科學、全面、正確認識反式脂肪酸安全問題

王瑞元 王興國 金青哲 李子明 張根旺 劉大川 劉玉蘭 周麗鳳

(中國糧油學會油脂分會,北京 100083)

科學、全面、正確認識反式脂肪酸安全問題

王瑞元 王興國 金青哲 李子明 張根旺 劉大川 劉玉蘭 周麗鳳

(中國糧油學會油脂分會,北京 100083)

近期,國內媒體關于植物黃油、氫化油中的反式脂肪酸對人體造成危害的有關報道引起了社會的廣泛關注和強烈反響,各種危害的說法已在普通消費者中引起恐慌。為了促進公眾對反式脂肪酸和含有反式脂肪酸食品有一個科學的認識,引導健康消費,中國糧油學會油脂分會王瑞元會長于 2010年 11月20日在無錫主持召開了“反式脂肪酸安全問題”研討會,江南大學、河南工業大學、武漢工業學院、中國農機院、國家糧食局科學研究院、國家糧食儲備局無錫科研設計院、國家糧食儲備局西安油脂科研設計院等 20多位與會專家在綜合前期調查、研究工作所獲得的信息和數據的基礎上,進行了認真討論,形成如下共識。

1 反式脂肪酸的定義

油脂中含有多種脂肪酸,包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中,不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分,從化學結構上講,反式脂肪酸是指那些包含一個或多個非共軛雙鍵,構型為反式的脂肪酸的總稱,如圖 1所示。

圖 1 順式脂肪酸 (左)和反式脂肪酸 (右)的示意圖

需要指出的是,一種脂肪酸是否為反式脂肪酸,是根據脂肪酸中雙鍵的化學結構判定,而不是根據這種脂肪酸的功能特性來確定。不管其來源如何,也不管其功能如何 (是否對人體有害或有益),只要該脂肪酸中含有反式雙鍵,而這些雙鍵又是獨立的(非共軛),那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。

從人類食用油脂開始,就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在,尤其是反芻動物脂肪及其乳脂中含量較多。天然的反式脂肪酸對人體有益還是有害,尚未有定論,但某些天然來源的反式脂肪酸對人體有獨特的效用,是有益于人體健康的。這說明,并非所有的反式脂肪酸都是不好的,對于反式脂肪酸的生理作用的全面了解,還有待進行深入的研究。

2 膳食中反式脂肪酸的來源

與會專家一致認為,要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不可能的。反式脂肪酸的來源分為天然的和加工過程中生成的兩大類,主要來源于三個方面:

(1)存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中,其中反芻動物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量較多,占總脂肪的 1%～10%。

(2)來源于植物油的加工過程。植物油選擇性氫化產品 (即氫化油)含有較多的反式脂肪酸,氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達到 20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產品如果以氫化油作為配料,其中就可能含有一定數量的反式脂肪酸,至于其含量隨產品的不同而差別很大。以分提方式得到的天然植物油高熔點組分為配料生產的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產品,則幾乎不含反式脂肪酸。此外,在油脂深度精煉過程中 (尤其是高溫脫臭工序)也會產生少量的反式脂肪酸,其含量一般為總脂肪酸的 1%～5%。但在改進脫臭設備,控制脫臭溫度和時間后,我國精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經控制在 2%安全范圍內。

(3)不當的高溫烹調、煎炸等烹飪過程中也易生成一定量反式脂肪酸,其生成量與油脂品種、烹飪條件有關。

日常飲食中反式脂肪酸的主要來源,并不一定是氫化油或使用氫化油的食品,而取決于人們的膳食結構。歐洲膳食中 30%～80%的反式脂肪酸來自反芻動物脂肪,美國人 80%反式脂肪酸都來自于氫化油,這就意味著,即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同,由于反式脂肪酸的來源不同,其對健康的危害程度相差懸殊。

3 反式脂肪酸與人體健康的關系

關于反式脂肪酸安全問題的爭論已經持續半個多世紀,20世紀 90年代后,“反式脂肪酸有害論”才獲得國際學術界共識,目前國際組織和權威機構對反式脂肪酸與人體健康的關系的主要結論是:

(1)大量、長期攝入反式脂肪酸,能增加血清低密度脂蛋白數量,降低高密度脂蛋白數量,從而改變二者的比例,增大冠心病的發病率;反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發心臟病。

(2)孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物,反式脂肪酸能經胎盤或乳汁進入胎兒或嬰幼兒體內,對嬰幼兒生長發育產生嚴重影響。

(3)反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相關性并沒有定論。

可見,反式脂肪酸對人體健康的影響是一個長期而緩慢的過程,并不會造成急性中毒,只有大量且長期食用才會對人體產生危害。顯然,有關媒體報道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了氫化油的危害,也是缺乏科學依據的。

4 我國氫化油生產、使用現狀和反式脂肪酸攝入情況的調查

4.1 我國氫化油生產、使用現狀

氫化油是植物油經加氫處理變為固態或半固態的油脂,根據氫化程度不同,氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進行了有限程度的加氫處理,其反式脂肪酸含量較高,平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂,又稱為硬化油,其中反式脂肪酸含量很低,一般為 1%以下,所以,完全氫化的油脂實際上幾乎不含反式脂肪酸。氫化油通常是一個中間產品,是食品工業專用油脂的成分之一,而專用油脂又是終端產品的一種配料。通過這種逐級稀釋作用,反式脂肪酸在終端產品中所占的比例一般很小。

