食物安全:基于食品系統理論的探討

張秋柳

(中國科學院研究生院管理學院，北京100190)

食物安全:基于食品系統理論的探討

張秋柳

(中國科學院研究生院管理學院，北京100190)

在經濟發展、消費升級、資源短缺和環境問題凸顯的新的外部環境背景下，本文引入了國外新興的食品系統理論，探討并提出了可持續的食物安全保障的新觀念。食物安全始終是中國經濟發展、社會穩定和國家自立的基礎。國內多數學者仍然用30年前食物匱乏時期的思路來研究現代的食物安全問題，其結果導致研究結論與現實情況不符。如何在節約資源、減少浪費的同時又能夠滿足人們不斷升級的食物消費需求，是對未來食物安全保障的新要求。本文首先分析了我國食物安全研究的現狀，指出了不足和問題，然后引入國外新興的食品系統理論，在探討其概念內涵的基礎上，剖析了食品系統與食物安全的關系，影響食物安全的因素和研究視角，并進一步提煉出基于食品系統理論的新的食物安全保障觀念，為我國研究食物安全提供借鑒。

食物安全;食品系統;可持續;影響因素

在資源短缺、自然災害頻發和食物價格大幅上漲等因素的影響下，食物安全問題又成為人們關注的焦點。長期以來，我國討論糧食和食物問題時，在很多方面用“糧食安全”來代替“食物安全”。這種做法在食物匱乏的歷史階段，有利于突出核心問題，解決主要矛盾。但是，隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們已不再滿足于基本的生存水平，而追求更高的營養需要。在新環境和新形勢下，依然用“糧食安全”來代替“食物安全”可能導致觀察分析問題過于簡單化，使研究結論與實際情況不相符，繼而誤導政策方向。現在國際上有一種新興理論，即食品系統理論可以為我們研究食物安全提供新的視角。這一理論是最近十幾年在國外興起的農業和食品經濟的新興理論，在我國還很少有學者關注，但在日韓已經形成了新的研究熱潮。本文試圖引入國外新興的食品系統理論，在探討其概念內涵和理論背景的基礎上，剖析食品系統與食物安全的關系，影響食物安全的因素和研究視角，期望為我國研究食物安全提供新的思路。

1 食物安全研究現狀

作為擁有13億人口的發展中大國，食物安全始終是中國經濟發展、社會穩定和國家自立的基礎，因此食物安全研究也備受學者們的關注。在學術界長期以來存在著兩種研究傾向:一是用“糧食安全”概念代替“食物安全”來研究食物問題;二是以糧食不安全為前提研究糧食供求平衡問題。以下分別就上述兩種問題進行探討。

1．1 食物安全與糧食安全

國內多數研究在討論食物和糧食保障問題時，普遍使用FAO(Food and Agriculture Organization，聯合國糧食與農業組織)的“糧食安全”概念作為討論前提［1–4］。“糧食安全”是英文“Food Security”的譯語，早期在引進“Food Security”概念時翻譯而沿用至今。“FOOD”的含義是食物、食品，包含一切能夠給人類提供營養的可食用物品，比糧食包括的范圍更廣;“糧食”的英文對應單詞是“GRAIN”，包括谷物和薯類。中國國家統計局的定義是:糧食包括稻谷、小麥、玉米等谷物、薯類、豆類及其他雜糧。按照FAO的統計規范，食物或食品的范圍包括:谷物、淀粉塊莖(木薯、馬鈴薯、甜薯、紅薯等)、糖類、豆類、堅果、油料、蔬菜、水果、刺激物(咖啡、可可豆、茶)、調料、酒類、肉類、食用蛋白、動物脂肪、奶類、蛋類、魚和海產品、其它水產品及其它，共18類。糧食只是這18類中的4類。可見糧食并非等同于食物或食品，而只是其中的一部分，這種譯法并不準確。

“Food Security”概念引入中國最早是在20世紀70年代中期，當時人們的消費水平較低，主要的食物就是糧食，因此，將“food”替換為“糧食”可以說是抓住了問題的核心，符合當時中國食物安全的實際需要。在當時的經濟發展水平和居民食物消費水平下，由于食物匱乏，所有的食物幾乎都處于短缺狀態，解決好糧食短缺問題就基本解決了食物安全問題，因此這種概念的置換有其合理性。

