超市環境,改進超市在顧客中的形象[8]。

(三)建立超市生鮮食品質量追究制度

政府一旦發現生鮮食品問題,對違規的超市要予以重罰,即依據法規給予數額不等的罰款并同時責令限期整改,逾期不改或屢教不改的應停業整頓;超市應該建立生鮮銷售環節的追溯和承諾制度。應按照從生產到銷售的每一個環節可相互追查的原則,建立食品生產、經營記錄制度,實現生鮮質量安全的可追溯;建立生鮮食品質量安全承諾和召回制度。如果食品安全無法達到承諾要求,生產廠商有將產品召回的義務。特別是要抓好熟食管理,加強對冷藏溫度、食品溯源等重點環節的監管,嘗試以超市行業為切入點引入食品召回制度,監督銷毀過期食品。

總之,超市作為直接面對消費者的場所,應為生鮮食品安全把好最后一關。針對目前超市存在的諸多安全隱患,要從多方面著手,既要制定規劃、法規,加強制度建設,也要對當前老百姓反映比較強烈的突出問題,運用行政、法規和市場手段予以盡快解決。這樣才能通過超市這個經營平臺,為消費者提供安全、健康的生鮮食品。

[1]中國超市食品安全狀況調查報告[R].商務部,中國連鎖經營協會,2008.

[2]黃莉莉,等.中國超市經營生鮮農產品的SWOT—CLPV矩陣分析[J].現代商業,2010,(5).

[3]吳秀敏.我國鮮活食品質量安全管理體系研究 基于四川消費者、生產者行為的實證分析[D].浙江：浙江大學,2006.

[4]徐金海.食品市場中的“檸檬問題”及解決思路[J].當代經濟研究,2002,(8)：42-45.

[5]李曉萍,韓之俊.我國超市食品安全問題及其對策研究[J].江蘇商論 ,2006,(5) ：42-43.

[6]William H.Sperber.HA CCP and Transparency[J].Food Control,2005,(16).

[7]馮立更,等編譯.HACCP與案例分析[J].北京：化學工業出版社,2005.

[8]雷方華.淺談影響食品安全問題的主要因素及解決策略[J].中國食品 ,2007,(12)：48-49.

Study on Quality Safety of Fresh Food Management in Supermarkets

Zhu Lei1,Zhao Di2
(1,2.Economics and Management College,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300222,China)

Food safety problem related to the fresh food is a big and important issue for people’s health.In recent years,as people’s awareness about health and growing problems of food safety,food safety has already become a hot attention.Supermarkets,as the final link of fresh food consumption,play an important role to ensure food security,therefore building the management system of supermarkets is needed.

supermarket;fresh food;quality safety

F713.3

A

1003-4919(2011)03-0043-05

2011-01-03

1.朱磊(1968— ),男,安徽蕭縣人,天津科技大學經濟與管理學院院長、教授,博士生導師,研究方向：企業組織與競爭力;2.趙迪(1986— ),女,陜西西安人,天津科技大學經濟與管理學院碩士研究生,研究方向：企業組織與競爭力。