根據國家糧油信息中心統計,2009/2010年度我國食用油消費總量為 2 320萬 t,工業及其他用油 232萬 t。其中全國各種專用油脂總產量約 100萬 t,因此,氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過10%,即 10萬 t左右。實際上,專用油脂中 90%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等,這些天然植物油幾乎不含反式脂肪酸。

氫化油不等于食品專用油脂,專用油脂的配方中是否加入氫化油,加入哪種氫化油,以及加入多少,要根據該種專用油脂的用途而定,因此,不同專用油脂中反式脂肪酸含量差別很大?？傊?我國民眾從氫化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數量是很小的,“氫化油大量、廣泛應用于食品”的說法并不屬實,消費者無需由此而引起恐慌。

近年來我國科研機構和加工企業一直在致力于降低反式脂肪酸的研究,不斷改進油脂和食品生產工藝。國內多家廠商已在生產、使用低反式脂肪酸的油脂,包括引進酯交換工藝用于替代氫化工藝。酯交換工藝生產的專用油脂幾乎不含反式脂肪酸。

4.2 我國民眾反式脂肪酸攝入情況

2007年,江南大學食品科學與技術國家重點實驗室調查了 7大類常用食用油 31種國標一級油品的反式脂肪酸含量,結果 97%油品反式脂肪酸含量在歐洲國家規定的 5%限量以下,58%油品在 2%以下;2009年 3月,該實驗室再次調查我國 26家大中型油廠的一級大豆油產品,平均反式脂肪酸含量為1.47%,77%的樣品反式脂肪酸含量低于 2%,最高的一個樣品為 3.42%。2009年 1月,國家糧食局科學研究院調查了我國 204個有代表性的烹調用大宗植物油中反式脂肪酸含量,數據表明,80%以上油品中反式脂肪酸含量低于 2%,幾乎 100%油品的反式脂肪酸含量低于 5%。2010年,南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室測定 6大類常用食用油的反式脂肪酸含量,結果全部在 2%以內,最高僅為 0.95%。從以上調查來看,我國烹調用油中反式脂肪酸含量總體上較低,且呈逐年降低趨勢,只要每人每天食用油攝入量合適,就不會出現因為食用烹調油而超量攝入反式脂肪酸的情況,消費者可放心選擇符合國家標準要求的食用烹調油產品。

2003年,中國疾控中心就開始監測食品中反式脂肪酸含量,結果顯示,中國居民反式脂肪酸人均日攝入量在 0.6 g左右。2008年,江南大學食品科學與技術國家重點實驗室調研我國居民反式脂肪酸人均日攝入量為 1.06 g,占日攝入總能量的 0.42%。南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室統計三餐中(不包括糕點等)反式脂肪酸的人均日攝入量為 0.6～1.0 g。

因此,總體上中國居民反式脂肪酸的攝入量遠低于西方發達國家,處于相對安全、可以接受的水平上。

5 世界各國對反式脂肪酸的管理措施

國際上絕大多數國家并沒有禁止食用含有反式脂肪酸的食品,而是采取在食品標簽上強制標識反式脂肪酸含量的方式來管理。目前國際上規定反式脂肪酸標簽標示要求的國家和地區不到 20個,其中少數國家也設定了限量標準 (主要為幾個歐洲國家,通常規定在 5%以下,但丹麥為 2%以下)。

國際組織及權威機構也對反式脂肪酸提出警示,世界衛生組織 (WHO)建議盡量控制膳食中的反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的 1%,如果按一個成年人平均每天攝入能量 8 380 kJ來算,每天攝入反式脂肪酸不應超過 2.2 g。美國心臟協會 2006版“飲食與生活指南”中也推薦了這一限量。

歐盟由于認為歐洲膳食中 30%～80%的反式脂肪酸來自反芻動物脂肪,所以仍未決定在整個歐盟范圍內的食品標簽上對反式脂肪酸進行強制標示。但個別成員國走在全球前列,其中丹麥更是先行者,最早在 2003年就規定了食品中反式脂肪酸的標簽標示要求和最高限量標準,這反映了他們傳統上對健康安全飲食的嚴格要求。

美國雖然較晚采取行動,但其法規的出臺震動更大,影響更深遠。強制標識的政策推出之前,美國曾有過多年激烈的爭論,最終并未參照丹麥模式設定限量,而是要求反式脂肪酸含量超過 0.5 g的食品必須在標簽中標明,由此既保護消費者的知情權和選擇權,又對生產商和消費者雙方進行必要的引導,這種模式契合了美國傳統文化和飲食習慣的實際。

相比歐美,亞洲的傳統膳食結構中反式脂肪酸較少,因而長期以來沒有國家從法規的高度予以重視。但 2007年來一些國家和地區如韓國、新加坡、日本、中國臺灣和香港等相繼要求強制標明反式脂肪酸含量,這些近鄰的食品工業狀況、消費習慣和膳食結構西方化趨勢都與我國接近,因此對我們認識和應對反式脂肪酸安全問題更具有借鑒意義。