然而，隨著經濟的發展，中國已經基本解決了溫飽問題，居民的食物消費水平也在不斷的升級和發展。從20世紀80年代中期開始，以糧食為主的食物消費局面逐步得以改變，2007年糧食消費占食物消費總量的比重下降至三成。在這種狀況下，看不到食物變化的格局，仍然以傳統思維方式來分析新問題、判斷形勢、提出政策建議，必然與實際情況不相符合，導致政策偏差［5］。對此，近些年越來越多的學者使用“食物安全”、“食物供給安全”等用語，以適應更廣泛的食物消費格局的變化和食物安全問題。由于這兩個用語含義相同，而“食物安全”更為簡潔，因此本文采用“食物安全”這一用法。

1．2 關于食物安全內涵的解釋

FAO的多種研究報告中指出，“食物安全”是一個彈性概念，如果要使“食物安全”概念具有政策意義，需要恰當的界定。FAO以及《國際食物安全條約》、1974年世界食物大會發表的《消除饑餓與營養不良全球宣言》及該大會批準的《世界食物安全國際約定》、1996年世界食物安全首腦會議發表的《世界食物安全羅馬宣言》等，都針對此進行了探討。國際上關于“食物安全”的定義多達200多種，其中有代表性的定義主要有以下5種:

(1)1974年世界食物大會。食物安全是“在任何時間，世界食物供給在維持基本食物消費的增長與抵御生產和價格的波動上的有效性。”

(2)1983年聯合國食物與農業組織的修改定義。食物安全是“確保所有的人在任何時候既能買得到又買得起他們所需要的基本食物”。

(3)1986年世界銀行。1986年世界銀行《貧困與饑餓》報告中提出，食物安全是“在任何時間所有的人獲得滿足積極、健康生活的足夠食物。”

(4)1996年世界食物峰會宣言。食物安全是“在個人、家庭、國家、地區、全球層次上，所有的人在任何時間都能在物質和經濟上獲得足夠、無害、營養的食物，以滿足他們積極、健康生活所需的食物需要與食物偏好。”

(5)2001年聯合國食物與農業組織。2001年聯合國食物與農業組織在《食物不安全狀況》報告中定義，“食物安全是這樣一種存在狀態，即在任何時間，所有的人從物質、社會、經濟的途徑獲得足夠、無害、營養的食物，以滿足積極、健康生活所需的食物需要與食物偏好。”

綜合上述五種定義，從食物安全的類型來看，主要有兩種:一是立足于解決饑餓問題的基本食物消費保障觀;另一類是不僅要保障基本食物消費，而且要保障較高水平的食物消費需求。從時間上來看，食物安全的概念是在動態變化的，從最初的基本食物保障觀念向更高水平的食物保障觀念轉變，反映了國際上在不同的食物營養條件下對食物安全的認識也在隨之變化。

在我國長期以來前一種觀念較為普遍，然而近年來也有部分研究已經開始對過去進行反思，認為只研究糧食問題已不符合現實狀況［6－7］。盡管糧食在食物中具有不可或缺的地位，并可以通過轉化替代一些其他食物，但是實際上糧食替代其他食物是有限的;反過來看，其他食物也可以替代糧食，往往在滿足基本生存條件后更是如此。實際上，就現代消費而言，通過糧食轉化生產其他食物的程度越高，特別是肉蛋奶，恰恰不是滿足人們的基本生存，而是為了滿足人們更高水平的營養需要。作者認為應該根據現實的居民飲食消費需要，把糧食、肉禽、蔬菜、蛋奶、水產品等在內的各種食物及其加工品都囊括其中，只有滿足居民所需要的所有食物的安全才是高水平的食物安全保障［5，8］。