6 我國對反式脂肪酸的管理措施

我國政府一直積極倡導健康生活方式和平衡膳食,以減少總脂肪及反式脂肪的攝入。2007年發布的《中國居民膳食指南》建議,每人每天食用油不超過 25 g,同時建議要“遠離反式脂肪酸,盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。2007年 12月發布《食品營養標簽管理規范》,規定反式脂肪酸含量可標示在“脂肪”欄下,當反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g時,可標示為“不含”反式脂肪酸。2010年 4月發布國家標準《嬰兒配方食品》,明確規定原料“不應使用氫化油脂”,且終產品中“反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的 3%”;另外在《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷類輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》等國家標準中,也明確規定原料“不應使用氫化油脂”。

2008年發布了關于《動植物油脂、植物油中反式脂肪酸的檢測》國家標準,2010年發布了《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》國家標準,這為膳食中反式脂肪酸調查、風險評估和制定限量標準奠定了基礎。目前衛生部正在按照食品安全法的規定繼續收集相關資料,進行反式脂肪酸攝入量風險監測評估工作。

7 科學、全面、正確地認識反式脂肪酸安全問題

由于傳統飲食習慣與歐美的巨大差異,目前我國居民總體上反式脂肪酸攝入量是在國際權威機構推薦標準以下的,但根據食品分析和流行病學調查結果,歐美人均攝入反式脂肪酸有下降的趨勢,發展中國家則有增加趨勢。隨著我國油脂和食品工業的快速發展,油脂 (尤其是食品專用油脂)的人均日攝入量將急劇增長,未來幾年,反式脂肪酸人均日攝入量有可能超過總能量的 1%,為此提倡健康消費勢在必行。另外,也不能排除當前我國局部地區或特殊人群 (尤其是城市白領和青少年兒童)中存在反式脂肪酸攝入過高的情況。因此,要清醒認識到反式脂肪酸的危害性和面臨問題的嚴重性、緊迫性,積極采取應對措施。

反式脂肪酸,尤其是來自于氫化油的反式脂肪酸是一種對心血管有害的物質,這是也已明確的結論,但是否真正產生危害或危害多大則取決于反式脂肪酸攝入量的多少。1999年調查顯示,歐洲 8個國家中男性的反式脂肪酸人均日攝入量為 2.4 g,女性則為 2 g,無證據顯示該攝入水平與心血管疾病有明確關系。

日常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸。美國醫學研究院在 2005年發表的膳食營養指南中指出,飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可能會對抑制慢性病有未知的作用,需要在膳食中維持一定水平。美國食品藥品管理局 (FDA)也指出,從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的,特別是消除乳產品和肉制品天然存在的反式脂肪酸,反而會導致營養缺乏而產生健康隱患。

前車之鑒,后事之師。當初將氫化油脂引入食品中,并沒有考慮到反式脂肪酸對健康的負面影響,同樣,過度降低或替代反式脂肪酸的舉措,必然會增加飽和脂肪酸的攝入,其對健康的不良影響也不容小視。降低脂肪對健康的影響,不僅要考慮降低反式脂肪酸,更重要的是降低食品中反式脂肪酸和飽和脂肪的總量。事實上,相對于反式脂肪酸,總脂肪攝入量超標導致居民體重超重和其他健康方面的負面影響才是我們目前面臨的更大問題。2009年我國食用油消費總量 2300萬 t,人均 18 kg,也就是說每天人均近 50 g,這個量大大超過《中國營養膳食指南》建議的每人每天25g,所以應提倡科學用油,健康消費。

8 幾點建議

由于缺乏更多的基礎數據,現在尚不能武斷地對我國的反式脂肪酸安全問題妄下結論,但可以肯定的是,國外對反式脂肪酸的危害研究和法制規范,必將影響我國油脂和食品業以及人們的飲食結構,我國政府和相關部門應該積極介入,主動面對挑戰,大力倡導和開展對反式脂肪酸安全問題的冷靜討論,普及和提高公眾對反式脂肪酸問題的認識,正確指導食品生產和健康消費。

加快我國油脂食品中反式脂肪酸標識工作,以指導企業生產,也讓消費者有知情權和選擇權,當消費者知道自己吃的食物含有多少數量的反式脂肪的時候,自然這也不會變成所謂的“危害”,乃至“恐慌”了。

廣大油脂加工企業應肩負國民健康使命,積極開發反式脂肪酸控制技術,推行減少反式脂肪酸的油脂生產新工藝和新技術,從源頭上把關,從根本上消除反式脂肪酸可能引起的健康隱患,推動我國油脂和食品行業的健康發展。

在全面、詳盡的調查基礎上,盡快制定針對我國不同人群 (尤其是高危人群)的反式脂肪酸膳食指導原則、限量標準及相關的食品政策和法規,以期消除反式脂肪酸油脂對我國居民健康產生的潛在危害。

TQ646.1

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1003-0174(2011)02-0001-04