1．3 基于供求平衡的糧食安全研究

一直以來，由于將“糧食安全”和“Food Security”視為同一概念的中英文表述，所以，國內的研究主要集中于對糧食安全問題的研究。這些成果多是從供求平衡的角度研究糧食的供給安全問題［9－11］，且多數研究結論顯示，現階段在口糧上中國并不存在糧食安全問題，而主要問題在飼料糧上。就此有學者提出“二維空間”論，認為解決中國的糧食安全問題需要充分利用好“二維空間”，即糧食的國內自給與糧食貿易。但是，糧食供求平衡與食物安全是不同范疇的概念，糧食供求平衡問題是指生產供給(包括國產和進口)與國民的消費需求是否相適應;所謂食物安全問題，應當是指能否保障國民的基本食物消費。供求平衡只關注生產和需求，而保障食物安全需要關注更多的問題。因此，有學者提出了“五環節”說和“大糧食”概念等。“五環節”指生產、流通、儲備、進出口和低收入人口的定向補貼［2］;“大糧食”概念認為要從糧食經濟運行的生產、交換、分配和消費各個環節上看糧食安全［4］。

通過以上分析可知，我國的食物安全研究有兩個主要特征:一是集中于糧食安全問題研究，以貧困和饑餓問題為前提，目的是保證居民的基本食物需要;二是重視糧食的供給安全問題，把供需平衡作為實現糧食安全的基本方法，關注生產和需求。過去幾十年這些研究方法在糧食安全研究與政策制定中發揮了很大的作用，但是隨著外部環境的變化，部分學者已經認識到過去的方法已經逐漸失去了有效性，而逐漸被新的觀點所取代。首先，把“糧食安全”等同于食物安全，雖然在以谷物等糧食為主要食物的消費階段這種研究方法有其合理性，但是由于經濟的發展和飲食消費需求的變化，很多學者已經認識到食物安全應該從滿足人的基本生存需要，向滿足更高的營養需要轉變。其次、基于供需平衡來研究糧食安全問題時往往只關注生產和需求，隨著社會分工的細化，生產與消費需求之間介入了更多的環節，而保障食物安全除了要關注生產和需求以外，還需要關注加工、流通和分配等更多的問題。

現階段多數研究還只是從各自的觀點出發對食物安全進行了零散的分析，缺乏系統性的理論支持和整體思維。本文引入國外新興的食品系統理論，為食物安全研究提供了更系統的理論指導和新的食物安全理念。

圖1 食品系統概念圖Fig．1 Schematic diagram of food system

2 食品系統的概念及內涵

“食品系統”是“Food System”一詞的直譯，也有人翻譯成“食物系統”或“食物體系”，但是由于最早介紹這一概念的文獻使用的是“食品系統”，因此本文采用“食品系統”。這一用語來自于英美農業經濟學界，由安玉發等人［12］介紹至我國。從文獻來看，這一用語早期由美國威斯康星大學的教授B．W．Marion［13］等人提出，而后EC委員會的研究報告“Prospects for the European Food System”［14］中首次進行了概念界定:“食品系統包括食物鏈”(Food Chain)，食物鏈是指“農民—食品加工業者—食品零售業者—消費者”的連鎖”，而“食品系統不僅包括食物鏈，而且還包括農業資料與設備提供商、食品加工設備供應商等”。

20世紀90年代初日本引進了這一概念，并進行了深入的探討。高橋［15］認為“食品系統是把農林水產業、食品制造業、食品批發業、食品零售業、餐飲業和食品消費作為一個整體，從他們之間的關聯性入手進行系統化研究的一個體系。”它的范疇包括“上游”的農林水產業、“中游”的食品制造業與批發業、“下游”的食品零售業與餐飲業以及作為“湖”的最終消費者，并包括將對其產生影響的各種制度、措施和技術創新在內的系統。”

其構成要素又分為兩個層次，直接的和間接的。農林水產業、食品制造業、食品批發業、食品零售業、餐飲業和食品消費等為直接要素，即直接參與食品農產品的生產和流通的主體。此外，從更加宏觀的視角，食品系統的構成要素還包括各種相關制度、措施等政策主體，為農業提供融資的金融主體，和提供飼料、肥料、農藥、種子等生產原材料的農業資料產業等。此外，高橋等人認為食品加工、流通和零售的關聯產業，如食品包裝業、食品印刷業、廣告咨詢業、自動販賣機供應商等主體，通過技術創新也會間接地影響食品系統的運行［15－17］(見圖1)。

上述構成要素通過各種關系相互關聯，形成了食品系統，因此要素間關系也是食品系統的重要組成部分。根據關系的調節形式來區分要素間關系可分為內部組織關系、中間組織關系和市場交易關系，高橋等人稱之為“主體間關系”。內部組織關系通過組織內部決策機構行使權力進行管理;市場交易關系是由市場的價格機制來調節。而中間組織關系則介于內外部之間的組織形式，如 OEM(original equipmentmanufacture)、技術合作、戰略聯盟等是近年在食品系統領域逐漸增加的合作形式，也是食品系統非常重視的研究課題。

3 食品系統理論與食物安全

3．1 核心立論

在食品系統理論創建初期，學者們之間形成了兩種主要的論點，國家食物安全論和消費者主權論。

前者以高橋［15］為代表，認為食品系統理論應該以“確保國家糧食安全為目標，構筑和諧的食品系統(各主體的協調配合)，以及在資源與環境問題背景下的食品系統的變革問題”為研究目的。生源寺［17］代表了后者就此提出了不同的觀點。他認為從“FOOD”一詞就可以看出“食品系統”本身就是以消費者的視角為重心的，因此“食品系統研究應該是為了實現人們更加富裕的飲食生活”而服務。作者認為這兩種觀點并不矛盾，只是范疇不同，保證國家的食物安全也是為了滿足國民(消費者)的食物需要，只是前者更加側重于整體，而后者側重的是個體，前者提出的是國家的食物安全，后者提出的是個人的食物安全。

3．2 可持續的食物安全觀

受資源的有限性和農業生產中的收入遞減原則的制約，越來越多的學者認為必須改變過去一味向農業求保障的做法，可持續的食物安全保障才是長遠的食物安全解決辦法。此外，隨著飲食消費的升級，便利化、營養化、豐富化、效率化等飲食需求的增加，使食物生產、流通和消費等各環節產生的廢棄物越來越多，對環境的破壞也日益嚴重，因此必須注意越來越嚴重的由食品系統產生的環境問題以及資源問題。基于食品系統理論，高橋［18］提出了一種可持續的食物安全理論，動脈與靜脈理論。他認為食品系統對于國家或地區就像人的血液系統，布滿全身，為人類活動提供充足的養分。血液在肺部與吸入的氧氣混合，再由心臟經過動脈和毛細血管輸送到全身，這一過程就相當于食物由生產、加工、流通，最后被消費的過程，稱之為“動脈流”。而氧氣在身體末端被消費變成能量，同時血液也會把這一過程當中產生的二氧化碳等廢物吸收，再由靜脈經腎臟、肝臟和肺凈化，然后再次被輸送到全身，這一過程相當于把食品在生產－消費過程中產生的廢棄物回收、再利用的過程，稱之為“靜脈流”。

過去人們關注的多是動脈流，實際上只有動脈流是不夠的，如果沒有靜脈流則各個器官就會生病，無法持久工作。也就是只有動脈和靜脈同時正常運行，血液才能循環起來，身體才會持續的得到活動所需要的足夠能量。因此，只有食品系統上的各個主體協調配合，通過提高效率、減少浪費，同時還要注意越來越嚴重的由食品系統產生的環境問題以及資源問題，才能真正意義上實現食物安全。

3．3 影響因素

影響食品系統變化的因素主要有以下四個［18－20］:①消費者需求，消費者飲食需求的變化對食品系統和其構成要素的影響。消費者的飲食需求會隨著經濟的發展程度、社會家庭和生活方式的變化而不斷變化。饑餓的時代、溫飽的時代和超飽食的時代，飲食需求從量到質，再到追求多樣性、便利性和時尚性;另一方面，社會的發展也帶來家庭的小規模化、個食化和飲食的外部化，這些變化可能會帶來餐飲業、食品制造業或其他新的產業的發展，進而對食品系統整體產生影響。②生產、加工、流通、消費中的技術創新是改變食品系統的重要影響因素。十幾年來冷藏、包裝、保鮮、加工、信息等技術的進步給食品系統帶來了巨大的影響，不僅改變了食品系統，而且也改變了消費者的飲食生活。如冷藏和保鮮技術的進步使運輸實現全程冷鏈，彌補了遠程產地與消費者之間的地理距離和時間距離，使消費者全年都能獲得豐富而新鮮的食品供應。③企業的商業行為。在日趨激烈的競爭中為了獲取競爭優勢而進行戰略聯盟的案例在食品產業也越來越多，如產銷聯盟、研發聯盟以及垂直一體化等。這種企業間聯盟不僅限于產業內，還有很多縱向的跨產業的合作。探究企業間合作中食品企業的商業行為與權力關系的變化，以及對農業生產者的影響尤其重要。④政府的制度與政策。在食品系統的運行中政府的制度與政策發揮著重要的作用，如農業保護與扶持、食品安全以及農產品貿易等各方面的制度與法規直接影響著相關產業的發展，而且還會通過主體間的關聯性間接的影響到食品系統上的其他產業。

3．4 研究視角

對于研究視角高橋［15］認為應該把食品系統“作為一個整體，從他們之間的關聯性入手進行系統化研究”。這一主張主要來自于對傳統農業經濟學研究的反思，農業經濟學是從農業的視角去考慮供需平衡問題，具有生產導向;而且研究問題時容易限定于某一產業內，而忽視與其他外部要素的關聯性。食品系統是由處于不同產業的多個主體構成，這些主體在經營與決策層面具有獨立性，同時又相互關聯，通過市場交易，合作、聯盟等各種中間組織形式或內部組織聯系在一起，呈現出多層次性、各要素之間的獨立性、相互關聯性的系統特征。而這種系統特征直接蘊含了不穩定性的存在，任何一個主體的變化都會通過其關聯性對其他主體，以至于對系統整體產生影響。因此，食品系統理論非常關注主體間關系對系統績效，即食物安全，的影響。此外，生源寺［17］等提出研究農業和食品問題還應該注意“以消費為起點”。即以消費需求為導向是食品系統研究的另一個重要的視角。

綜合高橋和生源寺的觀點，食品系統理論的研究視角是將各個經濟主體聯結而成的系統作為一個整體，以消費需求為導向從主體間關系入手來進行系統化研究。

4 新的食物安全理念及在我國的應用

食品系統理論為我們提出了新的可持續的食物安全理念，符合我國未來發展循環經濟的政策導向和實際需要。自十六屆三中全會提出了“以人為本，全面、協調、可持續發展”的科學發展觀以來，十六屆四中、五中全會決議中明確提出要大力發展循環經濟，把發展循環經濟作為調整經濟結構和布局，實現經濟增長方式轉變的重大舉措。國務院下發了《國務院關于加快發展循環經濟的若干意見》國發〔2005〕22號等一系列文件，“十一五”規劃也把大力發展循環經濟，建設資源節約型和環境友好型社會列為基本方略。從“大生產、大消費、大浪費”的粗放的資源消耗型增長方式轉變為可持續的資源節約型增長方式已經成為我國的國策和未來發展的戰略方向。

在此背景下，改變現有的只重生產和供給的食物安全觀，建立可持續的新的食物安全理念是現實和必要的，新的食物安全理念需要注意以下三點。

4．1 以消費需求為導向

食物安全的內涵需要根據實際的消費需求的變化進行動態調整，不同的國家、不同的時期具有不同的食物安全需要。由于社會經濟發展水平的差異，食物安全的具體問題也存在很大差別。對于仍處于貧困線邊緣，解決饑餓問題為主要需求的時期，從國家層面上獲得足夠多的糧食成為首要目標;而對于經濟發達，均衡營養為主要需求的時期，確保每個公民獲得足夠、安全、富有營養和滿足需求偏好的食物成為食物安全需要考慮的重點。

我國正處于這兩種情況之間，解決了貧困問題向發達經濟轉變的過渡時期，但是公民的營養和健康意識已經足夠強烈，當市場出現某種常用甚至非常用食品的價格快速上漲時，消費者對這一食品的可及性(可獲得程度)降低，即會引起恐慌心理，導致對食物安全的不安感的放大，如近年的綠豆、大蒜和姜等。因此，在我國已不能用國家層面的糧食產量和需求量來衡量食物安全，有必要從消費需求的視角，以確保常用食品的供給安全為基礎，并兼顧一些非常用食品來考察食物安全水平。

4．2 食物安全的內涵和范疇

當經濟發展到一定時期，進入飽食階段以后，食物安全應該以滿足人們更加豐富的飲食需要和需求偏好為目標，確保每個公民在時間、空間、經濟上無障礙的，獲得足夠、安全、富有營養的食物。在家庭直接消費的生鮮農產品當中，谷物等糧食雖然在飲食中仍占有主要位置，但是其重要性在迅速下降，而肉蛋奶蔬和水產品等副食品需求不斷增加。此外，加工食品和外出餐飲的需求則會隨著收入的增加而繼續擴大。這其中任何因素的變化都有可能影響到食物供給和食物安全保障。因此，只有把研究視角放開，才能看清食物安全問題的全貌，更好的協調和解決好現代的食物安全問題。

根據食品系統理論，我們可以把參與食物安全保障的主體分為兩個層次，直接的和間接的。直接的保障主體包括農林水產業、食品制造業、食品批發業、食品零售業、餐飲業和食品消費;間接的主體包括政策主體、金融主體、農業資料供給主體。

食品系統理論認為各個經濟主體相互關聯，任何部分的變動都會通過其關聯性對食品系統的整體績效，即食物安全，產生影響。

4．3 可持續的食物安全觀

食品系統的研究者們運用動脈和靜脈理論提出了可持續的食物安全觀。把食物由生產、加工、流通，最后被消費的過程，稱之為“動脈流”;把這一過程中個各環節所產生的廢棄物回收、再利用的過程，稱之為“靜脈流”。只有動脈和靜脈同時正常運行，血液才能循環起來，人類才會持續的得到活動所需要的足夠能量。因此，只有食品系統上的各個主體協調配合，通過提高效率、減少浪費，同時還要注意越來越嚴重的由食品系統產生的環境問題以及資源問題，才能真正意義上實現食物安全。

據國家統計局統計數據顯示，中國的人均耕地面積只有1．38畝，相當于世界平均水平的40%。人均淡水資源量為2 100m3，僅為世界平均水準的1/4。我國由于土地、水等農業資源的脆弱性，食物供給的持續擴大是難以為繼的，因此，需要在國家層面建立可持續的食物安全觀，系統全面的分析食物安全問題，制定可持續的食物安全戰略，并有計劃有步驟的加以推進。可持續的食物安全戰略除了要在農業生產中減少資源的投入外，還需要提高食品系統中間階段的原料的綜合利用效率，以及通過廢棄物的再利用，增加可使用的資源量。我國不僅需要考慮在農業生產階段注意引進綠色、節能節水技術，減少資源的投入，還需要把減少加工、流通過程中的資源浪費提高到足夠的高度加以重視。可通過誘導性政策促進企業引進科學的管理和技術創新，減少浪費，提高原料的綜合利用效率，并制定相應的法律法規嚴格控制食品企業的廢棄物排放，以及激勵企業把廢棄物資源化和再利用的行為。此外，還要在全社會范圍內教育并強化公民對食物資源的節約意識，減少浪費。

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Food Security:An Approach Based on Food System Theory

ZHANGQiu-liu
(Graduate University，Chinese Academy of Sciences，Beijing 100190，China)

Under the background of economic growth，consumption upgrading，resource shortage and serious environmental problems，new ideas of sustainable food security are proposed in this paper．Food security has always been the base of China’s economic development，social stability and national independence．However，most domestic scholars are still studying modern food security problems with the same approach they took 30 years ago in the period of food shortage，which results in the fact that these research conclusions do not apply to the present reality．How to meet the continual upgrading demand for food consumption while conserving resources and reducing waste?This becomes a new challenge for food security in the future．In this paper，first of all，the author approaches the current situation of national food security，pointing out deficiencies and problems．Next，upon introducing updated food system theory abroad and exploring the connotation of its concept，the author analyzes the relationship between food system and food security，aswell as the influencing factors and research perspective of food security．Finally，the author further extracts new food security concepts based on the food system theory，providing new ideas for the research of food security in China．

food security;food system;sustainable;influencing factors

F062．1

A

1002－2104(2011)09－0157－06

10．3969/j．issn．1002－2104．2011．09．026

2011－04－05

張秋柳，博士，講師，主要研究方向為流通經濟與政策，食品系統學。

教育部留學回國基金項目“關于食品的垂直產業一體化及其理論研究”(編號:O9190111A9)。

(編輯:張 英)